河北省正定縣是國(guó)家歷史文化名城。
八大碗實(shí)際上主要是由豬肉制作組成的八碟八碗十六道菜,。因當(dāng)時(shí)儒家與道家文化盛行,,人們崇拜“八”這個(gè)數(shù)字。當(dāng)時(shí)酒家講究上八仙桌,,每桌坐上八個(gè)人,,上八道菜,都用清一色的大碗,。主要由四葷四素組成。四葷:方肉,、酥肉,、扣肘、肉丸子等,,材料精選肘子肉,,后臀肉;四素:豆腐(炸豆腐或白豆腐),、海帶,、粉條和農(nóng)家時(shí)令菜蔬(如蘿卜、白菜,、茄子等),。其葷菜均是運(yùn)用獨(dú)特工藝先煮后蒸,按照嚴(yán)格的程序和工序,。其技藝主要在選料,、刀功,、火候的掌握以及配料的選擇上下功夫。
正定八大碗的代表“宋記八大碗”制作技藝已被河北省列為第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目,。
據(jù)說(shuō),,正定八大碗和常勝將軍趙云還有一段淵源呢!趙云將軍在打仗勝利后經(jīng)常會(huì)拿“八大碗”來(lái)犒勞士兵,,由此流傳下來(lái),,成為了正定的著名美食八大碗。正定八大碗已經(jīng)列入了河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。
如今,,八大碗已經(jīng)是家中常見(jiàn)的美食了。除了宴請(qǐng)賓朋,,年三十兒的桌子上也有八大碗的身影,。更多的時(shí)候,“八大碗”,,也不是指非得是八碗菜,,只是一個(gè)代指。就算湊不夠八碗,,一樣也叫“八大碗”,。
“八大碗”傳遞著是我們對(duì)于賓朋的盛情款待,傳達(dá)的是我們對(duì)于團(tuán)圓美滿的殷切期盼,,也傳遞著濃濃的年味兒,。也許現(xiàn)在的宴席早就不再流行什么“八盤(pán)八碗”了,但是曾經(jīng)的這些滿滿當(dāng)當(dāng),、分量超足,、風(fēng)味獨(dú)特的八大碗,是我們對(duì)于朋友家人的一片真誠(chéng)和熱情,。記憶里的味道還是很美味,。
每個(gè)地區(qū)都有不同的“八大碗”美食,每個(gè)地區(qū)的八大碗美食都各有特色,。但是傳遞在八大碗背后的濃濃溫情和期望是共通的,!
正定八大碗的制作工藝很復(fù)雜,就肉類(lèi)的制作而言,,從開(kāi)肉,、切肉、抹面醬,、過(guò)油,、裝碗蒸、餾,、加湯,、加熱才能完成上桌,。正定八大碗的葷菜都是按照先煮后蒸的方法制作的,在大程度上了保證了食品的原始風(fēng)味,,再搭配上講究的配料,,使八大碗的肉質(zhì)鮮嫩,風(fēng)味獨(dú)特,。時(shí)下很流行吃蒸菜,,蒸菜的特點(diǎn)就是油分少,食物健康美味,,肉類(lèi)的烹制也是如此,。
在正定八大碗的選材上很講究,葷菜都是精選的上等豬肉,,素菜講究食材的新鮮和食物的搭配,。同時(shí),八大碗也很講究刀工,,切肉要切方塊,,方方正正。切片要厚薄一致,,寬窄有距,。
八大碗的特點(diǎn)是葷素搭配,肥而不膩,。葷菜肉質(zhì)肥美,,不油膩,素菜清爽不寡淡,。搭配米飯,,絕對(duì)是下飯神器。