菜品特色

該菜色澤醬紅,，骨酥肉爛,，入口即化，酥香兩味,，俱在其中,。

食用須知

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鯽魚

鯽魚月益氣健脾、消潤(rùn)胃陰,、利尿消腫,、清熱解毒之功能，并有降低膽固醇的作用,；用鯽魚可治療口瘡,、腹水、水乳等癥,，常食鯽魚,，可以防治高血壓、動(dòng)脈硬化,、冠心病,。鮮活宰殺的鯽魚，含大量的鐵,、鈣,、磷等礦物質(zhì)。經(jīng)常食用,，可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng),，增強(qiáng)抗病能力。另外,，鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu),、齊全，容易消化吸收,；鯽魚有健脾利濕,、和中開胃、活血通絡(luò),、溫中下氣之功效,；鯽魚子能補(bǔ)肝養(yǎng)目，鯽魚腦有健腦益智作用,。

蓮藕

在塊莖類食物中,，蓮藕含鐵量較高，故對(duì)缺鐵性貧血的病人頗為適宜,。蓮藕的含糖量不算很高,，又含有大量的維C和膳食纖維，對(duì)于肝病,、便秘,、糖尿病等一切有虛弱之癥的人都十分益,。富含鐵、鈣等微量元素,，植物蛋白質(zhì),、維生素以及淀粉含量也很豐富，有明顯的補(bǔ)益氣血,，增強(qiáng)人體免疫力作用,。藕中還含有豐富的維生素K，具有收縮血管和血的作用,。對(duì)于淤血,、吐血、衄血,、尿血,、便血的人以及產(chǎn)婦極為適合。藕還可以消暑消熱,，是良好的祛暑食物,。

食譜相克

鯽魚不可同雞、羊,、狗,、鹿肉同食，食之易生熱,，陽盛之體和素有內(nèi)熱者食之則不宜,，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬,、沙參同用,，不宜與芥菜同食。

歷史文化

1958年,，毛澤東到南方視察工作,。在安徽省合肥市，他聽取省委負(fù)責(zé)同志的工作匯報(bào)后,，也感到疲倦了,，打算好好休息一下。這時(shí),，徽菜名廚梁玉剛師傅已經(jīng)給毛主席做好了美味可口的飯菜,，來請(qǐng)他用餐。只見餐桌上有一道傳統(tǒng)合肥冷盤,，色澤醬紅鮮亮,，魚香誘人。毛澤東品嘗了一下,，只覺魚肉入口,，骨酥肉爛,，片刻即化，味道確實(shí)不錯(cuò),，便連連稱贊,，邊吃邊問這道菜饌是誰制作的。梁師傅后來聽說了此事,，感到無比的榮幸和快樂,。毛澤東贊揚(yáng)的美食便是梁玉剛制作的“包公魚”,。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

黑背小鯽魚500克,，蓮藕1節(jié)，無肉豬肋骨適量,，冰糖50克,，蔥適量，姜25克,，醬油100克,，香醋25克，黃酒50克,，香油適量,。

步驟

1.準(zhǔn)備好所有的食材后，將小鯽魚去內(nèi)臟,，魚鱗洗凈,，加入醬油50克，黃酒25克,，蔥姜10克,，腌制30分鐘備用。

2.取一個(gè)小碗加入醬油50克,，香醋25克,，黃酒25克，冰糖50克調(diào)均勻,。

3.燜燒鍋放入洗凈的無肉豬肋骨,，再把去皮切厚片的藕片鋪滿鍋底，加上蔥段和姜片,，隨后把小鯽魚排放在上面,。

4.把調(diào)好的料汁澆在鍋中。

5.加入150克清水用小火燜4~5個(gè)小時(shí),。

6.把鍋端離冷卻,，取出蔥姜，吃的時(shí)候把藕片墊在盤底,，擺入小鯽魚,，淋入香油即可,。

做法二

食材

鯽魚1尾，藕1根,，小蔥25克,，醬油100克，冰糖30克,，醋20克,，香油50克，黃酒100克,，姜25克,。

步驟

1.選用新鮮的小鯽魚（包河鯽魚），體長(zhǎng)7 厘米左右為宜,，去鱗,、鰓、開膛去除內(nèi)臟,，洗凈控干水分,。

2.加醬油75 克、黃酒,、蔥段10 克,、姜片10 克，腌漬30分鐘左右,。

3.藕（包河藕）洗凈橫切成2 毫米厚的大片,。

4.取炒鍋一只，鍋底鋪一層剔凈肉的豬肋骨,，然后放一層藕片,、姜片和蔥段。

5.再將小鯽魚頭朝鍋邊,，一個(gè)挨一個(gè)地圍成一圈,。

6.將醬油175 克、醋,、黃酒75 克,、冰糖（碾末）放碗中和勻。

7.和勻后加清水150毫升倒入鍋中,，用小火燜5 小時(shí)左右,，端下鍋冷卻。

8.冷卻后,，覆扣入大盤,，去蔥、姜、藕片和骨頭,。

9.食用時(shí)取藕片數(shù)片墊在盤底,，將魚一條條取出擺入盤中，淋上香油即成,。

做法三

食材

小鯽魚,、包河藕、蔥段,、姜片,、醬油、冰糖,、醋,、紹酒、芝麻油等,。

步驟

1.選用新鮮的小鯽魚,，體長(zhǎng)7厘米左右為宜,，去鱗,、鰓、開膛去除內(nèi)臟,，洗凈控干水分,。加醬油75克、紹酒乃克,、蔥段10克,、姜片10克，腌漬30分鐘左右,，藕洗凈橫切成2毫米厚的大片,。

2.取炒鍋一只，鍋底鋪一層剔凈肉的豬肋骨,，然后放一層藕片,、姜片和蔥段，再將小鯽魚頭朝鍋邊,，一個(gè)挨一個(gè)地圍成一圈,，將醬油175克、醋,、紹酒75克,、冰糖未放碗中和勻，加清水150克,，倒入鍋中,，用小火燜5小時(shí)左右，端下鍋冷卻后，覆扣入大盤,，去蔥,、姜、藕片和骨頭,。

3.食用時(shí)取藕片數(shù)片墊在盤底,，將魚一條條取出擺入盤中，淋上麻油即成,。

制作提示

1.原制法是在鍋內(nèi)墊一層洗凈的碎瓷片,，而不用豬肋骨，是為防止湖鍋,，但豬骨也能起到防湖作用,，且味更好，所以作此變動(dòng),。

2.用小火燜時(shí),，鍋內(nèi)不應(yīng)滾沸，防止魚體碎爛,。