菜品歷史
招牌名店:靜安賓館“水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風(fēng)味佳肴之一它的發(fā)展,著名作家梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中曾經(jīng)寫(xiě)道:“說(shuō)起蝦仁,,做得最好的是福建館子,,記得北平西長(zhǎng)安街的忠信堂是北平唯一的有規(guī)模的閩菜館,做出來(lái)的清炒蝦仁不加任何配料,,滿(mǎn)滿(mǎn)一盤(pán)蝦仁,,鮮明透亮,,而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當(dāng)推獨(dú)步,?!?0年代上海靜安賓館名廚從粵,、閩菜引來(lái)“清炒蝦仁”,,并在烹飪技藝上進(jìn)行改革創(chuàng)新,加之選料上乘,,制作嚴(yán)格,,風(fēng)味獨(dú)樹(shù)一幟?!八r仁”上席,,奇香四溢,晶瑩剔透,,賽如明珠,。難怪,靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢,。
所需食材
做法一
大河蝦仁500克,,雞蛋1只,紹酒10克,,淀粉15克,,精鹽50克,味精2克,,白糖l 克,,食用小蘇打0.5克,花生油
1500克,。
做法二
精選大河蝦500克,,雞蛋清1個(gè),味精5克,,精鹽7.5克,,淀粉15克和蘇打粉4克拌勻,生油600克(實(shí)耗40克),,麻油1克,。
做法三
主料:蝦仁300克
輔料:香菜100克,豬肉皮800克
調(diào)料:大蒜(白皮)20克,蔥白15克,淀粉(豌豆)10克,雞蛋清20克,料酒5克,鹽5克,味精2克,香油2克
制作方法
做法一
l、將大河蝦仁用清水漂凈,,加入精鹽,、食用小蘇打,漂清處理至蝦仁成品瑩狀,,再用清水漂去鹽味,、小蘇打味,,濾干水份,加入精鹽,、味精,、白糖、蛋清,、淀粉上漿待用,。
2、鍋上中火,,舀入花生油燒至5成熟時(shí),,投入漿好的河蝦仁,用手勺將蝦仁劃開(kāi)至成熟出鍋,,倒入漏勺瀝油裝盤(pán)即成,。
特點(diǎn):蝦仁晶瑩剔透,脆嫩爽滑,,味極鮮美
做法二
(一)將河蝦剝?nèi)ノr殼,,加入清水500克調(diào)勻,分二次將蝦仁洗凈,,用清水漂清撈起,,放入笊籬內(nèi)瀝干水分,攤放在通風(fēng)處晾半小時(shí),,再用潔布吸干水分,,盛入碗內(nèi)加蛋清、味精,、精鹽,、淀粉、蘇打粉,,再加入生油拌和,,放入冰箱內(nèi)2至4小時(shí)取出。
(二)燒熱鍋放入生油,,燒至六成熱時(shí)下蝦仁,,速用勺劃散,待蝦仁至九成熟時(shí)倒入笊籬瀝去油,。
(三)將高湯,、味精、鹽和淀粉調(diào)成芡湯,,原鍋置于火上,,放入蝦仁,傾入芡湯顛翻幾下,,加入麻油推勻裝盤(pán),。
做法三
1.將大小相等的蝦仁洗凈,,瀝干水分,用蛋清,、精鹽,、干淀粉拌勻。
2.入沸水中焯熟,,撈出晾涼,,蒜仁剁成粒狀;蔥白切細(xì)絲,豬肉皮刮洗干凈,。
3.入適量的清水鍋中,,放料袋(用大料,、花椒,、蔥段、姜片等組成),、料酒,,沸后用小火煮至湯汁粘稠,離火,,撈出料袋,、肉皮,加精鹽,、味精調(diào)味待用,。
4.取凈羹匙10把,將每把內(nèi)先放3片香菜葉,,再放5粒蝦仁,。然后徐徐澆入肉皮汁,入冰箱疑固,,取出,、脫離羹匙,呈放射形裝盤(pán),。
5.中間點(diǎn)綴蔥絲,、香菜葉、淋蒜米,、醋,、麻油即可食用。
制作要領(lǐng)
1,、蝦仁一定要洗干凈后排干水分,,以免腌制過(guò)程中出項(xiàng)蝦仁脫漿的現(xiàn)象。
2,、腌制過(guò)程中不要加料酒,,蝦仁上漿后,,酒精被緊緊包裹在漿中,很難揮發(fā)出來(lái),,從而使烹制后的蝦仁有異味,。
3、腌制加油的目的是提高蝦仁的潤(rùn)滑度,,防止蝦仁在滑油時(shí)互相粘連,,使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩。
4,、拌好的蝦仁一定要放入冰箱冷藏一段時(shí)間,,因?yàn)橹挥性?攝氏度左右的條件下,蝦仁的吸收性才是最好的,。
5,、如果是現(xiàn)剝的蝦仁,必須先放入冰箱冷藏一段時(shí)間再腌制,,因?yàn)樾迈r的蝦仁的蛋白酶還沒(méi)開(kāi)始分解,,入鍋立即放入鍋中,蝦肉會(huì)擠成一團(tuán),。
食用須知
蝦仁:蝦忌與某些水果同吃,。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果,,如葡萄,、石榴、山楂,、柿子等同食,,不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃,,引起人體不適,,出現(xiàn)嘔吐、頭暈,、惡心和腹痛腹瀉等癥狀,。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí),。
香菜:服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù),、丹皮時(shí),不宜服用香菜,,以免降低補(bǔ)藥的療效,。