菜品特色

廣肚入饌,，七分在發(fā)（漲發(fā)，系豫菜廚師絕技），三分在烹,。漲發(fā)技藝要求極高，而漲發(fā)廣肚的難度更高,，沒(méi)有十年灶上功夫,，很難準(zhǔn)確掌握,，一般油發(fā)至膨松內(nèi)透，松泡狀似海綿即可,，經(jīng)水反復(fù)漂洗至凈白,，無(wú)異味，這時(shí)廣肚蓬松軟脆,，潔白中透出淺黃，方可制作這傳統(tǒng)高檔宴席中的“頭菜”（第一道熱菜）,。烹法中制作廣肚,，最佳是燒,、扒。河南菜的扒,，以箅扒獨(dú)樹一幟，而舉世聞名,。數(shù)百年來(lái)“扒菜不對(duì)芡，功到自然黏”,，成為廚師與美食家共同的追求和標(biāo)準(zhǔn),。漲發(fā)后的廣肚因其自身無(wú)甚滋味,，需選用上等鮮美湯汁調(diào)制，燒扒入味,，使廣肚飽吸湯汁后，才能形成柔嫩軟脆,，醇厚濃美,，光潤(rùn)鮮香,，湯汁白亮的獨(dú)特風(fēng)味。

廣肚屬高蛋白,，低脂肪原料,，有補(bǔ)腎強(qiáng)肺,，固精止帶，補(bǔ)氣填精,，滋養(yǎng)筋脈，止血散淤的功效,，凡肺、腎虛弱,，貧血虧損之人最宜食用,。當(dāng)然它雖“大益虛損”但“外感未清,，痰飲內(nèi)盛”者勿食或少吃，因它會(huì)“膩滯”,，導(dǎo)致功效不彰，欲益反損,。

成品扒廣肚,，用雙箸夾起，潔白柔軟的身軀在筷間跳躍式翻動(dòng),，使人想起“秀色可餐”的意境。廣肚入口,，醇濃鮮香的滋味繚繞舌間并刺激味蕾,，其濃香久久不肯散去,，令人耳目一新，食欲大增,；咀嚼中你能領(lǐng)略出它柔軟中夾帶軟脆,，潤(rùn)滑中又有綿糯的獨(dú)特質(zhì)感,，給人平添了無(wú)窮的食趣,。

如果能品味一次“功到”的河南名菜珍品“扒廣肚”可謂飲食生活中的一大幸事,、樂(lè)事,、美事也,！

做法

漲（水）

發(fā)廣肚800克，菜心10~12棵,，香菇1個(gè)，冬筍片,、火腿片各2片，精鹽8克,，味精2克，紹酒12克,，姜汁10克，豬油80克,，奶湯600克,，淀粉少許,。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

扒廣肚制作過(guò)程如下：

1、將香菇,、冬筍、火腿片美觀地鋪在竹箅上,，將片成大片的廣肚按先中間，后兩邊,，再墊底的順序，鋪成圓形,，用盤扣壓,，用湯焯一下備用,。

2、鍋上火入油,，燒熱加入奶湯和調(diào)味品,，將廣肚下入,，至湯開，改中小火扒十分鐘,，改大火至汁濃乳白色，去掉盤子,，取出竹箅，反扣盤內(nèi),，廣肚四周圍上焯透的菜心,，鍋內(nèi)余汁澆淋原料上即成,。