基本介紹

腌篤鮮,，屬于江南地區(qū)特色菜肴，來源于徽菜,，現(xiàn)已是上海本幫菜,。徽菜,，蘇菜,，杭菜中具有代表性的菜色之一,。此菜口味咸鮮,，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥,，筍清香脆嫩,，鮮味濃厚。

主要是春筍和鮮,、咸五花肉片一起煮的湯,。 “腌”,，就是指腌制過的咸肉；“鮮”,，就是新鮮的肉類（雞,、蹄髈、小排骨等）,；“篤”,，就是用小火燜的意思,。

菜品特色

此菜口味咸鮮,，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥,，筍清香脆嫩，鮮味濃厚,。

食用價值

五花肉

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血,；具有補腎養(yǎng)血,，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高,，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

春筍

春筍味道清淡鮮嫩,，營養(yǎng)豐富,。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣,、磷,、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素，特別是纖維素含量很高,，常食有幫助消化,、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白,、低脂肪,、低淀粉,、多粗纖維素的營養(yǎng)美食?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實,，吃筍有滋陰、益血,、化痰,、消食、利便,、明目等功效,。

咸肉

咸肉中磷、鉀,、鈉的含量豐富,，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素,。咸肉具有開胃祛寒,、消食等功效。腌制食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,，且不可過量食用,。

制作方法

食材準備

主料：豬肋條肉（五花肉）(200克) 春筍(125克) 咸肉(200克)

調(diào)料：小蔥(10克)黃酒(5克) 鹽(4克)味精(2克)

制作步驟

1. 將五花豬肉洗凈，煮熟,，切塊,；

2. 將咸豬腿肉洗凈，分別切成塊,；

3. 用砂鍋一只,，鍋內(nèi)加清水、豬肉塊,、咸肉塊,，用大火燒開；

4. 再加酒,、蔥段,，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊,、鹽,、味精，繼續(xù)熾熟透,，撇盡浮沫,，取去蔥段即成。

注意事項

此菜需用中火慢慢燜,，勿用大火,，否則肉不易酥爛且易老。 對于湯的制做有以下兩點可供參考：

1.如果要使湯發(fā)白，只要留少許油,，（切不可將油撇凈）大火猛收即可,。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚湯,。

2.至上乘的做法如同做高湯,。即即將煮開后用小火微開。做完后清澈見底,。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強烈對比,，一嘗之下卻完全不同于想象中的清淡，所有的鮮味都呈現(xiàn)湯中,。

此處有三個關(guān)鍵點：

a.不可蓋上鍋蓋,。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋,，那肯定不是高湯之類的,。湯之上品就是“清鮮”,。

b.水要比料多要浸沒肉和筍并且要多出很多。不然即使微開也會使湯變混濁,。另一方面水沒過食材也可以有助于保持溫度統(tǒng)一且不會使得上方的食材因為高溫而干燥,。

c.即使撇凈油污，鮮咸肉在下鍋前先要出水（大火）,，去除血沫雜質(zhì),，洗凈。第二次下鍋應(yīng)當(dāng)在水燒開后下鍋,，等湯微開后轉(zhuǎn)小火,，隔大約半小時可以撇出油沫，由于打開鍋蓋,，所以油脂會因干燥而凝結(jié)成紙狀,，連同細微雜質(zhì)一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美,、保持湯的美觀,，且不會像家常做法使菜變得油膩。

另一做法

主料：春筍,、豬肉(后臀尖)

輔料：火腿,、姜

調(diào)料：食鹽

做法

1、春筍對半切,，扭一下筍殼,，筍芯很容易就脫落了。

2,、春筍切片煮開去澀味,，撈起備用。

3、火腿切塊,，放入湯鍋加水小火燉1小時,。

4、加入切塊豬后腿夾心肉,，加姜片一起小火燉1小時。

5,、撈去湯面浮油和泡沫,。加入筍片一起燉半小時。

其他做法編輯

食材

主料

春筍3根,、五花肉450克,、家鄉(xiāng)咸肉120克、蔥30克

輔料

姜5克,、5年陳花雕酒50ml,、料酒適量

步驟

1. 準備材料。咸肉洗干凈切塊或者切厚片,，蔥打成結(jié),，姜切片。

2. 先將豬肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大塊,。

3. 加入料酒燒開焯水去掉血末,。

4. 春筍剝皮去掉老根，切滾刀塊,，焯一下水,。

5. 除了春筍外，所有材料放入砂鍋,，蓋子下,，壓根筷子，防止溢出,。大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉1個小時,。

6. 春筍放入砂鍋內(nèi)，再繼續(xù)煮30分鐘,，根據(jù)口味調(diào)味,。

小貼士

1、還可以根據(jù)喜好加入豆腐結(jié),、撒上火腿絲,。

2、 咸肉已經(jīng)有咸味了,，口淡的話就不要加鹽了,，可以邊嘗邊加鹽。

3、不管煲什么湯,，水要一次加夠,。