菜品特色

說起三絲敲魚，有一段傳說,。溫州某古剎有一位老方丈,，孤身一人赴福建取經(jīng)，不幸途中遇難,，葬身魚腹,。小和尚獲知噩耗后,，悲痛萬分，便帶念經(jīng)用的木魚,，到師傅遇難的地方超度。過了49天,，發(fā)現(xiàn)海面上浮起了許多鱗光閃閃的黃魚,。小和尚猛然想起師傅走時(shí)穿的那件黃色袈裟，心想這些魚肯定是吃了師傅的肉體才顯出黃色,，于是怒火中燒,，立即把這些黃魚撈起來，剝?nèi)テ?，凈?nèi)臟,，抽了骨，把魚剁成肉糜,，放在木魚上狠狠地敲起來,，把魚肉敲成一片片薄餅狀的魚片。再把這些魚片放在船上曬干,，帶回留念,。由于數(shù)量過多，多余的就留在船上,。船翁吃飯時(shí),，揀了些魚片切絲熬湯，沒想到味道異常鮮美,。消息不脛而走,，“敲魚”的好名聲迅速傳開了，人們爭相捕撈食用,。久而久之,，“敲魚”這道制法奇特的菜肴也就流傳至今。

如今溫州人家家戶戶幾乎都會做敲魚,，而且非常講究,。過去都選用黃魚來制作，而今因其價(jià)格昂貴,，所以采用大的,、刺少、肉厚細(xì)嫩的鯇魚代替,，其做法是先把鯇魚對剖分成兩片,，拆去頭、尾,、脊背并去皮,，先在砧板上抹上一些干淀粉,，魚片也滾上淀粉，然后放在砧板上用木棰敲爛,，邊敲邊撒干淀粉,，經(jīng)常翻身防止魚肉粘在砧板上，直至敲成薄餅大小,，再用開水燙熟,，過冷水漂涼，拿出對開切,，再頂?shù)肚谐?—1.3厘米寬的長條狀,，配上火腿絲、雞絲,、肉絲,、香菇絲少許，菜心幾根,，再加雞湯,、鹽、味精,、少許雞油,、紹酒精心調(diào)制，便成了滑爽,、崩脆,、細(xì)膩鮮甜的三絲敲魚了。品味再三,，發(fā)覺佐料中的諸般滋味已盡在其間：甜中透辣,、辣里溢香、香中滲鮮,、鮮里含酸,、酸中有咸、咸里帶甜……簡直妙不可言,。

食用價(jià)值

魚肉富含動物蛋白質(zhì)和磷質(zhì)等,，營養(yǎng)豐富，滋味鮮美,，易被人體消化吸收,，對人類體力和智力的發(fā)展具有重大作用。

制作方法

做法一

鯇魚一條750克,，熟火腿25克,，水發(fā)香菇、熟雞脯肉各50克,，青菜心100克,，料酒20克,，精鹽7克，味

精2克,，干淀粉10克,，清湯500克，熟雞油10克 1,、將鯇魚取凈肉,，切成片，然后在砧板上放上干淀粉,，用小木槌敲成魚片； 2,、清水燒沸,，將魚片落鍋煮熟，撈出入冷水過涼后,，切成條,，熟火腿、香菇,、熟雞脯肉均切成細(xì)絲,； 3、把魚片和青菜心放入沸水鍋中氽一下,，撈起瀝去水,，炒鍋中倒入清湯，放進(jìn)魚片,、青菜心,、精鹽、料酒,，用中火燒沸,，撇去浮沫,，放入香菇絲、熟雞脯絲,、熟火腿絲、味精,，淋上熟雞油,，起鍋盛入湯盤即可。

制作提示

1. 魚刺一定要去凈,；

2. 干淀粉不宜太多,，以魚肉不粘案板為宜。

做法二

特點(diǎn)：浙江溫州民間傳統(tǒng)菜,成菜后魚片透明亮麗,光滑潔白,味道鮮美,別具一格.

用料：鯇魚一條750克,，熟火腿25克,，水發(fā)香菇,，熟雞脯肉各50克，青菜心100克,，料酒20克,，干淀粉10克，清湯500克,，熟雞油10克

烹飪方法：將鯇魚切成片,，在砧板上放上干淀粉，將魚片放上,，用小木槌敲擊,。將魚片放在清水鍋中煮熟，切成條,，熟火腿,，香菇，熟雞脯肉均切成絲,。將菜心在沸水鍋中氽熟,。炒鍋中放入清湯，放進(jìn)魚片,，菜心,，精鹽，料酒,，燒開后加入香菇絲,，熟雞脯絲，熟火腿絲,，味精,，淋上熟雞油即可。