歷史起源
“揚(yáng)州好,,茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷,,熟銅煙袋臥長苗,,燒酒水晶肴?!鄙蠟榍宕殊志邮俊锻稀吩~,,形象生動(dòng)地描繪了清代揚(yáng)州的居民品嘗“加料干絲”的情景,頗似一幅生動(dòng)的風(fēng)俗畫,。清代乾隆皇帝六下江南,,揚(yáng)州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”?!熬沤z湯”系用干絲外加火腿絲,、筍絲、銀魚絲,、木耳絲,、口蘑絲、紫菜絲,、蛋皮絲,、雞絲烹調(diào)而成,有時(shí)還外加海參絲,、蛭干絲或燕窩絲,。又因豆腐干本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鮮醇的雞汁,,多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào),,復(fù)合到豆腐干絲里,吃起來爽口開胃,,異常珍美,,令人食之不厭。現(xiàn)今大煮干絲,,比之“九絲湯”,,已有了很大發(fā)展,以干絲,、雞絲為主,,干絲潔白,外加鮮蝦仁,,綴以各種配料,,稱為什錦干絲,色彩美觀,,其味更鮮,。 “大煮干絲”刀工要求極為精細(xì),“鸞刀應(yīng)俎,,霍霍霏霏”,,一塊白干,廚師經(jīng)加工可片成18片,,切出的干絲不僅整齊,、均勻,而且其粗細(xì)不能超過火柴桿,。增色添香,。大煮干絲不僅譽(yù)滿全國,而且被國外來賓譽(yù)之為“東亞名肴”,。
由于“煮干絲”,、“燙干絲”既富有營養(yǎng),又味美,、清淡,,所以深受廣大顧客的歡迎。如今,,到揚(yáng)州的游客,,每每要點(diǎn)上一盤“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗,、一份干絲,,別的什么也不要,,足見干絲的誘人魅力了。二零零八年,,干絲制作技藝,,被揚(yáng)州市政府批準(zhǔn)為該市第二批非遺名錄。
菜品特色
大煮干絲:干絲,,就是豆腐干絲,,大煮呢,就是放在許多水里煮,,這道看似容易的菜,,其實(shí)并不簡單,乃是淮揚(yáng)菜系中的看家菜,。此菜,,鮮香撲鼻,,火腿和開洋的鮮味滲入到極細(xì)的豆腐干絲中,,絲絲入扣,然而不見一滴油花,,沒有一毫豆腥,,乃是膾不厭細(xì)的代表作。
做法一
主料
豆腐皮300克,、雞脯絲50克,。
配料
蝦仁20克、火腿30克,、鹽6克,、雞湯300ml、筍100克,。
做法
1,、先把雞肉洗凈;
2,、準(zhǔn)備雞湯一份(鍋內(nèi)加水,,放入雞肉、蔥,、姜,、料酒,大火燒開,,小火煮30分鐘),;
3、將豆腐皮切成細(xì)絲,,放入熱水中焯一下,;
4,、把火腿肉切成細(xì)絲,將筍切成細(xì)絲,;
5,、鍋內(nèi)加水和雞湯,鍋內(nèi)放入豆腐絲,;
6,、放入雞脯絲,大火燒開,;
7,、15分鐘后放入蝦仁,放入鹽調(diào)味,,然后再放入火腿絲,;
8、盛入碗中,,即可享用,。
做法二
食材
主料
豆腐絲400g、木耳40g,、香菇3朵,、火腿50g
輔料
高湯適量、胡椒粉適量,、鹽適量,、雞精適量、蔥花適量,、使用堿適量
步驟
1.準(zhǔn)備好所有的食材,。
2.鍋中加適量的清水加入食用堿,放入豆腐絲煮上2分鐘撈出沖洗備用,。
3.香菇切絲,,木耳切絲,火腿切絲,,蔥切絲,。
4.鍋中再加入適量的高湯煮開,加入少許胡椒粉,,加入鹽
5.放入香菇,,木耳繼續(xù)煮至3分鐘。
6.然后加入豆腐絲煮上2分鐘,。
7.加入火腿,,加少許雞精調(diào)味,放入蔥絲關(guān)火,。
注意事項(xiàng)
此菜需雞湯約500克,,如果沒有雞湯可用高湯或清水代替,。
豆腐干
挑選的學(xué)問可大,菜場(chǎng)里一般有兩種豆腐干,,一種是淡褐色的,,俗稱「茶干」,另一種是白色的,,俗稱「香干」,,這道菜要用的是香干。香干要挑形狀方整有彈性,,顏色潔白微黃的,,而且還要聞一聞,要有豆香而無豆腥的,,才是上品,;甚至可以在買的時(shí)候,掰開一塊看一看,,質(zhì)量好的香干,,斷面平整、均勻,,而質(zhì)次的香干由于混入了豆渣,,或是濾得不透,斷面參差不齊,,一煮就爛,要不得,。 買來的香干看上去象是一塊小香干迭在一塊大香干上面,,其實(shí)那是制作時(shí)候的壓痕,為了做成后分割方便,。香干先要切成薄片,,術(shù)語叫「片」。批香干之前,,要把「大香干」的四邊切去,,使之變成一塊完整的立方體。批香干是件非常有趣的事,,也是練刀工的絕好機(jī)會(huì),,刀也挺有講究,最好用方的片刀,,刀上可以先沾點(diǎn)水,,或是用棉紙蘸油把刀面擦勻,這樣可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破,。批的時(shí)候,,右手執(zhí)刀,,將刀橫放,刀面朝上,,左手按住香干,,右手將刀隨著砧板平行的角度切入香干,一刀到底,,批出一片來,。批的時(shí)候,注意刀面要始終和砧板保持平行,,而且一刀就是一刀,,要一氣呵成,不能拖泥帶水,,否則批出的香干厚薄不均,。
將香干片好之后,疊在一起切成絲,,絲當(dāng)然也是越細(xì)越好,,一刀貼著一切,可以切上百來刀,。這樣,,一片香干,就可以切出千來?xiàng)l干絲,,因此,,三四片香干便能制成滿滿的一碗。干絲切好后,,過水待用,。
火腿、開洋
光有干絲還不行,,還要有火腿和開洋,,火腿要用上方,只用瘦肉,,也要切成極細(xì)的絲(關(guān)于火腿的挑選和使用,,以前說到過,不再贅述),,先凈待用,。開洋,是將海蝦煮熟后,,再曬干,,然去去殼制成的。好的開洋,,色紅而亮,,聞之有腥香,,嘗之鮮而不澀,手摸上去,,干燥又有彈性,;質(zhì)量差的開洋,濕而咸,,有腥臭味,,用手一捏即碎。開洋,,各大南貨店均有出售,,按質(zhì)論價(jià),從十幾元到上百元不等,;開洋依等級(jí),、產(chǎn)地以及捕撈時(shí)間的不同,還有金鉤,、春紅,、秋紅、鴿子腳等稱法,,當(dāng)然,,只有老饕才能分辨了。開洋上的殼,,有時(shí)會(huì)沒有剝盡,,可以用水稍浸后剝?nèi)ァ_@道菜的開洋有兩種用法,,如果追求口感的話,,應(yīng)該將開洋扯成絲;而要是想追求色面的話,,就將開洋原只使用。
雞湯
大煮干絲要用去了油的雞湯煮,,湯要多,,火要大,故曰「大煮」,,等湯沸之后,,放入干絲,稍事攪散,,再放入火腿絲和開洋絲,,煮一個(gè)小時(shí),加鹽即可裝盆,。裝盆的時(shí)候,,將干絲,、火腿絲和開洋絲撩出瀝干湯汁,放在一個(gè)小碗里以成形,,然后將小碗倒扣在一個(gè)淺湯盆里,,掀去小碗,在掀起湯汗淋上,,待盆底湯汁有一指深即可,。 此菜鮮而不膩,淡雅而不落單調(diào),,若是嫌制作麻煩,,也可以買厚百頁,叫攤主用壓面機(jī)絞成絲,,便可省去片切香干之煩,,只是口感稍差,另外家中若無雞湯,,可用清水代替,,更顯清淡。
營養(yǎng)價(jià)值
豆腐皮
中醫(yī)理論認(rèn)為,,豆腐皮性平味甘,,有清熱潤肺、止咳消痰,、養(yǎng)胃,、解毒、止汗等功效,。豆腐皮營養(yǎng)豐富,,蛋白質(zhì)、氨基酸含量高,,據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定,,還有鐵、鈣,、鉬等人體所必需的18種微量元素,。兒童食用能提高免疫能力,促進(jìn)身體和智力的發(fā)展,。老年人長期食用可延年益壽,。特別對(duì)孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康,又能增加奶水,。豆腐皮還有易消化,、吸收快的優(yōu)點(diǎn)。是一種婦、幼,、老,、弱皆宜的食用佳品。
雞肉
雞肉味甘,,性微溫,。能溫中補(bǔ)脾,益氣養(yǎng)血,,補(bǔ)腎益精,。富含蛋白質(zhì)、脂肪,、鈣,、磷、鐵,、鎂,、鉀、鈉,、維生素A,、B1、B2,、C,、E和煙酸等成分。脂肪含量較少,,其中含有高度不飽和脂肪酸,。另含膽固醇,組氨酸,。
蝦仁
1,、蝦營養(yǎng)豐富,含蛋白質(zhì)是魚,、蛋,、奶的幾倍到幾十倍;還含有豐富的鉀,、碘,、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A,、氨茶堿等成分,且其肉質(zhì)松軟,,易消化,,對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物;
2、蝦中含有豐富的鎂,,鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用,,能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng),它可減少血液中膽固醇含量,,防止動(dòng)脈硬化,,同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈,有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死,;
3,、蝦的通乳作用較強(qiáng),并且富含磷,、鈣,、對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效,;
4,、蝦仁體內(nèi)很重要的一種物質(zhì)就是蝦青素,就是表面紅顏色的成分,,蝦青素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的一種抗氧化劑,,顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛應(yīng)用在化妝品,、食品添加劑,、以及藥品中。日本大阪大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn),,蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”,。
火腿
1、火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪,,十多種氨基酸,、多種維生素和礦物質(zhì);
2,、火腿制作經(jīng)冬歷夏,,經(jīng)過發(fā)酵分解,各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收,,具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽、固骨髓,、健足力,、愈創(chuàng)口等作用。
3,、火腿肉性溫,,味甘咸,;具有健脾開胃,生津益血,,滋腎填精之功效,,可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食,、久瀉久痢,、腰腿酸軟等癥。
4,、江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品,;因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能,現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品,。
雞湯
雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱,,“補(bǔ)虛”的功效也為人所知曉。雞湯還可以起到緩解感冒癥狀,,提高人體的免疫功能的作用,。
筍
中醫(yī)認(rèn)為筍味甘、微寒,,無毒,。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃,、治消渴,、利水道、利膈爽胃等功效,。筍含有豐富的蛋白質(zhì),、氨基酸、脂肪,、糖類,、鈣、磷,、鐵,、胡蘿卜素、維生素B1,、B2,、C等,其含量比大白菜含量高一倍多,;而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越,,人體必需的賴氨酸、色氨酸,、蘇氨酸,、苯丙氨酸,,以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸,都有一定的含量,,為優(yōu)良的保健蔬菜。
食用須知
豆腐干:富含鈣質(zhì),,不宜于含有大量草酸的菠菜,、蔥同食。
蝦仁:
1,、嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C,,否則,可生成三價(jià)砷,,能致死,;
2、忌含有鞣酸的水果同吃,,如蘋果,、葡萄、石榴,、山楂,、柿子等同食,容易出現(xiàn)嘔吐,、頭暈,、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。
雞肉:
1,、不宜與芝麻,、菊花、芥末,、糯米,、李子、大蒜,、鯉魚,、鱉肉、蝦,、兔肉同食,;
2、服用左旋多巴時(shí)不宜食用,;
3,、服用鐵制劑時(shí)不宜食用。
文化底蘊(yùn)
淮揚(yáng)菜中豆腐制品花色品種極多,,”大煮干絲“又稱“雞汁煮干絲”,,風(fēng)味之美,,歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南時(shí)曾品嘗過“九絲湯”,。
現(xiàn)今大煮干絲,,比之“九絲湯”,已有了很大發(fā)展,,以干絲,、雞絲為主,干絲潔白,,外加鮮蝦仁,,綴以各種配料,稱為什錦干絲,。
大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化,,春季,舊時(shí)用竹蟶入味,,,;夏用脆膳絲與干絲同煮;秋季用蟹黃,;冬季宜用野蔬增色添香,。
所屬菜系
淮揚(yáng)菜,注重刀工,,講究火候,,口味清淡微甜