歷史起源
“揚(yáng)州好,茶社客堪邀,。加料千絲堆細(xì)縷,,熟銅煙袋臥長苗,燒酒水晶肴,?!鄙蠟榍宕殊志邮俊锻稀吩~,形象生動地描繪了清代揚(yáng)州的居民品嘗“加料干絲”的情景,,頗似一幅生動的風(fēng)俗畫,。清代乾隆皇帝六下江南,揚(yáng)州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”,?!熬沤z湯”系用干絲外加火腿絲、筍絲,、銀魚絲,、木耳絲、口蘑絲,、紫菜絲,、蛋皮絲、雞絲烹調(diào)而成,,有時還外加海參絲,、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄,要想入味,,必需借用滋味鮮醇的雞汁,,多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào),復(fù)合到豆腐干絲里,,吃起來爽口開胃,,異常珍美,令人食之不厭?,F(xiàn)今大煮干絲,,比之“九絲湯”,已有了很大發(fā)展,,以干絲,、雞絲為主,干絲潔白,,外加鮮蝦仁,,綴以各種配料,稱為什錦干絲,,色彩美觀,,其味更鮮。 “大煮干絲”刀工要求極為精細(xì),,“鸞刀應(yīng)俎,,霍霍霏霏”,一塊白干,,廚師經(jīng)加工可片成18片,,切出的干絲不僅整齊、均勻,,而且其粗細(xì)不能超過火柴桿,。增色添香。大煮干絲不僅譽(yù)滿全國,,而且被國外來賓譽(yù)之為“東亞名肴”,。
由于“煮干絲”、“燙干絲”既富有營養(yǎng),,又味美,、清淡,所以深受廣大顧客的歡迎,。如今,,到揚(yáng)州的游客,每每要點上一盤“大煮干絲”或“燙干絲”,。有些老食客干脆就是一壺香茗,、一份干絲,別的什么也不要,足見干絲的誘人魅力了,。二零零八年,,干絲制作技藝,被揚(yáng)州市政府批準(zhǔn)為該市第二批非遺名錄,。
菜品特色
大煮干絲:干絲,,就是豆腐干絲,大煮呢,,就是放在許多水里煮,,這道看似容易的菜,其實并不簡單,,乃是淮揚(yáng)菜系中的看家菜,。此菜,鮮香撲鼻,,火腿和開洋的鮮味滲入到極細(xì)的豆腐干絲中,絲絲入扣,,然而不見一滴油花,,沒有一毫豆腥,乃是膾不厭細(xì)的代表作,。
做法一
主料
豆腐皮300克,、雞脯絲50克。
配料
蝦仁20克,、火腿30克,、鹽6克、雞湯300ml,、筍100克,。
做法
1、先把雞肉洗凈,;
2,、準(zhǔn)備雞湯一份(鍋內(nèi)加水,放入雞肉,、蔥,、姜、料酒,,大火燒開,,小火煮30分鐘);
3,、將豆腐皮切成細(xì)絲,,放入熱水中焯一下;
4、把火腿肉切成細(xì)絲,,將筍切成細(xì)絲,;
5、鍋內(nèi)加水和雞湯,,鍋內(nèi)放入豆腐絲,;
6、放入雞脯絲,,大火燒開,;
7、15分鐘后放入蝦仁,,放入鹽調(diào)味,,然后再放入火腿絲;
8,、盛入碗中,,即可享用。
做法二
食材
主料
豆腐絲400g,、木耳40g,、香菇3朵、火腿50g
輔料
高湯適量,、胡椒粉適量,、鹽適量、雞精適量,、蔥花適量,、使用堿適量
步驟
1.準(zhǔn)備好所有的食材。
2.鍋中加適量的清水加入食用堿,,放入豆腐絲煮上2分鐘撈出沖洗備用,。
3.香菇切絲,木耳切絲,,火腿切絲,,蔥切絲。
4.鍋中再加入適量的高湯煮開,,加入少許胡椒粉,,加入鹽
5.放入香菇,木耳繼續(xù)煮至3分鐘,。
6.然后加入豆腐絲煮上2分鐘,。
7.加入火腿,加少許雞精調(diào)味,,放入蔥絲關(guān)火,。
注意事項
此菜需雞湯約500克,,如果沒有雞湯可用高湯或清水代替。
豆腐干
挑選的學(xué)問可大,,菜場里一般有兩種豆腐干,,一種是淡褐色的,俗稱「茶干」,,另一種是白色的,,俗稱「香干」,這道菜要用的是香干,。香干要挑形狀方整有彈性,,顏色潔白微黃的,而且還要聞一聞,,要有豆香而無豆腥的,,才是上品;甚至可以在買的時候,,掰開一塊看一看,,質(zhì)量好的香干,斷面平整,、均勻,,而質(zhì)次的香干由于混入了豆渣,或是濾得不透,,斷面參差不齊,,一煮就爛,,要不得,。 買來的香干看上去象是一塊小香干迭在一塊大香干上面,其實那是制作時候的壓痕,,為了做成后分割方便,。香干先要切成薄片,術(shù)語叫「片」,。批香干之前,,要把「大香干」的四邊切去,使之變成一塊完整的立方體,。批香干是件非常有趣的事,,也是練刀工的絕好機(jī)會,刀也挺有講究,,最好用方的片刀,,刀上可以先沾點水,或是用棉紙蘸油把刀面擦勻,,這樣可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破,。批的時候,,右手執(zhí)刀,將刀橫放,,刀面朝上,,左手按住香干,右手將刀隨著砧板平行的角度切入香干,,一刀到底,,批出一片來。批的時候,,注意刀面要始終和砧板保持平行,,而且一刀就是一刀,要一氣呵成,,不能拖泥帶水,,否則批出的香干厚薄不均。
將香干片好之后,,疊在一起切成絲,,絲當(dāng)然也是越細(xì)越好,一刀貼著一切,,可以切上百來刀,。這樣,一片香干,,就可以切出千來條干絲,,因此,三四片香干便能制成滿滿的一碗,。干絲切好后,,過水待用。
火腿,、開洋
光有干絲還不行,,還要有火腿和開洋,火腿要用上方,,只用瘦肉,,也要切成極細(xì)的絲(關(guān)于火腿的挑選和使用,以前說到過,,不再贅述),,先凈待用。開洋,,是將海蝦煮熟后,,再曬干,然去去殼制成的,。好的開洋,,色紅而亮,,聞之有腥香,嘗之鮮而不澀,,手摸上去,,干燥又有彈性;質(zhì)量差的開洋,,濕而咸,,有腥臭味,,用手一捏即碎。開洋,各大南貨店均有出售,,按質(zhì)論價,,從十幾元到上百元不等,;開洋依等級,、產(chǎn)地以及捕撈時間的不同,還有金鉤,、春紅,、秋紅、鴿子腳等稱法,,當(dāng)然,,只有老饕才能分辨了。開洋上的殼,,有時會沒有剝盡,,可以用水稍浸后剝?nèi)ァ_@道菜的開洋有兩種用法,,如果追求口感的話,,應(yīng)該將開洋扯成絲;而要是想追求色面的話,,就將開洋原只使用,。
雞湯
大煮干絲要用去了油的雞湯煮,,湯要多,,火要大,故曰「大煮」,,等湯沸之后,,放入干絲,稍事攪散,,再放入火腿絲和開洋絲,,煮一個小時,加鹽即可裝盆,。裝盆的時候,,將干絲,、火腿絲和開洋絲撩出瀝干湯汁,放在一個小碗里以成形,,然后將小碗倒扣在一個淺湯盆里,,掀去小碗,在掀起湯汗淋上,,待盆底湯汁有一指深即可,。 此菜鮮而不膩,淡雅而不落單調(diào),,若是嫌制作麻煩,,也可以買厚百頁,叫攤主用壓面機(jī)絞成絲,,便可省去片切香干之煩,,只是口感稍差,另外家中若無雞湯,,可用清水代替,,更顯清淡。
營養(yǎng)價值
豆腐皮
中醫(yī)理論認(rèn)為,,豆腐皮性平味甘,,有清熱潤肺、止咳消痰,、養(yǎng)胃,、解毒、止汗等功效,。豆腐皮營養(yǎng)豐富,,蛋白質(zhì)、氨基酸含量高,,據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測定,,還有鐵、鈣,、鉬等人體所必需的18種微量元素,。兒童食用能提高免疫能力,促進(jìn)身體和智力的發(fā)展,。老年人長期食用可延年益壽,。特別對孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康,又能增加奶水,。豆腐皮還有易消化,、吸收快的優(yōu)點。是一種婦,、幼,、老,、弱皆宜的食用佳品。
雞肉
雞肉味甘,,性微溫,。能溫中補(bǔ)脾,益氣養(yǎng)血,,補(bǔ)腎益精,。富含蛋白質(zhì)、脂肪,、鈣,、磷、鐵,、鎂,、鉀、鈉,、維生素A,、B1、B2,、C,、E和煙酸等成分。脂肪含量較少,,其中含有高度不飽和脂肪酸,。另含膽固醇,組氨酸,。
蝦仁
1,、蝦營養(yǎng)豐富,含蛋白質(zhì)是魚,、蛋,、奶的幾倍到幾十倍;還含有豐富的鉀,、碘,、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A,、氨茶堿等成分,,且其肉質(zhì)松軟,,易消化,,對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物;
2,、蝦中含有豐富的鎂,,鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用,,能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng),它可減少血液中膽固醇含量,,防止動脈硬化,,同時還能擴(kuò)張冠狀動脈,有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死,;
3,、蝦的通乳作用較強(qiáng),并且富含磷,、鈣,、對小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效,;
4,、蝦仁體內(nèi)很重要的一種物質(zhì)就是蝦青素,就是表面紅顏色的成分,,蝦青素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的一種抗氧化劑,,顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛應(yīng)用在化妝品,、食品添加劑,、以及藥品中。日本大阪大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn),,蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時差癥”,。
火腿
1、火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪,,十多種氨基酸,、多種維生素和礦物質(zhì);
2,、火腿制作經(jīng)冬歷夏,,經(jīng)過發(fā)酵分解,各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收,,具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽、固骨髓,、健足力,、愈創(chuàng)口等作用。
3,、火腿肉性溫,,味甘咸;具有健脾開胃,生津益血,,滋腎填精之功效,,可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食,、久瀉久痢,、腰腿酸軟等癥。
4,、江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品,;因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能,現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品,。
雞湯
雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱,,“補(bǔ)虛”的功效也為人所知曉。雞湯還可以起到緩解感冒癥狀,,提高人體的免疫功能的作用,。
筍
中醫(yī)認(rèn)為筍味甘、微寒,,無毒,。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃,、治消渴,、利水道、利膈爽胃等功效,。筍含有豐富的蛋白質(zhì),、氨基酸、脂肪,、糖類,、鈣、磷,、鐵,、胡蘿卜素、維生素B1,、B2,、C等,其含量比大白菜含量高一倍多,;而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越,,人體必需的賴氨酸、色氨酸,、蘇氨酸,、苯丙氨酸,,以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸,都有一定的含量,,為優(yōu)良的保健蔬菜,。
食用須知
豆腐干:富含鈣質(zhì),,不宜于含有大量草酸的菠菜,、蔥同食。
蝦仁:
1,、嚴(yán)禁同時服用大量維生素C,,否則,可生成三價砷,,能致死,;
2、忌含有鞣酸的水果同吃,,如蘋果,、葡萄、石榴,、山楂,、柿子等同食,容易出現(xiàn)嘔吐,、頭暈,、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。
雞肉:
1,、不宜與芝麻,、菊花、芥末,、糯米,、李子、大蒜,、鯉魚,、鱉肉、蝦,、兔肉同食,;
2、服用左旋多巴時不宜食用,;
3,、服用鐵制劑時不宜食用。
文化底蘊(yùn)
淮揚(yáng)菜中豆腐制品花色品種極多,,”大煮干絲“又稱“雞汁煮干絲”,,風(fēng)味之美,歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南時曾品嘗過“九絲湯”,。
現(xiàn)今大煮干絲,,比之“九絲湯”,已有了很大發(fā)展,,以干絲,、雞絲為主,干絲潔白,,外加鮮蝦仁,,綴以各種配料,稱為什錦干絲,。
大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化,,春季,舊時用竹蟶入味,,,;夏用脆膳絲與干絲同煮;秋季用蟹黃,;冬季宜用野蔬增色添香,。
所屬菜系
淮揚(yáng)菜,注重刀工,,講究火候,,口味清淡微甜