歷史起源

“揚(yáng)州好，茶社客堪邀,。加料千絲堆細(xì)縷,，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴,?！鄙蠟榍宕殊志邮俊锻稀吩~，形象生動地描繪了清代揚(yáng)州的居民品嘗“加料干絲”的情景,，頗似一幅生動的風(fēng)俗畫,。清代乾隆皇帝六下江南，揚(yáng)州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”,?！熬沤z湯”系用干絲外加火腿絲、筍絲,、銀魚絲,、木耳絲、口蘑絲,、紫菜絲,、蛋皮絲、雞絲烹調(diào)而成,，有時還外加海參絲,、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味,，必需借用滋味鮮醇的雞汁,，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里,，吃起來爽口開胃,，異常珍美，令人食之不厭?，F(xiàn)今大煮干絲,，比之“九絲湯”，已有了很大發(fā)展,，以干絲,、雞絲為主，干絲潔白,，外加鮮蝦仁,，綴以各種配料，稱為什錦干絲,，色彩美觀,，其味更鮮。 “大煮干絲”刀工要求極為精細(xì),，“鸞刀應(yīng)俎,，霍霍霏霏”，一塊白干,，廚師經(jīng)加工可片成18片,，切出的干絲不僅整齊、均勻,，而且其粗細(xì)不能超過火柴桿,。增色添香。大煮干絲不僅譽(yù)滿全國,，而且被國外來賓譽(yù)之為“東亞名肴”,。

由于“煮干絲”、“燙干絲”既富有營養(yǎng),，又味美,、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎,。如今,，到揚(yáng)州的游客，每每要點上一盤“大煮干絲”或“燙干絲”,。有些老食客干脆就是一壺香茗,、一份干絲，別的什么也不要，足見干絲的誘人魅力了,。二零零八年,，干絲制作技藝，被揚(yáng)州市政府批準(zhǔn)為該市第二批非遺名錄,。

菜品特色

大煮干絲：干絲,，就是豆腐干絲，大煮呢,，就是放在許多水里煮,，這道看似容易的菜，其實并不簡單,，乃是淮揚(yáng)菜系中的看家菜,。此菜，鮮香撲鼻,，火腿和開洋的鮮味滲入到極細(xì)的豆腐干絲中，絲絲入扣,，然而不見一滴油花,，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細(xì)的代表作,。

做法一

主料

豆腐皮300克,、雞脯絲50克。

配料

蝦仁20克,、火腿30克,、鹽6克、雞湯300ml,、筍100克,。

做法

1、先把雞肉洗凈,；

2,、準(zhǔn)備雞湯一份（鍋內(nèi)加水，放入雞肉,、蔥,、姜、料酒,，大火燒開,，小火煮30分鐘）；

3,、將豆腐皮切成細(xì)絲,，放入熱水中焯一下；

4、把火腿肉切成細(xì)絲,，將筍切成細(xì)絲,；

5、鍋內(nèi)加水和雞湯,，鍋內(nèi)放入豆腐絲,；

6、放入雞脯絲,，大火燒開,；

7、15分鐘后放入蝦仁,，放入鹽調(diào)味,，然后再放入火腿絲；

8,、盛入碗中,，即可享用。

做法二

食材

主料

豆腐絲400g,、木耳40g,、香菇3朵、火腿50g

輔料

高湯適量,、胡椒粉適量,、鹽適量、雞精適量,、蔥花適量,、使用堿適量

步驟

1.準(zhǔn)備好所有的食材。

2.鍋中加適量的清水加入食用堿,，放入豆腐絲煮上2分鐘撈出沖洗備用,。

3.香菇切絲，木耳切絲,，火腿切絲,，蔥切絲。

4.鍋中再加入適量的高湯煮開,，加入少許胡椒粉,，加入鹽

5.放入香菇，木耳繼續(xù)煮至3分鐘,。

6.然后加入豆腐絲煮上2分鐘,。

7.加入火腿，加少許雞精調(diào)味,，放入蔥絲關(guān)火,。

注意事項

此菜需雞湯約500克,，如果沒有雞湯可用高湯或清水代替。

豆腐干

挑選的學(xué)問可大,，菜場里一般有兩種豆腐干,，一種是淡褐色的，俗稱「茶干」,，另一種是白色的,，俗稱「香干」，這道菜要用的是香干,。香干要挑形狀方整有彈性,，顏色潔白微黃的，而且還要聞一聞,，要有豆香而無豆腥的,，才是上品；甚至可以在買的時候,，掰開一塊看一看,，質(zhì)量好的香干，斷面平整,、均勻,，而質(zhì)次的香干由于混入了豆渣，或是濾得不透,，斷面參差不齊,，一煮就爛,，要不得,。 買來的香干看上去象是一塊小香干迭在一塊大香干上面，其實那是制作時候的壓痕,，為了做成后分割方便,。香干先要切成薄片，術(shù)語叫「片」,。批香干之前,，要把「大香干」的四邊切去，使之變成一塊完整的立方體,。批香干是件非常有趣的事,，也是練刀工的絕好機(jī)會，刀也挺有講究,，最好用方的片刀,，刀上可以先沾點水，或是用棉紙蘸油把刀面擦勻,，這樣可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破,。批的時候,，右手執(zhí)刀，將刀橫放,，刀面朝上,，左手按住香干，右手將刀隨著砧板平行的角度切入香干,，一刀到底,，批出一片來。批的時候,，注意刀面要始終和砧板保持平行,，而且一刀就是一刀，要一氣呵成,，不能拖泥帶水,，否則批出的香干厚薄不均。

將香干片好之后,，疊在一起切成絲,，絲當(dāng)然也是越細(xì)越好，一刀貼著一切,，可以切上百來刀,。這樣，一片香干,，就可以切出千來條干絲,，因此，三四片香干便能制成滿滿的一碗,。干絲切好后,，過水待用。

火腿,、開洋

光有干絲還不行,，還要有火腿和開洋，火腿要用上方,，只用瘦肉,，也要切成極細(xì)的絲（關(guān)于火腿的挑選和使用，以前說到過,，不再贅述）,，先凈待用。開洋,，是將海蝦煮熟后,，再曬干，然去去殼制成的,。好的開洋,，色紅而亮,，聞之有腥香，嘗之鮮而不澀,，手摸上去,，干燥又有彈性；質(zhì)量差的開洋,，濕而咸,，有腥臭味,，用手一捏即碎。開洋，各大南貨店均有出售,，按質(zhì)論價,，從十幾元到上百元不等,；開洋依等級,、產(chǎn)地以及捕撈時間的不同，還有金鉤,、春紅,、秋紅、鴿子腳等稱法,，當(dāng)然,，只有老饕才能分辨了。開洋上的殼,，有時會沒有剝盡,，可以用水稍浸后剝?nèi)ァ＿@道菜的開洋有兩種用法,，如果追求口感的話,，應(yīng)該將開洋扯成絲；而要是想追求色面的話,，就將開洋原只使用,。

雞湯

大煮干絲要用去了油的雞湯煮,，湯要多,，火要大，故曰「大煮」,，等湯沸之后,，放入干絲，稍事攪散,，再放入火腿絲和開洋絲,，煮一個小時，加鹽即可裝盆,。裝盆的時候,，將干絲,、火腿絲和開洋絲撩出瀝干湯汁，放在一個小碗里以成形,，然后將小碗倒扣在一個淺湯盆里,，掀去小碗，在掀起湯汗淋上,，待盆底湯汁有一指深即可,。 此菜鮮而不膩，淡雅而不落單調(diào),，若是嫌制作麻煩,，也可以買厚百頁，叫攤主用壓面機(jī)絞成絲,，便可省去片切香干之煩,，只是口感稍差，另外家中若無雞湯,，可用清水代替,，更顯清淡。

營養(yǎng)價值

豆腐皮

中醫(yī)理論認(rèn)為,，豆腐皮性平味甘,，有清熱潤肺、止咳消痰,、養(yǎng)胃,、解毒、止汗等功效,。豆腐皮營養(yǎng)豐富,，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高,，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測定,，還有鐵、鈣,、鉬等人體所必需的18種微量元素,。兒童食用能提高免疫能力，促進(jìn)身體和智力的發(fā)展,。老年人長期食用可延年益壽,。特別對孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康，又能增加奶水,。豆腐皮還有易消化,、吸收快的優(yōu)點。是一種婦,、幼,、老,、弱皆宜的食用佳品。

雞肉

雞肉味甘,，性微溫,。能溫中補(bǔ)脾，益氣養(yǎng)血,，補(bǔ)腎益精,。富含蛋白質(zhì)、脂肪,、鈣,、磷、鐵,、鎂,、鉀、鈉,、維生素A,、B1、B2,、C,、E和煙酸等成分。脂肪含量較少,，其中含有高度不飽和脂肪酸,。另含膽固醇，組氨酸,。

蝦仁

1,、蝦營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)是魚,、蛋,、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀,、碘,、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A,、氨茶堿等成分,，且其肉質(zhì)松軟,，易消化,，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；

2,、蝦中含有豐富的鎂,，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用,，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量,，防止動脈硬化,，同時還能擴(kuò)張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死,；

3,、蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷,、鈣,、對小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效,；

4,、蝦仁體內(nèi)很重要的一種物質(zhì)就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分,，蝦青素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的一種抗氧化劑,，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛應(yīng)用在化妝品,、食品添加劑,、以及藥品中。日本大阪大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn),，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時差癥”,。

火腿

1、火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪,，十多種氨基酸,、多種維生素和礦物質(zhì)；

2,、火腿制作經(jīng)冬歷夏,，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收,，具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽、固骨髓,、健足力,、愈創(chuàng)口等作用。

3,、火腿肉性溫,，味甘咸；具有健脾開胃，生津益血,，滋腎填精之功效,，可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食,、久瀉久痢,、腰腿酸軟等癥。

4,、江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品,；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品,。

雞湯

雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱,，“補(bǔ)虛”的功效也為人所知曉。雞湯還可以起到緩解感冒癥狀,，提高人體的免疫功能的作用,。

筍

中醫(yī)認(rèn)為筍味甘、微寒,，無毒,。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃,、治消渴,、利水道、利膈爽胃等功效,。筍含有豐富的蛋白質(zhì),、氨基酸、脂肪,、糖類,、鈣、磷,、鐵,、胡蘿卜素、維生素B1,、B2,、C等，其含量比大白菜含量高一倍多,；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越,，人體必需的賴氨酸、色氨酸,、蘇氨酸,、苯丙氨酸,，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量,，為優(yōu)良的保健蔬菜,。

食用須知

豆腐干：富含鈣質(zhì),，不宜于含有大量草酸的菠菜,、蔥同食。

蝦仁：

1,、嚴(yán)禁同時服用大量維生素C,，否則，可生成三價砷,，能致死,；

2、忌含有鞣酸的水果同吃,，如蘋果,、葡萄、石榴,、山楂,、柿子等同食，容易出現(xiàn)嘔吐,、頭暈,、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。

雞肉：

1,、不宜與芝麻,、菊花、芥末,、糯米,、李子、大蒜,、鯉魚,、鱉肉、蝦,、兔肉同食,；

2、服用左旋多巴時不宜食用,；

3,、服用鐵制劑時不宜食用。

文化底蘊(yùn)

淮揚(yáng)菜中豆腐制品花色品種極多,，”大煮干絲“又稱“雞汁煮干絲”,，風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南時曾品嘗過“九絲湯”,。

現(xiàn)今大煮干絲,，比之“九絲湯”，已有了很大發(fā)展,，以干絲,、雞絲為主，干絲潔白,，外加鮮蝦仁,，綴以各種配料，稱為什錦干絲,。

大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化,，春季，舊時用竹蟶入味,，,；夏用脆膳絲與干絲同煮；秋季用蟹黃,；冬季宜用野蔬增色添香,。

所屬菜系

淮揚(yáng)菜，注重刀工,，講究火候,，口味清淡微甜