獲得榮譽(yù)

山西過(guò)油肉據(jù)說(shuō)是全國(guó)第一屆烹調(diào)比賽的金菜式,，除了傳統(tǒng)的用精選瘦肉經(jīng)過(guò)上漿、拉油,，配天然黑木耳,、蘑菇、冬筍炒過(guò),，還有臺(tái)蘑過(guò)油肉（臺(tái)蘑，是對(duì)產(chǎn)于五臺(tái)山區(qū)蘑菇的簡(jiǎn)稱(chēng),，是一種營(yíng)養(yǎng)極高的食用菌,，又稱(chēng)“天花菜”）。1957年2月經(jīng)市飲食公司組織專(zhuān)家評(píng)審,，將名廚吳萬(wàn)庫(kù)技師制作的過(guò)油肉評(píng)為了太原十大名吃,。后經(jīng)名師張殿華、白寶山,、方明鎖等幾位名廚參加全市,、全省及全國(guó)的烹飪大賽，曾獲得金獎(jiǎng),，為太原人民爭(zhēng)了光,。

菜品特色

1.過(guò)油肉是一個(gè)官府名菜，后來(lái)傳到了太原一帶,，并逐漸在山西傳播開(kāi)來(lái),。經(jīng)過(guò)歷代廚師的改進(jìn),，此菜已達(dá)到了比較完善的程度，由于山西“過(guò)油肉”從選料到刀工,，從腌浸到烹制,，特別是在調(diào)味料的運(yùn)用上，都有它的獨(dú)到之處,，明顯體現(xiàn)了山西地方風(fēng)味特色,。山西人好吃醋，對(duì)醋的炒用在烹調(diào)中很有講究,，此菜的用醋方法便是一例,。

2.此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞?dòng)写滓?，質(zhì)感外軟里嫩,，汁芡適量透明，不薄不厚,，稍有明油,。

⒊山西“過(guò)油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過(guò)油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作,；“海參過(guò)油肉”即用水發(fā)海參做為菜的主要配料,。還有“過(guò)油肉加腰花”等品種，質(zhì)感不同,，風(fēng)味各異,，既可佐酒，又可用來(lái)拌食面條,，是一道非常理想的佳肴,。

食用價(jià)值

1.豬肉為人類(lèi)提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,，能改善缺鐵性貧血,。

2.冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮,，清脆爽口,，含有豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,，以及鈣,、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng),，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生,。冬筍是一種高蛋白,、低淀粉食品,。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用,。

3.木耳蛋白質(zhì)的含量是牛奶的六倍,，鈣、磷,、鐵纖維素含量也不少,，此外，還有甘露聚糖,、葡萄糖,、木糖等醣類(lèi)，及卵磷脂,、麥角甾醇和維生素C等,，木耳具有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的功效。蛋白質(zhì)豐富,，而且富含多種維生素和礦物質(zhì),，特別是鐵元素含量極高，每100克干木耳含鐵達(dá)185毫克,，是肉類(lèi)的100倍,。黑木耳是缺鐵性貧血患者的極佳食品。黑木耳還有潤(rùn)腸解毒功能,。

制作方法

做法一

材料

主料：豬里脊肉200克

輔料：冬筍20克,，木耳（水發(fā)）15克，黃瓜25克,，淀粉（蠶豆)20克,，雞蛋120克

調(diào)料：大蒜（白皮）5克，黃醬3克,，香醋3克,，花椒3克，小蔥10克,，醬油15克，姜3克,，鹽2克,，黃酒5克，味精3克,，香油10克,，豬油（煉制）35克

烹制方法

⒈扁擔(dān)肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油,，橫放在砧板上,；

⒉用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33厘米厚的長(zhǎng)帶片,；

⒊然后平放在砧板上，再直刀斜切成長(zhǎng)6.6厘米,，寬4厘米的斜方形片,；

⒋冬筍削皮，洗凈,，切成與肉同樣大的片,；

⒌黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片,；

⒍水發(fā)木耳摘蒂,，洗凈，大片的切??；

⒎蔥去根須，洗凈,，切青豆大的片,；

⒏姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片,；

⒐把切好的肉片放碗中,，加黃醬、花椒,、醬油,、鹽拌勻腌漬半小時(shí)；

⒑冬筍片焯一下,，清水過(guò)涼放小碗中,；

⒒冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升,、黃酒,、味精、醬油,、濕淀粉調(diào)成芡汁,；

⒓炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時(shí)下入浸好的肉片,，迅速用筷子撥散,，約滑5～6秒鐘倒入漏勺內(nèi)瀝去油；

⒔炒鍋再放回火加入豬油,，放入蔥片,、姜末、蒜片煸出香味,，扣入過(guò)好油的肉片,，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁,，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋,。

做法二

材料

主料：豬扁擔(dān)肉200克

輔料：蒜瓣5克,；罐裝冬筍20克；黃醬2.5克,；水發(fā)木耳15克,；香醋2.5克；黃瓜25克,；花椒水5克,；凈蔥白5克；醬油15克,；鮮姜2.5克,；精鹽2克；紹酒5克,；濕淀粉85克,；味精2.5克；雞蛋2個(gè),；芝麻油15克,；雞湯50克；熟豬油500克,。

烹飪方法

⒈扁擔(dān)肉去凈薄膜,、白筋和脂油,，橫放在砧板上,，用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33厘米厚的長(zhǎng)帶片,，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長(zhǎng)6.6厘米,，寬4厘米的斜方形片,。

⒉冬筍,、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片,，姜去皮切姜米,，蒜瓣去蒂切薄片,。3,、把切好的肉片放碗中，加黃醬,、花椒水,、醬油（5克）,、鹽拌勻腌漬8小時(shí),。

⒋冬筍片焯一下,，清水過(guò)涼放小碗中,。加入木耳和切好的黃瓜片,，雞湯,、紹酒、味精、醬油（10克）,，濕淀粉（10克）調(diào)成芡汁,。

⒌炒鍋上旺火,，放入豬油燒五成熱時(shí)下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內(nèi)瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克）,，將姜末、蔥片,、蒜片炒出香味，將過(guò)好油的肉片放入,，用醋烹一下再倒入調(diào)好的汁,，炒勻，淋豬油（15克）即可,。

制作貼士

1.“過(guò)油肉”一菜以油傳熱,，因過(guò)油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾?，是成敗的關(guān)鍵,。操作時(shí)油溫要求165℃左右，過(guò)油最佳,，可使肉片達(dá)到平整舒展,、光滑利落、不干不硬,、色澤金黃的效果,。油溫若高了，肉片粘連,，外焦內(nèi)生,，油溫低了又易脫糊、變形,、肉片柴老干硬,。

2.肉片深浸的時(shí)間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味,，中途要攪拌幾次使其更加滋潤(rùn)均勻,，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干。

3.此菜在加熱調(diào)味過(guò)程中,，采取了點(diǎn)醋的方法調(diào)味,，醋要點(diǎn)的適時(shí),、適度、適量,，方能達(dá)到去腥增香的目的,，操作時(shí)火力一定要足，掌握好時(shí)機(jī),。

4.烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油,，才能使菜肴發(fā)揮出應(yīng)有的風(fēng)味，用肥肉煉的豬油差些,，其它的油脂效果更不佳,。

食用須知

木耳（水發(fā)）：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來(lái)說(shuō),，寒性的田螺,，遇上滑利的木耳，不利于消化,，所以二者不宜同食,。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,，野雞有小毒,，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食,，野鴨味甘性涼,，同時(shí)易消化不良。

淀粉（蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食,。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃,；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉,；同時(shí)不宜與甲魚(yú),、鯉魚(yú)、豆?jié){,、茶同食,。