菜品歷史
招牌名店:靜安賓館“水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風(fēng)味佳肴之一它的發(fā)展,,著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中曾經(jīng)寫道:“說起蝦仁,,做得最好的是福建館子,記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規(guī)模的閩菜館,,做出來的清炒蝦仁不加任何配料,,滿滿一盤蝦仁,鮮明透亮,,而且軟中帶脆,。閩人善治海鮮當(dāng)推獨步?!?0年代上海靜安賓館名廚從粵,、閩菜引來“清炒蝦仁”,并在烹飪技藝上進行改革創(chuàng)新,,加之選料上乘,制作嚴(yán)格,,風(fēng)味獨樹一幟,。“水晶蝦仁”上席,,奇香四溢,,晶瑩剔透,賽如明珠,。難怪,,靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢,。
所需食材
做法一
大河蝦仁500克,雞蛋1只,,紹酒10克,,淀粉15克,精鹽50克,,味精2克,,白糖l 克,食用小蘇打0.5克,,花生油
1500克,。
做法二
精選大河蝦500克,雞蛋清1個,,味精5克,,精鹽7.5克,淀粉15克和蘇打粉4克拌勻,,生油600克(實耗40克),,麻油1克。
做法三
主料:蝦仁300克
輔料:香菜100克,豬肉皮800克
調(diào)料:大蒜(白皮)20克,蔥白15克,淀粉(豌豆)10克,雞蛋清20克,料酒5克,鹽5克,味精2克,香油2克
制作方法
做法一
l,、將大河蝦仁用清水漂凈,,加入精鹽、食用小蘇打,,漂清處理至蝦仁成品瑩狀,,再用清水漂去鹽味、小蘇打味,,濾干水份,,加入精鹽、味精,、白糖,、蛋清、淀粉上漿待用,。
2,、鍋上中火,舀入花生油燒至5成熟時,,投入漿好的河蝦仁,,用手勺將蝦仁劃開至成熟出鍋,倒入漏勺瀝油裝盤即成,。
特點:蝦仁晶瑩剔透,,脆嫩爽滑,味極鮮美
做法二
(一)將河蝦剝?nèi)ノr殼,,加入清水500克調(diào)勻,,分二次將蝦仁洗凈,,用清水漂清撈起,放入笊籬內(nèi)瀝干水分,,攤放在通風(fēng)處晾半小時,,再用潔布吸干水分,盛入碗內(nèi)加蛋清,、味精,、精鹽、淀粉,、蘇打粉,,再加入生油拌和,放入冰箱內(nèi)2至4小時取出,。
(二)燒熱鍋放入生油,,燒至六成熱時下蝦仁,速用勺劃散,,待蝦仁至九成熟時倒入笊籬瀝去油,。
(三)將高湯、味精,、鹽和淀粉調(diào)成芡湯,,原鍋置于火上,放入蝦仁,,傾入芡湯顛翻幾下,,加入麻油推勻裝盤。
做法三
1.將大小相等的蝦仁洗凈,,瀝干水分,,用蛋清、精鹽,、干淀粉拌勻,。
2.入沸水中焯熟,撈出晾涼,,蒜仁剁成粒狀;蔥白切細絲,,豬肉皮刮洗干凈。
3.入適量的清水鍋中,,放料袋(用大料,、花椒、蔥段,、姜片等組成)、料酒,,沸后用小火煮至湯汁粘稠,,離火,,撈出料袋、肉皮,,加精鹽,、味精調(diào)味待用。
4.取凈羹匙10把,,將每把內(nèi)先放3片香菜葉,,再放5粒蝦仁。然后徐徐澆入肉皮汁,,入冰箱疑固,,取出、脫離羹匙,,呈放射形裝盤,。
5.中間點綴蔥絲、香菜葉,、淋蒜米,、醋、麻油即可食用,。
制作要領(lǐng)
1,、蝦仁一定要洗干凈后排干水分,以免腌制過程中出項蝦仁脫漿的現(xiàn)象,。
2,、腌制過程中不要加料酒,蝦仁上漿后,,酒精被緊緊包裹在漿中,,很難揮發(fā)出來,從而使烹制后的蝦仁有異味,。
3,、腌制加油的目的是提高蝦仁的潤滑度,防止蝦仁在滑油時互相粘連,,使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩,。
4、拌好的蝦仁一定要放入冰箱冷藏一段時間,,因為只有在5攝氏度左右的條件下,,蝦仁的吸收性才是最好的。
5,、如果是現(xiàn)剝的蝦仁,,必須先放入冰箱冷藏一段時間再腌制,因為新鮮的蝦仁的蛋白酶還沒開始分解,入鍋立即放入鍋中,,蝦肉會擠成一團,。
食用須知
蝦仁:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì),。如果把它們與含有鞣酸的水果,,如葡萄、石榴,、山楂,、柿子等同食,不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,,而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃,,引起人體不適,出現(xiàn)嘔吐,、頭暈,、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時,。
香菜:服用補藥和中藥白術(shù),、丹皮時,不宜服用香菜,,以免降低補藥的療效,。