制作過程

1. 圓茄子洗凈去皮切成1.2 厘米厚的大片,，在每片茄子上面,，剞深約1 厘米,、寬0.33 厘米的交叉花刀，呈菱形刀口,；

2. 鍋上火加油燒至九成熱,，下入茄子炸成金黃色瀝凈油；

3. 鵪鶉脯肉切絲,；

4. 香菜切段洗凈,；

5. 炒鍋上火加入底油，燒熱,，下入肉絲和蔥,、姜、蒜絲煸半熟,，加入醬油,、料酒炒均勻；

6. 一層茄子一層肉絲,，整齊的碼在大碗中,，入籠蒸10 分鐘，扣入湯盤中,；

7. 原汁入炒勺,，燒開，用水淀粉勾芡,，澆在茄子上,，周圍撒上香菜即成。

制作要訣

1. 此菜采用蒸扒的方法,，取鵪鶉肉與茄子同烹,，營養(yǎng)豐富。操作時,，茄子剞刀要整齊劃一,，形如鵪鶉羽毛；

2. 炸制茄子要用烈油（300℃左右）,，才能達到表皮炸干炸香,，內(nèi)部綿軟油潤的效果，炸成深金黃色出鍋,，需準備炸制植物油1000克,；

3. 蒸扒的時間要適當，味透即可,，確保菜肴風味,，沒有鵪鶉脯肉時也可用瘦豬肉代替。