基本介紹

清湯越雞是浙江紹興的特色傳統(tǒng)風(fēng)味名菜,，據(jù)說是春秋時(shí)期越國(guó)流傳下來的,。它用紹興的特產(chǎn)越雞烹制而成。此雞肉白嫩,，骨質(zhì)松脆,。利用原汁清燉，味鮮爽口,。

菜品特色

清朝皇帝乾隆游紹興時(shí)吃過此菜,，連聲稱好。

此后,，這個(gè)菜就成了朝廷的貢品?，F(xiàn)在，這道名菜幾經(jīng)紹興廚師的改進(jìn),，加上火腿,、香菇、筍片作輔料,，更具特點(diǎn),。雞取用整只嫩母雞，配以火腿片,、筍片,、香菇、紹酒等佐料清燉而成,。雞肉白嫩,、骨松脆，湯清鮮,。

食用價(jià)值

雞：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩,，滋味鮮美,，并富有營(yíng)養(yǎng),，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高,，而且消化率高,，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力,、強(qiáng)壯身體的作用,。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一,。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良,、畏寒怕冷、乏力疲勞,、月經(jīng)不調(diào),、貧血、虛弱等有很好的食療作用,。祖國(guó)醫(yī)學(xué)還認(rèn)為,，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精,、健脾胃,、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效,。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣,、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高,。另外胡蘿卜素也很豐富,，是人體黏膜及上皮組織維持生長(zhǎng)的重要營(yíng)養(yǎng)源，對(duì)于抵御皮膚過度角化大有裨益,，愛美人士不妨多吃一些油菜,。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫,、活血化瘀,、解毒消腫、寬腸通便,、強(qiáng)身健體等功效,。另外最近國(guó)外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì),，能起到明目的作用，同時(shí)指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險(xiǎn),。

火腿：火腿色澤鮮艷,，紅白分明，瘦肉香咸帶甜,，肥肉香而不膩,，美味可口,，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽,、固骨髓、健足力,、愈創(chuàng)口等作用,。

冬筍：冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮,、清脆爽口,，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣,、磷,、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng),，既有助于消化,，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白,、低淀粉食品,，對(duì)肥胖癥、冠心病,、高血壓,、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì),，還具有一定的抗癌作用,。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石,、腎炎的人不宜多食,。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪,、多糖,、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收,，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力,。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng),；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者,，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟,、膽堿,、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),，能起到降壓,、降膽固醇、降血脂的作用,，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化,、肝硬化等疾病,；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能,。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛,，已用于臨床治療,。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì),，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝,，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病,、肺結(jié)核,、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用,，又可用于消化不良,、便秘等。

制作方法

1. 將活嫩越雞宰殺、煺毛,，洗凈后斬去雞爪,，敲斷小腿骨，在背部離尾臊3.5厘米處開一小口,，掏出內(nèi)臟,，洗凈，放在沸水鍋中氽一下,，洗去血沫,；

2. 取大砂鍋一只，用竹箅子墊底,，將雞放入,，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸,，撇去浮沫,；

3. 改用小火繼續(xù)燜煮約1小時(shí)，撈出轉(zhuǎn)入品鍋內(nèi),，倒進(jìn)原汁,；

4. 然后，把火腿片,、筍片,、香菇排列于雞身上，加入精鹽,、黃酒,、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30 分鐘,，取出,；

5. 將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。

食用須知

1. 將雞放入品鍋蒸時(shí)背朝下放,；

2. 越雞產(chǎn)于紹興,，故選雞時(shí)要選用紹興地區(qū)百姓精心飼養(yǎng)，純種繁殖的食用越雞,。

菜品口感

湯清味美,，“越雞”肉質(zhì)細(xì)嫩，雞骨松脆,。