菜品特色

1、"呂宋翅"是一種產(chǎn)于菲律賓的黃魚(yú)翅,。這種翅中有一層象肥膘一樣的肉,，翅筋層層排在肉內(nèi)，膠質(zhì)豐富,，質(zhì)量最佳,。

2."黃燜魚(yú)翅"是北京著名官府--"譚家菜"，本出自于清末年間譚宗浚家中,。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時(shí)起,，便熱衰于同僚相互宴請(qǐng),，以滿足口腹之欲。其子譚王彖青講究飲食,，更勝其你,。

譚家女主人及家古裝為滿足其你子欲望，很注意學(xué)習(xí)本地名古裝的特長(zhǎng)和絕招,，在烹制上精益求精,，逐漸形成了獨(dú)具特色的"譚家菜"，后來(lái)它的名氣越來(lái)越大,，許多官宦名流為了一享口福,，輾轉(zhuǎn)托人，借譚家宴客,，擲千金而不異到了30年代至40年代,，北京地區(qū)幾乎無(wú)人不曉，以至于度曾有"戲界無(wú)腔不學(xué)'譚'（指譚鑫培）,，食品店界無(wú)口不夸'譚'（指譚家菜）"的說(shuō)法,。

在譚家菜中，著名菜肴有100種,，以海味菜最為著名,，尤其對(duì)魚(yú)翅烹制更為出色，一向?yàn)槿藗兯Q道,。如"三絲魚(yú)翅",、"蟹黃魚(yú)翅""砂鍋魚(yú)翅"、"清燉魚(yú)翅",、"濃湯魚(yú)翅",、"海燴魚(yú)翅"等，在所有魚(yú)翅美菜中,，又以"黃燜魚(yú)翅"為上上之品,。

3.此菜翅肉軟爛,，杏黃透亮，柔軟糯滑,，味極醇鮮,，整翅多汁。

制作方法

原料

水發(fā)黃魚(yú)翅1750克,、鴨子750克,、老母雞3000克、白糖15克,、干貝245克,、紹酒25克、熟火腿250克,、蔥段250克,、精鹽15克、姜塊50克,。

制作

1.將魚(yú)翅整齊地碼放在竹箅子上,。

2.將干貝用溫水泡開(kāi)后，用小刀去掉邊上的硬筋,，洗去表面泥沙,，放入碗中，加適量的水,，上籠蒸透,，取出待用。

3.將火腿肉5克切成細(xì)末,，待用,；將火腿肉45克切成薄片，待用,。

4.將兩只母雞,、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開(kāi),，掏出內(nèi)臟,，用水洗凈血污，待用,。

5.將水發(fā)魚(yú)翅連同竹箅子放入鍋內(nèi),，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚(yú)翅上面,，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi),，注入清水，用大火燒開(kāi)后,，潷掉水,，去掉蔥段姜片,，以去掉血腥味。

6.注入鍋內(nèi)4000克清水,，放入45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝,，用大火煮15分鐘，撇盡沫子,，再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右,。這時(shí)下火，先將雞,、鴨,、火腿、干貝挑出,，揀凈雞,、鴨碎渣，取出魚(yú)翅（連同竹箅子）,。

7.將燜火靠魚(yú)翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱,，再把魚(yú)翅（連同竹箅子）放入煸鍋,，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯,，用火煮開(kāi),，放入雞油、糖,、鹽,、燉煮2~3分鐘，使其入味后,，取出放在平盤(pán)里,，將魚(yú)翅翻扣在另一盤(pán)里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚(yú)翅濃湯放入少量水淀粉,，收成濃汁,。這時(shí)，將濃法澆在魚(yú)翅上面,，撒上火腿末,，即成。

注意：

1,、選整只黃魚(yú)翅,，即呂宋翅。

2.反復(fù)出水水腥味,。

3.用小火燜煮,，一般6至7小時(shí),。一是入味，二是魚(yú)翅軟爛不散,。

4.水要一次加足,，中途不宜加水、加湯,。由于燜火靠時(shí)間較長(zhǎng),，最后調(diào)味。