清湯越雞是浙江紹興的特色傳統(tǒng)風(fēng)味名菜,,據(jù)說是春秋時(shí)期越國(guó)流傳下來的,。它用紹興的特產(chǎn)越雞烹制而成。此雞肉白嫩,,骨質(zhì)松脆,。利用原汁清燉,味鮮爽口,。
清朝皇帝乾隆游紹興時(shí)吃過此菜,,連聲稱好。
此后,,這個(gè)菜就成了朝廷的貢品?,F(xiàn)在,這道名菜幾經(jīng)紹興廚師的改進(jìn),,加上火腿,、香菇、筍片作輔料,,更具特點(diǎn),。雞取用整只嫩母雞,配以火腿片,、筍片,、香菇、紹酒等佐料清燉而成,。雞肉白嫩,、骨松脆,湯清鮮,。
雞:雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩,,滋味鮮美,,并富有營(yíng)養(yǎng),,有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高,,而且消化率高,,很容易被人體吸收利用,有增強(qiáng)體力,、強(qiáng)壯身體的作用,。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類,是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一,。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良,、畏寒怕冷、乏力疲勞,、月經(jīng)不調(diào),、貧血、虛弱等有很好的食療作用,。祖國(guó)醫(yī)學(xué)還認(rèn)為,,雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精,、健脾胃,、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效,。
油菜心:油菜中含有豐富的鈣,、鐵和維C,其中所含的維C比大白菜高,。另外胡蘿卜素也很豐富,,是人體黏膜及上皮組織維持生長(zhǎng)的重要營(yíng)養(yǎng)源,對(duì)于抵御皮膚過度角化大有裨益,,愛美人士不妨多吃一些油菜,。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫,、活血化瘀,、解毒消腫、寬腸通便,、強(qiáng)身健體等功效,。另外最近國(guó)外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì),,能起到明目的作用,同時(shí)指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險(xiǎn),。
火腿:火腿色澤鮮艷,,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,,肥肉香而不膩,,美味可口,,各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收,具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽,、固骨髓、健足力,、愈創(chuàng)口等作用,。
冬筍:冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,質(zhì)嫩味鮮,、清脆爽口,,含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣,、磷,、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng),,既有助于消化,,有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白,、低淀粉食品,,對(duì)肥胖癥、冠心病,、高血壓,、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì),,還具有一定的抗癌作用,。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結(jié)石,、腎炎的人不宜多食,。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪,、多糖,、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,,它可轉(zhuǎn)化為維生素D,促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收,,并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力,。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng),;香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者,,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟,、膽堿,、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),,能起到降壓,、降膽固醇、降血脂的作用,,又可預(yù)防動(dòng)脈硬化,、肝硬化等疾病,;香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能,。大量實(shí)踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,,已用于臨床治療,。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì),,對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝,,提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用;香菇還對(duì)糖尿病,、肺結(jié)核,、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用,,又可用于消化不良,、便秘等。
1. 將活嫩越雞宰殺、煺毛,,洗凈后斬去雞爪,,敲斷小腿骨,在背部離尾臊3.5厘米處開一小口,,掏出內(nèi)臟,,洗凈,放在沸水鍋中氽一下,,洗去血沫,;
2. 取大砂鍋一只,用竹箅子墊底,,將雞放入,,舀入清水2500毫升,加蓋用旺火燒沸,,撇去浮沫,;
3. 改用小火繼續(xù)燜煮約1小時(shí),撈出轉(zhuǎn)入品鍋內(nèi),,倒進(jìn)原汁,;
4. 然后,把火腿片,、筍片,、香菇排列于雞身上,加入精鹽,、黃酒,、味精,加蓋上蒸籠用旺火蒸約30 分鐘,,取出,;
5. 將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。
1. 將雞放入品鍋蒸時(shí)背朝下放,;
2. 越雞產(chǎn)于紹興,,故選雞時(shí)要選用紹興地區(qū)百姓精心飼養(yǎng),純種繁殖的食用越雞,。
湯清味美,,“越雞”肉質(zhì)細(xì)嫩,雞骨松脆,。