基本介紹

清湯越雞是浙江紹興的特色傳統(tǒng)風(fēng)味名菜,，據(jù)說是春秋時期越國流傳下來的。它用紹興的特產(chǎn)越雞烹制而成,。此雞肉白嫩,，骨質(zhì)松脆。利用原汁清燉,，味鮮爽口,。

菜品特色

清朝皇帝乾隆游紹興時吃過此菜,，連聲稱好。

此后,，這個菜就成了朝廷的貢品?，F(xiàn)在，這道名菜幾經(jīng)紹興廚師的改進,，加上火腿、香菇,、筍片作輔料,，更具特點。雞取用整只嫩母雞,，配以火腿片,、筍片、香菇,、紹酒等佐料清燉而成,。雞肉白嫩、骨松脆,，湯清鮮,。

食用價值

雞：雞肉肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美,，并富有營養(yǎng),，有滋補養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高,，而且消化率高,，很容易被人體吸收利用，有增強體力,、強壯身體的作用,。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一,。雞肉對營養(yǎng)不良,、畏寒怕冷、乏力疲勞,、月經(jīng)不調(diào),、貧血、虛弱等有很好的食療作用,。祖國醫(yī)學(xué)還認為,，雞肉有溫中益氣、補虛填精,、健脾胃,、活血脈,、強筋骨的功效。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣,、鐵和維C,，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富,，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源,，對于抵御皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜,。油菜還有促血液循環(huán),、散血消腫、活血化瘀,、解毒消腫,、寬腸通便、強身健體等功效,。另外最近國外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì),，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險,。

火腿：火腿色澤鮮艷,，紅白分明，瘦肉香咸帶甜,，肥肉香而不膩,，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收,，具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽、固骨髓,、健足力,、愈創(chuàng)口等作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,，質(zhì)嫩味鮮,、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸,、維生素,以及鈣,、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,。能促進腸道蠕動,，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生,。冬筍是一種高蛋白,、低淀粉食品,，對肥胖癥、冠心病,、高血壓,、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì),，還具有一定的抗癌作用,。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童,、患尿道結(jié)石,、腎炎的人不宜多食。

香菇（干）：香菇具有高蛋白,、低脂肪、多糖,、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點,；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D,，促進體內(nèi)鈣的吸收,，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用,。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長,；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果,。香菇中含腺瞟吟,、膽堿、酪氨酸,、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),，能起到降壓、降膽固醇,、降血脂的作用,，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,，香菇防治癌癥的范圍廣泛,，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素,、礦物質(zhì),，對促進人體新陳代謝,，提高機體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對糖尿病,、肺結(jié)核,、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用,，又可用于消化不良,、便秘等。

制作方法

1. 將活嫩越雞宰殺,、煺毛,，洗凈后斬去雞爪，敲斷小腿骨,，在背部離尾臊3.5厘米處開一小口,，掏出內(nèi)臟，洗凈,，放在沸水鍋中氽一下,，洗去血沫；

2. 取大砂鍋一只,，用竹箅子墊底,，將雞放入，舀入清水2500毫升,，加蓋用旺火燒沸,，撇去浮沫；

3. 改用小火繼續(xù)燜煮約1小時,，撈出轉(zhuǎn)入品鍋內(nèi),，倒進原汁；

4. 然后,，把火腿片,、筍片、香菇排列于雞身上,，加入精鹽,、黃酒、味精,，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30 分鐘,，取出；

5. 將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成,。

食用須知

1. 將雞放入品鍋蒸時背朝下放,；

2. 越雞產(chǎn)于紹興，故選雞時要選用紹興地區(qū)百姓精心飼養(yǎng)，純種繁殖的食用越雞,。

菜品口感

湯清味美,，“越雞”肉質(zhì)細嫩，雞骨松脆,。