說起三絲敲魚,有一段傳說,。溫州某古剎有一位老方丈,,孤身一人赴福建取經(jīng),不幸途中遇難,,葬身魚腹,。小和尚獲知噩耗后,,悲痛萬分,便帶念經(jīng)用的木魚,,到師傅遇難的地方超度。過了49天,,發(fā)現(xiàn)海面上浮起了許多鱗光閃閃的黃魚,。小和尚猛然想起師傅走時(shí)穿的那件黃色袈裟,心想這些魚肯定是吃了師傅的肉體才顯出黃色,,于是怒火中燒,,立即把這些黃魚撈起來,剝?nèi)テ?,凈?nèi)臟,,抽了骨,把魚剁成肉糜,,放在木魚上狠狠地敲起來,,把魚肉敲成一片片薄餅狀的魚片。再把這些魚片放在船上曬干,,帶回留念,。由于數(shù)量過多,多余的就留在船上,。船翁吃飯時(shí),,揀了些魚片切絲熬湯,沒想到味道異常鮮美,。消息不脛而走,,“敲魚”的好名聲迅速傳開了,人們爭相捕撈食用,。久而久之,,“敲魚”這道制法奇特的菜肴也就流傳至今。
如今溫州人家家戶戶幾乎都會做敲魚,,而且非常講究,。過去都選用黃魚來制作,而今因其價(jià)格昂貴,,所以采用大的,、刺少、肉厚細(xì)嫩的鯇魚代替,,其做法是先把鯇魚對剖分成兩片,,拆去頭、尾,、脊背并去皮,,先在砧板上抹上一些干淀粉,,魚片也滾上淀粉,然后放在砧板上用木棰敲爛,,邊敲邊撒干淀粉,,經(jīng)常翻身防止魚肉粘在砧板上,直至敲成薄餅大小,,再用開水燙熟,,過冷水漂涼,拿出對開切,,再頂?shù)肚谐?—1.3厘米寬的長條狀,,配上火腿絲、雞絲,、肉絲,、香菇絲少許,菜心幾根,,再加雞湯,、鹽、味精,、少許雞油,、紹酒精心調(diào)制,便成了滑爽,、崩脆,、細(xì)膩鮮甜的三絲敲魚了。品味再三,,發(fā)覺佐料中的諸般滋味已盡在其間:甜中透辣,、辣里溢香、香中滲鮮,、鮮里含酸,、酸中有咸、咸里帶甜……簡直妙不可言,。
魚肉富含動物蛋白質(zhì)和磷質(zhì)等,,營養(yǎng)豐富,滋味鮮美,,易被人體消化吸收,,對人類體力和智力的發(fā)展具有重大作用。
鯇魚一條750克,,熟火腿25克,,水發(fā)香菇、熟雞脯肉各50克,,青菜心100克,,料酒20克,,精鹽7克,味
精2克,,干淀粉10克,,清湯500克,熟雞油10克 1,、將鯇魚取凈肉,,切成片,然后在砧板上放上干淀粉,,用小木槌敲成魚片; 2,、清水燒沸,,將魚片落鍋煮熟,撈出入冷水過涼后,,切成條,,熟火腿、香菇,、熟雞脯肉均切成細(xì)絲,; 3、把魚片和青菜心放入沸水鍋中氽一下,,撈起瀝去水,,炒鍋中倒入清湯,放進(jìn)魚片,、青菜心,、精鹽、料酒,,用中火燒沸,,撇去浮沫,,放入香菇絲、熟雞脯絲,、熟火腿絲、味精,,淋上熟雞油,,起鍋盛入湯盤即可。
制作提示
1. 魚刺一定要去凈,;
2. 干淀粉不宜太多,,以魚肉不粘案板為宜。
特點(diǎn):浙江溫州民間傳統(tǒng)菜,成菜后魚片透明亮麗,光滑潔白,味道鮮美,別具一格.
用料:鯇魚一條750克,,熟火腿25克,,水發(fā)香菇,,熟雞脯肉各50克,青菜心100克,,料酒20克,,干淀粉10克,清湯500克,,熟雞油10克
烹飪方法:將鯇魚切成片,,在砧板上放上干淀粉,將魚片放上,,用小木槌敲擊,。將魚片放在清水鍋中煮熟,切成條,,熟火腿,,香菇,熟雞脯肉均切成絲,。將菜心在沸水鍋中氽熟,。炒鍋中放入清湯,放進(jìn)魚片,,菜心,,精鹽,料酒,,燒開后加入香菇絲,,熟雞脯絲,熟火腿絲,,味精,,淋上熟雞油即可。