菜品特色

說(shuō)起三絲敲魚,，有一段傳說(shuō),。溫州某古剎有一位老方丈，孤身一人赴福建取經(jīng),，不幸途中遇難,，葬身魚腹。小和尚獲知噩耗后,，悲痛萬(wàn)分,，便帶念經(jīng)用的木魚，到師傅遇難的地方超度。過(guò)了49天,，發(fā)現(xiàn)海面上浮起了許多鱗光閃閃的黃魚,。小和尚猛然想起師傅走時(shí)穿的那件黃色袈裟，心想這些魚肯定是吃了師傅的肉體才顯出黃色,，于是怒火中燒,，立即把這些黃魚撈起來(lái)，剝?nèi)テ?，凈?nèi)臟,，抽了骨，把魚剁成肉糜,，放在木魚上狠狠地敲起來(lái),，把魚肉敲成一片片薄餅狀的魚片。再把這些魚片放在船上曬干,，帶回留念,。由于數(shù)量過(guò)多，多余的就留在船上,。船翁吃飯時(shí)，揀了些魚片切絲熬湯,，沒(méi)想到味道異常鮮美,。消息不脛而走，“敲魚”的好名聲迅速傳開(kāi)了,，人們爭(zhēng)相捕撈食用,。久而久之，“敲魚”這道制法奇特的菜肴也就流傳至今,。

如今溫州人家家戶戶幾乎都會(huì)做敲魚,，而且非常講究。過(guò)去都選用黃魚來(lái)制作,，而今因其價(jià)格昂貴,，所以采用大的、刺少,、肉厚細(xì)嫩的鯇魚代替,，其做法是先把鯇魚對(duì)剖分成兩片，拆去頭,、尾,、脊背并去皮，先在砧板上抹上一些干淀粉,，魚片也滾上淀粉,，然后放在砧板上用木棰敲爛，邊敲邊撒干淀粉，經(jīng)常翻身防止魚肉粘在砧板上,，直至敲成薄餅大小,，再用開(kāi)水燙熟，過(guò)冷水漂涼,，拿出對(duì)開(kāi)切,，再頂?shù)肚谐?—1.3厘米寬的長(zhǎng)條狀，配上火腿絲,、雞絲,、肉絲、香菇絲少許,，菜心幾根,，再加雞湯、鹽,、味精,、少許雞油、紹酒精心調(diào)制,，便成了滑爽,、崩脆、細(xì)膩鮮甜的三絲敲魚了,。品味再三,，發(fā)覺(jué)佐料中的諸般滋味已盡在其間：甜中透辣、辣里溢香,、香中滲鮮,、鮮里含酸、酸中有咸,、咸里帶甜……簡(jiǎn)直妙不可言,。

食用價(jià)值

魚肉富含動(dòng)物蛋白質(zhì)和磷質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)豐富,，滋味鮮美,，易被人體消化吸收，對(duì)人類體力和智力的發(fā)展具有重大作用,。

制作方法

做法一

鯇魚一條750克,，熟火腿25克，水發(fā)香菇,、熟雞脯肉各50克,，青菜心100克，料酒20克,，精鹽7克,，味

精2克,，干淀粉10克，清湯500克,，熟雞油10克 1,、將鯇魚取凈肉，切成片,，然后在砧板上放上干淀粉,，用小木槌敲成魚片； 2,、清水燒沸,，將魚片落鍋煮熟，撈出入冷水過(guò)涼后,，切成條,，熟火腿、香菇,、熟雞脯肉均切成細(xì)絲,； 3、把魚片和青菜心放入沸水鍋中氽一下,，撈起瀝去水,，炒鍋中倒入清湯，放進(jìn)魚片,、青菜心,、精鹽、料酒,，用中火燒沸,，撇去浮沫,，放入香菇絲,、熟雞脯絲、熟火腿絲,、味精,，淋上熟雞油，起鍋盛入湯盤即可,。

制作提示

1. 魚刺一定要去凈,；

2. 干淀粉不宜太多，以魚肉不粘案板為宜,。

做法二

特點(diǎn)：浙江溫州民間傳統(tǒng)菜,成菜后魚片透明亮麗,光滑潔白,味道鮮美,別具一格.

用料：鯇魚一條750克,，熟火腿25克，水發(fā)香菇,，熟雞脯肉各50克,，青菜心100克,，料酒20克，干淀粉10克,，清湯500克,，熟雞油10克

烹飪方法：將鯇魚切成片，在砧板上放上干淀粉,，將魚片放上,，用小木槌敲擊。將魚片放在清水鍋中煮熟,，切成條,，熟火腿，香菇,，熟雞脯肉均切成絲,。將菜心在沸水鍋中氽熟。炒鍋中放入清湯,，放進(jìn)魚片,，菜心，精鹽,，料酒,，燒開(kāi)后加入香菇絲，熟雞脯絲,，熟火腿絲,，味精，淋上熟雞油即可,。