菜品歷史

招牌名店:靜安賓館“水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風(fēng)味佳肴之一它的發(fā)展,，著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中曾經(jīng)寫道：“說起蝦仁,，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規(guī)模的閩菜館,，做出來的清炒蝦仁不加任何配料,，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮,，而且軟中帶脆,。閩人善治海鮮當(dāng)推獨步?！?0年代上海靜安賓館名廚從粵,、閩菜引來“清炒蝦仁”，并在烹飪技藝上進行改革創(chuàng)新,，加之選料上乘，制作嚴(yán)格,，風(fēng)味獨樹一幟,。“水晶蝦仁”上席,，奇香四溢,，晶瑩剔透，賽如明珠,。難怪,，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢,。

所需食材

做法一

大河蝦仁500克，雞蛋1只,，紹酒10克,，淀粉15克，精鹽50克,，味精2克,，白糖l 克，食用小蘇打0．5克,，花生油

1500克,。

做法二

精選大河蝦500克，雞蛋清1個,，味精5克,，精鹽7.5克，淀粉15克和蘇打粉4克拌勻,，生油600克（實耗40克）,，麻油1克。

做法三

主料：蝦仁300克

輔料：香菜100克,豬肉皮800克

調(diào)料：大蒜(白皮)20克,蔥白15克,淀粉(豌豆)10克,雞蛋清20克,料酒5克,鹽5克,味精2克,香油2克

制作方法

做法一

l,、將大河蝦仁用清水漂凈,，加入精鹽、食用小蘇打,，漂清處理至蝦仁成品瑩狀,，再用清水漂去鹽味、小蘇打味,，濾干水份,，加入精鹽、味精,、白糖,、蛋清、淀粉上漿待用,。

2,、鍋上中火，舀入花生油燒至5成熟時,，投入漿好的河蝦仁,，用手勺將蝦仁劃開至成熟出鍋，倒入漏勺瀝油裝盤即成,。

特點：蝦仁晶瑩剔透,，脆嫩爽滑，味極鮮美

做法二

（一）將河蝦剝?nèi)ノr殼,，加入清水500克調(diào)勻,，分二次將蝦仁洗凈,，用清水漂清撈起，放入笊籬內(nèi)瀝干水分,，攤放在通風(fēng)處晾半小時,，再用潔布吸干水分，盛入碗內(nèi)加蛋清,、味精,、精鹽、淀粉,、蘇打粉,，再加入生油拌和，放入冰箱內(nèi)2至4小時取出,。

（二）燒熱鍋放入生油,，燒至六成熱時下蝦仁，速用勺劃散,，待蝦仁至九成熟時倒入笊籬瀝去油,。

（三）將高湯、味精,、鹽和淀粉調(diào)成芡湯,，原鍋置于火上，放入蝦仁,，傾入芡湯顛翻幾下,，加入麻油推勻裝盤。

做法三

1.將大小相等的蝦仁洗凈,，瀝干水分,，用蛋清、精鹽,、干淀粉拌勻,。

2.入沸水中焯熟，撈出晾涼,，蒜仁剁成粒狀;蔥白切細絲,，豬肉皮刮洗干凈。

3.入適量的清水鍋中,，放料袋(用大料,、花椒、蔥段,、姜片等組成)、料酒,，沸后用小火煮至湯汁粘稠,，離火,，撈出料袋、肉皮,，加精鹽,、味精調(diào)味待用。

4.取凈羹匙10把,，將每把內(nèi)先放3片香菜葉,，再放5粒蝦仁。然后徐徐澆入肉皮汁,，入冰箱疑固,，取出、脫離羹匙,，呈放射形裝盤,。

5.中間點綴蔥絲、香菜葉,、淋蒜米,、醋、麻油即可食用,。

制作要領(lǐng)

1,、蝦仁一定要洗干凈后排干水分，以免腌制過程中出項蝦仁脫漿的現(xiàn)象,。

2,、腌制過程中不要加料酒，蝦仁上漿后,，酒精被緊緊包裹在漿中,，很難揮發(fā)出來，從而使烹制后的蝦仁有異味,。

3,、腌制加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連,，使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩,。

4、拌好的蝦仁一定要放入冰箱冷藏一段時間,，因為只有在5攝氏度左右的條件下,，蝦仁的吸收性才是最好的。

5,、如果是現(xiàn)剝的蝦仁,，必須先放入冰箱冷藏一段時間再腌制，因為新鮮的蝦仁的蛋白酶還沒開始分解，入鍋立即放入鍋中,，蝦肉會擠成一團,。

食用須知

蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì),。如果把它們與含有鞣酸的水果,，如葡萄、石榴,、山楂,、柿子等同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃,，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐,、頭暈,、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時,。

香菜：服用補藥和中藥白術(shù),、丹皮時，不宜服用香菜,，以免降低補藥的療效,。