菜品特色

1,、"呂宋翅"是一種產(chǎn)于菲律賓的黃魚翅,。這種翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內(nèi),，膠質(zhì)豐富,，質(zhì)量最佳。

2."黃燜魚翅"是北京著名官府--"譚家菜",，本出自于清末年間譚宗浚家中,。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時起,，便熱衰于同僚相互宴請,，以滿足口腹之欲。其子譚王彖青講究飲食,，更勝其你,。

譚家女主人及家古裝為滿足其你子欲望，很注意學(xué)習本地名古裝的特長和絕招,，在烹制上精益求精,，逐漸形成了獨具特色的"譚家菜"，后來它的名氣越來越大,，許多官宦名流為了一享口福,，輾轉(zhuǎn)托人，借譚家宴客,，擲千金而不異到了30年代至40年代,，北京地區(qū)幾乎無人不曉，以至于度曾有"戲界無腔不學(xué)'譚'（指譚鑫培）,，食品店界無口不夸'譚'（指譚家菜）"的說法,。

在譚家菜中，著名菜肴有100種，以海味菜最為著名,，尤其對魚翅烹制更為出色,，一向為人們所稱道。如"三絲魚翅",、"蟹黃魚翅""砂鍋魚翅",、"清燉魚翅"、"濃湯魚翅",、"海燴魚翅"等,，在所有魚翅美菜中，又以"黃燜魚翅"為上上之品,。

3.此菜翅肉軟爛,，杏黃透亮，柔軟糯滑,，味極醇鮮,，整翅多汁。

制作方法

原料

水發(fā)黃魚翅1750克,、鴨子750克,、老母雞3000克、白糖15克,、干貝245克,、紹酒25克、熟火腿250克,、蔥段250克,、精鹽15克、姜塊50克,。

制作

1.將魚翅整齊地碼放在竹箅子上,。

2.將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋,，洗去表面泥沙,，放入碗中，加適量的水,，上籠蒸透，取出待用,。

3.將火腿肉5克切成細末,，待用；將火腿肉45克切成薄片,，待用,。

4.將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開,，掏出內(nèi)臟,，用水洗凈血污，待用,。

5.將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi),，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面,，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi),，注入清水，用大火燒開后,，潷掉水,，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味,。

6.注入鍋內(nèi)4000克清水,，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘,，撇盡沫子,，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火,，先將雞,、鴨、火腿,、干貝挑出,，揀凈雞、鴨碎渣,，取出魚翅（連同竹箅子）,。

7.將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱,，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋,，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯,，用火煮開,，放入雞油、糖,、鹽,、燉煮2~3分鐘，使其入味后,，取出放在平盤里,，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi),；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁,。這時,，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末,，即成,。

注意：

1、選整只黃魚翅,，即呂宋翅,。

2.反復(fù)出水水腥味。

3.用小火燜煮,，一般6至7小時,。一是入味，二是魚翅軟爛不散,。

4.水要一次加足,，中途不宜加水、加湯,。由于燜火靠時間較長,，最后調(diào)味。