說(shuō)起三絲敲魚,,有一段傳說(shuō),。溫州某古剎有一位老方丈,孤身一人赴福建取經(jīng),,不幸途中遇難,,葬身魚腹。小和尚獲知噩耗后,,悲痛萬(wàn)分,,便帶念經(jīng)用的木魚,到師傅遇難的地方超度。過(guò)了49天,,發(fā)現(xiàn)海面上浮起了許多鱗光閃閃的黃魚,。小和尚猛然想起師傅走時(shí)穿的那件黃色袈裟,心想這些魚肯定是吃了師傅的肉體才顯出黃色,,于是怒火中燒,,立即把這些黃魚撈起來(lái),剝?nèi)テ?,凈?nèi)臟,,抽了骨,把魚剁成肉糜,,放在木魚上狠狠地敲起來(lái),,把魚肉敲成一片片薄餅狀的魚片。再把這些魚片放在船上曬干,,帶回留念,。由于數(shù)量過(guò)多,多余的就留在船上,。船翁吃飯時(shí),揀了些魚片切絲熬湯,,沒(méi)想到味道異常鮮美,。消息不脛而走,“敲魚”的好名聲迅速傳開(kāi)了,,人們爭(zhēng)相捕撈食用,。久而久之,“敲魚”這道制法奇特的菜肴也就流傳至今,。
如今溫州人家家戶戶幾乎都會(huì)做敲魚,,而且非常講究。過(guò)去都選用黃魚來(lái)制作,,而今因其價(jià)格昂貴,,所以采用大的、刺少,、肉厚細(xì)嫩的鯇魚代替,,其做法是先把鯇魚對(duì)剖分成兩片,拆去頭,、尾,、脊背并去皮,先在砧板上抹上一些干淀粉,,魚片也滾上淀粉,,然后放在砧板上用木棰敲爛,邊敲邊撒干淀粉,經(jīng)常翻身防止魚肉粘在砧板上,,直至敲成薄餅大小,,再用開(kāi)水燙熟,過(guò)冷水漂涼,,拿出對(duì)開(kāi)切,,再頂?shù)肚谐?—1.3厘米寬的長(zhǎng)條狀,配上火腿絲,、雞絲,、肉絲、香菇絲少許,,菜心幾根,,再加雞湯、鹽,、味精,、少許雞油、紹酒精心調(diào)制,,便成了滑爽,、崩脆、細(xì)膩鮮甜的三絲敲魚了,。品味再三,,發(fā)覺(jué)佐料中的諸般滋味已盡在其間:甜中透辣、辣里溢香,、香中滲鮮,、鮮里含酸、酸中有咸,、咸里帶甜……簡(jiǎn)直妙不可言,。
魚肉富含動(dòng)物蛋白質(zhì)和磷質(zhì)等,營(yíng)養(yǎng)豐富,,滋味鮮美,,易被人體消化吸收,對(duì)人類體力和智力的發(fā)展具有重大作用,。
鯇魚一條750克,,熟火腿25克,水發(fā)香菇,、熟雞脯肉各50克,,青菜心100克,料酒20克,,精鹽7克,,味
精2克,,干淀粉10克,清湯500克,,熟雞油10克 1,、將鯇魚取凈肉,切成片,,然后在砧板上放上干淀粉,,用小木槌敲成魚片; 2,、清水燒沸,,將魚片落鍋煮熟,撈出入冷水過(guò)涼后,,切成條,,熟火腿、香菇,、熟雞脯肉均切成細(xì)絲,; 3、把魚片和青菜心放入沸水鍋中氽一下,,撈起瀝去水,,炒鍋中倒入清湯,放進(jìn)魚片,、青菜心,、精鹽、料酒,,用中火燒沸,,撇去浮沫,,放入香菇絲,、熟雞脯絲、熟火腿絲,、味精,,淋上熟雞油,起鍋盛入湯盤即可,。
制作提示
1. 魚刺一定要去凈,;
2. 干淀粉不宜太多,以魚肉不粘案板為宜,。
特點(diǎn):浙江溫州民間傳統(tǒng)菜,成菜后魚片透明亮麗,光滑潔白,味道鮮美,別具一格.
用料:鯇魚一條750克,,熟火腿25克,水發(fā)香菇,,熟雞脯肉各50克,,青菜心100克,,料酒20克,干淀粉10克,,清湯500克,,熟雞油10克
烹飪方法:將鯇魚切成片,在砧板上放上干淀粉,,將魚片放上,,用小木槌敲擊。將魚片放在清水鍋中煮熟,,切成條,,熟火腿,香菇,,熟雞脯肉均切成絲,。將菜心在沸水鍋中氽熟。炒鍋中放入清湯,,放進(jìn)魚片,,菜心,精鹽,,料酒,,燒開(kāi)后加入香菇絲,熟雞脯絲,,熟火腿絲,,味精,淋上熟雞油即可,。