菜品歷史

招牌名店:靜安賓館“水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風(fēng)味佳肴之一它的發(fā)展，著名作家梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中曾經(jīng)寫(xiě)道：“說(shuō)起蝦仁,，做得最好的是福建館子,，記得北平西長(zhǎng)安街的忠信堂是北平唯一的有規(guī)模的閩菜館，做出來(lái)的清炒蝦仁不加任何配料,，滿(mǎn)滿(mǎn)一盤(pán)蝦仁,，鮮明透亮,，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當(dāng)推獨(dú)步,?！?0年代上海靜安賓館名廚從粵,、閩菜引來(lái)“清炒蝦仁”,，并在烹飪技藝上進(jìn)行改革創(chuàng)新，加之選料上乘,，制作嚴(yán)格,，風(fēng)味獨(dú)樹(shù)一幟?！八r仁”上席,，奇香四溢，晶瑩剔透,，賽如明珠,。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢,。

所需食材

做法一

大河蝦仁500克,，雞蛋1只，紹酒10克,，淀粉15克,，精鹽50克，味精2克,，白糖l 克,，食用小蘇打0．5克，花生油

1500克,。

做法二

精選大河蝦500克,，雞蛋清1個(gè)，味精5克,，精鹽7.5克,，淀粉15克和蘇打粉4克拌勻，生油600克（實(shí)耗40克）,，麻油1克,。

做法三

主料：蝦仁300克

輔料：香菜100克,豬肉皮800克

調(diào)料：大蒜(白皮)20克,蔥白15克,淀粉(豌豆)10克,雞蛋清20克,料酒5克,鹽5克,味精2克,香油2克

制作方法

做法一

l、將大河蝦仁用清水漂凈,，加入精鹽,、食用小蘇打，漂清處理至蝦仁成品瑩狀,，再用清水漂去鹽味,、小蘇打味,，濾干水份，加入精鹽,、味精,、白糖、蛋清,、淀粉上漿待用,。

2、鍋上中火,，舀入花生油燒至5成熟時(shí),，投入漿好的河蝦仁，用手勺將蝦仁劃開(kāi)至成熟出鍋,，倒入漏勺瀝油裝盤(pán)即成,。

特點(diǎn)：蝦仁晶瑩剔透，脆嫩爽滑,，味極鮮美

做法二

（一）將河蝦剝?nèi)ノr殼,，加入清水500克調(diào)勻，分二次將蝦仁洗凈,，用清水漂清撈起,，放入笊籬內(nèi)瀝干水分，攤放在通風(fēng)處晾半小時(shí),，再用潔布吸干水分,，盛入碗內(nèi)加蛋清、味精,、精鹽,、淀粉、蘇打粉,，再加入生油拌和,，放入冰箱內(nèi)2至4小時(shí)取出。

（二）燒熱鍋放入生油,，燒至六成熱時(shí)下蝦仁,，速用勺劃散，待蝦仁至九成熟時(shí)倒入笊籬瀝去油,。

（三）將高湯,、味精、鹽和淀粉調(diào)成芡湯,，原鍋置于火上,，放入蝦仁，傾入芡湯顛翻幾下,，加入麻油推勻裝盤(pán),。

做法三

1.將大小相等的蝦仁洗凈,，瀝干水分，用蛋清,、精鹽,、干淀粉拌勻。

2.入沸水中焯熟,，撈出晾涼,，蒜仁剁成粒狀;蔥白切細(xì)絲，豬肉皮刮洗干凈,。

3.入適量的清水鍋中,，放料袋(用大料,、花椒,、蔥段、姜片等組成),、料酒,，沸后用小火煮至湯汁粘稠，離火,，撈出料袋,、肉皮，加精鹽,、味精調(diào)味待用,。

4.取凈羹匙10把，將每把內(nèi)先放3片香菜葉,，再放5粒蝦仁,。然后徐徐澆入肉皮汁，入冰箱疑固,，取出,、脫離羹匙，呈放射形裝盤(pán),。

5.中間點(diǎn)綴蔥絲,、香菜葉、淋蒜米,、醋,、麻油即可食用。

制作要領(lǐng)

1,、蝦仁一定要洗干凈后排干水分,，以免腌制過(guò)程中出項(xiàng)蝦仁脫漿的現(xiàn)象。

2,、腌制過(guò)程中不要加料酒,，蝦仁上漿后,，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發(fā)出來(lái),，從而使烹制后的蝦仁有異味,。

3、腌制加油的目的是提高蝦仁的潤(rùn)滑度,，防止蝦仁在滑油時(shí)互相粘連,，使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩。

4,、拌好的蝦仁一定要放入冰箱冷藏一段時(shí)間,，因?yàn)橹挥性?攝氏度左右的條件下，蝦仁的吸收性才是最好的,。

5,、如果是現(xiàn)剝的蝦仁，必須先放入冰箱冷藏一段時(shí)間再腌制,，因?yàn)樾迈r的蝦仁的蛋白酶還沒(méi)開(kāi)始分解,，入鍋立即放入鍋中，蝦肉會(huì)擠成一團(tuán),。

食用須知

蝦仁：蝦忌與某些水果同吃,。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果,，如葡萄,、石榴、山楂,、柿子等同食,，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃,，引起人體不適,，出現(xiàn)嘔吐、頭暈,、惡心和腹痛腹瀉等癥狀,。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí),。

香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù),、丹皮時(shí)，不宜服用香菜,，以免降低補(bǔ)藥的療效,。