特點

此菜白綠相問,，口蘑軟嫩，肚尖脆嫩,，湯清醇香,，味道爽口。

做法

原料：

生豬肚尖300克,，口蘑50克,，豌豆苗15克，雞湯500克,，雜骨湯400克,，料酒20克，精鹽4克,，胡椒粉0.5克，雞油15克,。

制作：

1,、將口蘑切片。豬肚治凈,，剞上花刀,，改切成塊，用料酒,、精鹽1克抓勻,。

2,、炒鍋內(nèi)加雞湯燒開，下入口蘑,、豆苗,、精鹽、胡椒粉燒開,，盛入湯碗內(nèi),。

3、鍋內(nèi)加雜骨湯,，燒開,，下入肚塊，氽熟,。

4,、將肚塊撈入湯碗內(nèi)，淋上雞油即成,。

特點：

湯清味鮮,，質(zhì)地脆嫩，是湖南傳統(tǒng)名菜,。

操作提示：

氽肚塊要用旺火,，氽熟即成，不可過火,。

又一做法

（原料〕

生豬肚頭..200克 紹酒.....10克

水發(fā)口蘑...50克 胡椒粉...0.5克

豌豆苗尖...12個 味精.....l克

原汁雞湯..500克 精鹽.....2克

雜骨湯...500克 熟雞油....70克

（烹制方法〕

1.肚尖洗凈,，剔去油筋，外皮朝下,，里面朝上,，平放在砧板上，持刀剞魚鰓形花刀,，即先每隔.. 0.2厘米切直刀,，不要切斷，深度是肚尖的.. 2乃,；再每隔.. 0.5厘米寬橫切一道斜刀,；第一、二刀不要切斷,，第三刀切斷,，即成長條形，再切成.. 4厘米長,、3厘米寬的片,。水發(fā)口蘑洗凈泥沙，切成.. 2厘米厚的片,，豆苗洗凈,。

2.炒鍋置旺火,，放入原汁雞湯燒開，依次放入口蘑片,、豆苗尖,，精鹽1.5克、味精,、胡椒粉燒開,，盛入大湯碗內(nèi)，淋入熟雞油,。

3.炒鍋置火上,，放入雜骨湯煮開，肚尖先用紹酒,，精鹽.. 0.5克抓勻,，使佐料入味，再倒入鍋里滾一滾,，撈出盛入盤中,，連同雞湯一并上桌，將肚尖倒入碗內(nèi)即成,。

（工藝關(guān)鍵〕

1.肚選用肚尖即肚頭,，在肚的開口近處，要去掉皮,，洗干凈,。此部位是肚最嫩的部位。

2.此菜肚尖刀工講究,，切魚鰓花,，一是美觀，二是便于入味,，三是利于成熟,，剞刀時要刀距均勻，深淺一致,，斜刀至原料的2/3,，直刀至原料的3/4。

3.為了讓肚尖脆嫩,，可在刀工后,，用少許堿腌約半小時，再用情水漂去堿味,。

4.此菜的烹制方法是湯爆，悼好主料是關(guān)鍵,，一定要在旺火上沸騰的湯中悼肚尖,，悼的時間必須適當,，時間過長，主料質(zhì)老而不脆嫩,，時間過短,，難以成熟。一般肚尖至顏色由深變淺,、質(zhì)地由軟變脆嫩為好,。焯主料與做湯最好能同時進行。

5,，原汁雞湯的作法：將凈母雞一只（約.. 750克）,，盛入大瓦缽內(nèi)，加清水.. 750克,、精鹽.. 5克,，上籠用旺火蒸.. 2小時，撈出整雞,，得湯750克,，即為原汁雞湯。6.湯中點綴時令青菜,，注意不能用蔥或蕪婪,。

（風(fēng)味特點〕

1.湯泡肚是在湘菜中一道著名的佳肴。由清末長沙“玉樓東”首創(chuàng),。此菜后流傳各地,，北京市專營湖南風(fēng)味菜的馬凱餐廳曾以此菜而名揚京華。著名戲劇研究家許姬傳老人食后還留下即興詩一首：“倚馬我慚奏凱歌,，試斟不覺醉屠蘇,，易牙手段湖南味，湯泡肚尖冠首都,?！?/p>

2.此菜白綠相問，口蘑軟嫩,，肚尖脆嫩,，湯清醇香，味道爽口,。