清湯越雞是浙江紹興的特色傳統(tǒng)風(fēng)味名菜,,據(jù)說是春秋時期越國流傳下來的。它用紹興的特產(chǎn)越雞烹制而成,。此雞肉白嫩,,骨質(zhì)松脆。利用原汁清燉,,味鮮爽口,。
清朝皇帝乾隆游紹興時吃過此菜,,連聲稱好。
此后,,這個菜就成了朝廷的貢品?,F(xiàn)在,這道名菜幾經(jīng)紹興廚師的改進,,加上火腿、香菇,、筍片作輔料,,更具特點。雞取用整只嫩母雞,,配以火腿片,、筍片、香菇,、紹酒等佐料清燉而成,。雞肉白嫩、骨松脆,,湯清鮮,。
雞:雞肉肉質(zhì)細嫩,滋味鮮美,,并富有營養(yǎng),,有滋補養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高,,而且消化率高,,很容易被人體吸收利用,有增強體力,、強壯身體的作用,。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一,。雞肉對營養(yǎng)不良,、畏寒怕冷、乏力疲勞,、月經(jīng)不調(diào),、貧血、虛弱等有很好的食療作用,。祖國醫(yī)學(xué)還認為,,雞肉有溫中益氣、補虛填精,、健脾胃,、活血脈,、強筋骨的功效。
油菜心:油菜中含有豐富的鈣,、鐵和維C,,其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富,,是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源,,對于抵御皮膚過度角化大有裨益,愛美人士不妨多吃一些油菜,。油菜還有促血液循環(huán),、散血消腫、活血化瘀,、解毒消腫,、寬腸通便、強身健體等功效,。另外最近國外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì),,能起到明目的作用,同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險,。
火腿:火腿色澤鮮艷,,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,,肥肉香而不膩,,美味可口,各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收,,具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽、固骨髓,、健足力,、愈創(chuàng)口等作用。
冬筍:冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,,質(zhì)嫩味鮮,、清脆爽口,含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸,、維生素,以及鈣,、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,。能促進腸道蠕動,,既有助于消化,有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生,。冬筍是一種高蛋白,、低淀粉食品,,對肥胖癥、冠心病,、高血壓,、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì),,還具有一定的抗癌作用,。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童,、患尿道結(jié)石,、腎炎的人不宜多食。
香菇(干):香菇具有高蛋白,、低脂肪、多糖,、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點,;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉(zhuǎn)化為維生素D,,促進體內(nèi)鈣的吸收,,并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用,。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長,;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果,。香菇中含腺瞟吟,、膽堿、酪氨酸,、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),,能起到降壓、降膽固醇,、降血脂的作用,,又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾??;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,,香菇防治癌癥的范圍廣泛,,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素,、礦物質(zhì),,對促進人體新陳代謝,,提高機體適應(yīng)力有很大作用;香菇還對糖尿病,、肺結(jié)核,、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用,,又可用于消化不良,、便秘等。
1. 將活嫩越雞宰殺,、煺毛,,洗凈后斬去雞爪,敲斷小腿骨,,在背部離尾臊3.5厘米處開一小口,,掏出內(nèi)臟,洗凈,,放在沸水鍋中氽一下,,洗去血沫;
2. 取大砂鍋一只,,用竹箅子墊底,,將雞放入,舀入清水2500毫升,,加蓋用旺火燒沸,,撇去浮沫;
3. 改用小火繼續(xù)燜煮約1小時,,撈出轉(zhuǎn)入品鍋內(nèi),,倒進原汁;
4. 然后,,把火腿片,、筍片、香菇排列于雞身上,,加入精鹽,、黃酒、味精,,加蓋上蒸籠用旺火蒸約30 分鐘,,取出;
5. 將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成,。
1. 將雞放入品鍋蒸時背朝下放,;
2. 越雞產(chǎn)于紹興,故選雞時要選用紹興地區(qū)百姓精心飼養(yǎng),純種繁殖的食用越雞,。
湯清味美,,“越雞”肉質(zhì)細嫩,雞骨松脆,。