歷史起源

“揚(yáng)州好,，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷,，熟銅煙袋臥長苗,，燒酒水晶肴?！鄙蠟榍宕殊志邮俊锻稀吩~,，形象生動(dòng)地描繪了清代揚(yáng)州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動(dòng)的風(fēng)俗畫,。清代乾隆皇帝六下江南,，揚(yáng)州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”?！熬沤z湯”系用干絲外加火腿絲,、筍絲、銀魚絲,、木耳絲,、口蘑絲、紫菜絲,、蛋皮絲,、雞絲烹調(diào)而成，有時(shí)還外加海參絲,、蛭干絲或燕窩絲,。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁,，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào),，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃,，異常珍美,，令人食之不厭。現(xiàn)今大煮干絲,，比之“九絲湯”,，已有了很大發(fā)展，以干絲,、雞絲為主,，干絲潔白，外加鮮蝦仁,，綴以各種配料,，稱為什錦干絲，色彩美觀,，其味更鮮,。 “大煮干絲”刀工要求極為精細(xì)，“鸞刀應(yīng)俎,，霍霍霏霏”,，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片,，切出的干絲不僅整齊,、均勻，而且其粗細(xì)不能超過火柴桿,。增色添香,。大煮干絲不僅譽(yù)滿全國，而且被國外來賓譽(yù)之為“東亞名肴”,。

由于“煮干絲”,、“燙干絲”既富有營養(yǎng)，又味美,、清淡,，所以深受廣大顧客的歡迎。如今,，到揚(yáng)州的游客,，每每要點(diǎn)上一盤“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗,、一份干絲,，別的什么也不要,，足見干絲的誘人魅力了。二零零八年,，干絲制作技藝,，被揚(yáng)州市政府批準(zhǔn)為該市第二批非遺名錄。

菜品特色

大煮干絲：干絲,，就是豆腐干絲,，大煮呢，就是放在許多水里煮,，這道看似容易的菜,，其實(shí)并不簡單，乃是淮揚(yáng)菜系中的看家菜,。此菜,，鮮香撲鼻,，火腿和開洋的鮮味滲入到極細(xì)的豆腐干絲中,，絲絲入扣，然而不見一滴油花,，沒有一毫豆腥,，乃是膾不厭細(xì)的代表作。

做法一

主料

豆腐皮300克,、雞脯絲50克,。

配料

蝦仁20克、火腿30克,、鹽6克,、雞湯300ml、筍100克,。

做法

1,、先把雞肉洗凈；

2,、準(zhǔn)備雞湯一份（鍋內(nèi)加水,，放入雞肉、蔥,、姜,、料酒，大火燒開,，小火煮30分鐘）,；

3、將豆腐皮切成細(xì)絲,，放入熱水中焯一下,；

4,、把火腿肉切成細(xì)絲，將筍切成細(xì)絲,；

5,、鍋內(nèi)加水和雞湯，鍋內(nèi)放入豆腐絲,；

6,、放入雞脯絲，大火燒開,；

7,、15分鐘后放入蝦仁，放入鹽調(diào)味,，然后再放入火腿絲,；

8、盛入碗中,，即可享用,。

做法二

食材

主料

豆腐絲400g、木耳40g,、香菇3朵,、火腿50g

輔料

高湯適量、胡椒粉適量,、鹽適量,、雞精適量、蔥花適量,、使用堿適量

步驟

1.準(zhǔn)備好所有的食材,。

2.鍋中加適量的清水加入食用堿，放入豆腐絲煮上2分鐘撈出沖洗備用,。

3.香菇切絲,，木耳切絲，火腿切絲,，蔥切絲,。

4.鍋中再加入適量的高湯煮開，加入少許胡椒粉,，加入鹽

5.放入香菇,，木耳繼續(xù)煮至3分鐘。

6.然后加入豆腐絲煮上2分鐘,。

7.加入火腿,，加少許雞精調(diào)味，放入蔥絲關(guān)火,。

注意事項(xiàng)

此菜需雞湯約500克,，如果沒有雞湯可用高湯或清水代替,。

豆腐干

挑選的學(xué)問可大，菜場(chǎng)里一般有兩種豆腐干,，一種是淡褐色的,，俗稱「茶干」，另一種是白色的,，俗稱「香干」,，這道菜要用的是香干。香干要挑形狀方整有彈性,，顏色潔白微黃的,，而且還要聞一聞，要有豆香而無豆腥的,，才是上品,；甚至可以在買的時(shí)候，掰開一塊看一看,，質(zhì)量好的香干,，斷面平整、均勻,，而質(zhì)次的香干由于混入了豆渣,，或是濾得不透，斷面參差不齊,，一煮就爛，要不得,。 買來的香干看上去象是一塊小香干迭在一塊大香干上面,，其實(shí)那是制作時(shí)候的壓痕，為了做成后分割方便,。香干先要切成薄片,，術(shù)語叫「片」。批香干之前,，要把「大香干」的四邊切去,，使之變成一塊完整的立方體。批香干是件非常有趣的事,，也是練刀工的絕好機(jī)會(huì),，刀也挺有講究，最好用方的片刀,，刀上可以先沾點(diǎn)水,，或是用棉紙蘸油把刀面擦勻，這樣可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破,。批的時(shí)候,，右手執(zhí)刀,，將刀橫放，刀面朝上,，左手按住香干,，右手將刀隨著砧板平行的角度切入香干，一刀到底,，批出一片來,。批的時(shí)候，注意刀面要始終和砧板保持平行,，而且一刀就是一刀,，要一氣呵成，不能拖泥帶水,，否則批出的香干厚薄不均,。

將香干片好之后，疊在一起切成絲,，絲當(dāng)然也是越細(xì)越好,，一刀貼著一切，可以切上百來刀,。這樣,，一片香干，就可以切出千來?xiàng)l干絲,，因此,，三四片香干便能制成滿滿的一碗。干絲切好后,，過水待用,。

火腿、開洋

光有干絲還不行,，還要有火腿和開洋,，火腿要用上方，只用瘦肉,，也要切成極細(xì)的絲（關(guān)于火腿的挑選和使用,，以前說到過，不再贅述）,，先凈待用,。開洋，是將海蝦煮熟后,，再曬干,，然去去殼制成的。好的開洋,，色紅而亮,，聞之有腥香,，嘗之鮮而不澀，手摸上去,，干燥又有彈性,；質(zhì)量差的開洋，濕而咸,，有腥臭味,，用手一捏即碎。開洋,，各大南貨店均有出售,，按質(zhì)論價(jià)，從十幾元到上百元不等,；開洋依等級(jí),、產(chǎn)地以及捕撈時(shí)間的不同，還有金鉤,、春紅,、秋紅、鴿子腳等稱法,，當(dāng)然,，只有老饕才能分辨了。開洋上的殼,，有時(shí)會(huì)沒有剝盡,，可以用水稍浸后剝?nèi)ァ＿@道菜的開洋有兩種用法,，如果追求口感的話,，應(yīng)該將開洋扯成絲；而要是想追求色面的話,，就將開洋原只使用。

雞湯

大煮干絲要用去了油的雞湯煮,，湯要多,，火要大，故曰「大煮」,，等湯沸之后,，放入干絲，稍事攪散,，再放入火腿絲和開洋絲,，煮一個(gè)小時(shí)，加鹽即可裝盆,。裝盆的時(shí)候,，將干絲,、火腿絲和開洋絲撩出瀝干湯汁，放在一個(gè)小碗里以成形,，然后將小碗倒扣在一個(gè)淺湯盆里,，掀去小碗，在掀起湯汗淋上,，待盆底湯汁有一指深即可,。 此菜鮮而不膩，淡雅而不落單調(diào),，若是嫌制作麻煩,，也可以買厚百頁，叫攤主用壓面機(jī)絞成絲,，便可省去片切香干之煩,，只是口感稍差，另外家中若無雞湯,，可用清水代替,，更顯清淡。

營養(yǎng)價(jià)值

豆腐皮

中醫(yī)理論認(rèn)為,，豆腐皮性平味甘,，有清熱潤肺、止咳消痰,、養(yǎng)胃,、解毒、止汗等功效,。豆腐皮營養(yǎng)豐富,，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高,，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定,，還有鐵、鈣,、鉬等人體所必需的18種微量元素,。兒童食用能提高免疫能力，促進(jìn)身體和智力的發(fā)展,。老年人長期食用可延年益壽,。特別對(duì)孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康，又能增加奶水,。豆腐皮還有易消化,、吸收快的優(yōu)點(diǎn)。是一種婦、幼,、老,、弱皆宜的食用佳品。

雞肉

雞肉味甘,，性微溫,。能溫中補(bǔ)脾，益氣養(yǎng)血,，補(bǔ)腎益精,。富含蛋白質(zhì)、脂肪,、鈣,、磷、鐵,、鎂,、鉀、鈉,、維生素A,、B1、B2,、C,、E和煙酸等成分。脂肪含量較少,，其中含有高度不飽和脂肪酸,。另含膽固醇，組氨酸,。

蝦仁

1,、蝦營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)是魚,、蛋,、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀,、碘,、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A,、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟,，易消化,，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；

2、蝦中含有豐富的鎂,，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用,，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量,，防止動(dòng)脈硬化,，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死,；

3,、蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷,、鈣,、對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效,；

4,、蝦仁體內(nèi)很重要的一種物質(zhì)就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分,，蝦青素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的一種抗氧化劑,，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛應(yīng)用在化妝品,、食品添加劑,、以及藥品中。日本大阪大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn),，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”,。

火腿

1、火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪,，十多種氨基酸,、多種維生素和礦物質(zhì)；

2,、火腿制作經(jīng)冬歷夏,，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收,，具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽、固骨髓,、健足力,、愈創(chuàng)口等作用。

3,、火腿肉性溫,，味甘咸,；具有健脾開胃，生津益血,，滋腎填精之功效,，可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食,、久瀉久痢,、腰腿酸軟等癥。

4,、江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品,；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品,。

雞湯

雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱,，“補(bǔ)虛”的功效也為人所知曉。雞湯還可以起到緩解感冒癥狀,，提高人體的免疫功能的作用,。

筍

中醫(yī)認(rèn)為筍味甘、微寒,，無毒,。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃,、治消渴,、利水道、利膈爽胃等功效,。筍含有豐富的蛋白質(zhì),、氨基酸、脂肪,、糖類,、鈣、磷,、鐵,、胡蘿卜素、維生素B1,、B2,、C等，其含量比大白菜含量高一倍多,；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越,，人體必需的賴氨酸、色氨酸,、蘇氨酸,、苯丙氨酸,，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量,，為優(yōu)良的保健蔬菜。

食用須知

豆腐干：富含鈣質(zhì),，不宜于含有大量草酸的菠菜,、蔥同食。

蝦仁：

1,、嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C,，否則，可生成三價(jià)砷,，能致死,；

2、忌含有鞣酸的水果同吃,，如蘋果,、葡萄、石榴,、山楂,、柿子等同食，容易出現(xiàn)嘔吐,、頭暈,、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。

雞肉：

1,、不宜與芝麻,、菊花、芥末,、糯米,、李子、大蒜,、鯉魚,、鱉肉、蝦,、兔肉同食,；

2、服用左旋多巴時(shí)不宜食用,；

3,、服用鐵制劑時(shí)不宜食用。

文化底蘊(yùn)

淮揚(yáng)菜中豆腐制品花色品種極多,，”大煮干絲“又稱“雞汁煮干絲”,，風(fēng)味之美,，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南時(shí)曾品嘗過“九絲湯”,。

現(xiàn)今大煮干絲,，比之“九絲湯”，已有了很大發(fā)展,，以干絲,、雞絲為主，干絲潔白,，外加鮮蝦仁,，綴以各種配料，稱為什錦干絲,。

大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化,，春季，舊時(shí)用竹蟶入味,，,；夏用脆膳絲與干絲同煮；秋季用蟹黃,；冬季宜用野蔬增色添香,。

所屬菜系

淮揚(yáng)菜，注重刀工,，講究火候,，口味清淡微甜