基本介紹

八寶辣醬是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜,，色澤艷麗光亮,，鮮辣辛香。它是由炒辣醬改良而來的,?！鞍藢毨贬u”味道辣鮮而略甜，十分入味,，大受食客的歡迎,。后來，上海一些菜館紛紛效仿,，“八寶辣醬”就廣為流傳了,。

制作方法

制作材料

已上漿蝦仁、花生米,、豬腿肉丁,、鴨肫片、筍丁各50克,。肉清湯熟雞肉丁各75克,，熟肚丁、豆瓣醬,、白糖各25克,，熟豬油150克,，水發(fā)海米10克,，濕淀粉40克,。

制作方法一

1. 豬肉洗凈，帶皮切成小??；豆干洗凈，切成小??；蝦米去殼略洗，加10克酒,、10克水腌浸,；玉米筍洗凈，切成小??；筍去籜，周圍削凈,，切成小?。皇[去根小段,；菱肉略洗,，對切為二；豌豆略沖洗,；花生仁用熱水泡,，將衣剝除。

2. 豬肉入鍋中,，加水和蔥,、姜、酒煮至半熟時盛起,。湯汁留在鍋中,，菱肉、筍丁,、花生倒入,，續(xù)煮數(shù)沸，豌豆落鍋又煮兩沸起鍋,。

3. 鍋中入油,，將蔥段爆香，辣醬倒下,，炒至醬香四溢時盛起,。

4. 鍋中又入油煮沸,，先炒蝦米，隨即將豆干傾下煸炒,，至微黃色時起鍋,，再入肉丁稍加醬油和水，煮至肉醬酥時,，姜片挾出,。豆干、筍丁,、菱角,、花生、豌豆等一并倒下,，醬和人,，酌加砂糖炒勻，加少許水煮兩沸,，隨時翻炒,，以免粘鍋，待湯汁少后盛起,，即可供食,。

制作方法二

材料：

上漿蝦仁50克，上漿雞丁50克,，上漿肉丁50克,，上漿鮮貝50克，鹽水鴨肫丁50克,，熟栗子丁25克,，白果仁25克，豌豆10克,，淀粉適量,，

調(diào)料：

食用油500克（實耗100克），醬油2小匙,，高湯5大匙,，料酒1大匙，豆瓣醬1大匙,，辣椒醬1大匙,，白糖1/2大匙，味精1/2小匙,，

做法：

1.鍋內(nèi)放油,，燒至二成熱時，放入蝦仁劃散至熟,，撈出瀝油,，

2.鍋內(nèi)留底油,，燒至四成熱時投入雞丁、肉丁,、鮮貝劃散至熟,，放入栗子丁、白果仁滑一下,，立即撈出瀝油,，

3.鍋內(nèi)留適量油,，先下辣椒醬,、豆瓣醬炒透、炒香,，加醬油,、白糖、味精,、料酒,、高湯，將雞丁等原料（除蝦仁,、青豌豆外）回鍋,，使鹵汁稠濃，下水淀粉推勻,，盛出裝盤,，

4.將鍋洗凈后置火上，放入蝦仁,、青豌豆,、味精、高湯,，最后用水淀粉勾芡,，盛出澆在炒好的菜的頂部即可。

特點：

色澤光亮,，鮮嫩爽滑,。

廚師一點通：

可以根據(jù)自己的飲食喜好，隨意選擇8種原料,。

制作方法三

選料：已上漿蝦仁,、豬腿精肉片、熟筍片,、熟雞肉丁,、熟栗子（或熟花生米）各50克，雞,、鴨肫凈肉,、豬腰（去腰膻）,、熟豬肚片、水發(fā)香菇片,、水發(fā)開洋各25克,，青豆15克。

調(diào)料：黃酒1匙半,、醬油2匙,，豆瓣醬3匙，辣椒醬2匙半,，白糖3匙半,，45°水生粉4匙，味精0．3匙,，豬油75克,。

制法：1．將豬腰內(nèi)側(cè)用刀剞斜格花刀，刀深45,、刀距0．2原A米,，再切成邊長為2厘米見方的小塊，用沸水燙去血水,，用水激涼,。雞、鴨肫凈肉（已批去皮膜）批切成薄片,。

2．燒熱鍋,，用冷油滑鍋后，倒出,，再燒熱,，放生油，燒至油三成熱時,，把上漿蝦仁放入劃散,，至變色，即倒出瀝油,。原鍋內(nèi)留少量油,，放辣椒醬、豆瓣醬,，炒香,、出紅油，再放豬腿肉片,，熟雞丁,，雞、鴨肫片，豬腰花煸炒,，見諸料變色,，加黃酒、醬油,、白糖,、鮮湯半勺及味精，燒沸后再加熟肚片,、筍片,、香菇片、栗子丁,、蝦仁,、開洋青豆，再燒透,，即下水生粉勾糊芡,，淋上熱油增光潤色即成,。

特點：用料豐富多樣,，口味咸甜鮮辣，醬香濃郁,、膩而不糊,，佐酒，助餐皆宜,。

關(guān)鍵：1．必須煸出辣椒醬紅油,，煸除豆瓣醬生醬氣。

2．燒透就勾芡,，不宜多燒,，以保持肫腰肉等料的鮮脆嫩質(zhì)感。

制作方法四

主料

花生仁(生)50克

核桃(干)50克

雞腿50克

豆腐干50克

竹筍50克

豬腿肉50克

輔料

郫縣豆瓣醬2湯匙

甜面醬2湯匙

姜2片

蔥1根

料酒2湯匙

淀粉4茶匙

植物油1湯匙

香油2茶匙

八寶辣醬的做法

1.花生,、核桃仁烤熟或炒熟,，發(fā)脆備用

2.豆腐干、竹筍均切成小丁備用

3.雞腿肉切丁后用淀粉料酒蔥姜末腌制5-10分鐘備用

4.豬腿肉也切成丁,，淀粉,、料酒、蔥,、姜末拌勻后腌制5-10分鐘

5.鍋內(nèi)倒植物油,，將豬肉丁略微翻炒，變色后盛起

6.雞腿肉同豬腿肉,，稍微翻炒變色后盛起備用

7.鍋內(nèi)留底油,，將郫縣豆瓣醬炒開

8.再加入甜面醬炒勻

9.倒入豬腿肉、雞腿肉翻炒片刻

10.再倒入筍丁,、豆腐干丁,，翻炒,，和醬汁進行充分調(diào)和

11.繼續(xù)翻炒，不要加鹽,，豆瓣醬和甜面醬均含有鹽分,，翻炒直到醬汁收干，使得食材均勻著色,、入味

12.最后倒入烤熟的花生,、核桃肉，略微翻炒后淋上香油,，即可出鍋

13.口感：鮮香辣甜,，色澤濃郁，極其入味,，豆瓣醬,、甜面醬的巧妙結(jié)合，使得滋味獨特,，配以米飯,、湯面、泡飯等,，均十分適宜

烹飪技巧

需要不斷地翻炒,，才能使醬汁被食材充分吸收。