食用價(jià)值

雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì),，其次才是脂肪、微生物和礦物質(zhì)等,。而童子雞的肉里含蛋白質(zhì)較多,，老雞的肉里含蛋白質(zhì)少。這是因?yàn)樽须u的雞肉占體重的60%左右,，雞肉的主要成分是蛋白質(zhì),，所以仔雞的肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。再者仔雞的肉里含彈性結(jié)締組織極少,，所以容易被人體的消化器官所吸收,。童仔雞肉經(jīng)蒸煮之后，雞纖維便分離,，變得細(xì)嫩,、松軟適口，而老雞的雞肉只占體重的40%左右,，多數(shù)的脂肪和彈性結(jié)締組織。彈性結(jié)締組織是一種不溶于水彈性蛋白質(zhì),，質(zhì)地堅(jiān)韌不易嚼碎,，經(jīng)160度高溫蒸煮后會(huì)變成不可溶性的膠質(zhì)，只能被人體吸收很少的一部分,。

雞肫也稱“雞胃”,。俗稱“雞肫”,。雞雜之一。形扁圓,，外有筋膜,，內(nèi)有肫皮，兩側(cè)為肫肉,。

其肉為紫紅色,，質(zhì)韌，熟后脆嫩,。宜制冷,、熱菜肴。韌脆適中,，口感好,。常用于炸、爆,、鹵等,。如：炸肫仁、火靠菊花肫,、爆肫花,、鹵雞肫。

雞肝為雉科動(dòng)物家雞的肝臟,。雞雜之一,。呈大小雙葉，葉面有苦膽和筋絡(luò)(加工時(shí)須摘去),。其色紫紅,，質(zhì)細(xì)嫩。宜鹵,、炸,。如：鹵雞肝，炸雞肝,。因其分豐富的營(yíng)養(yǎng)和特殊功效,，使得雞肝成為補(bǔ)血養(yǎng)生的最佳食物。肝臟是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存養(yǎng)料和解毒的重要器官,，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，具有營(yíng)養(yǎng)保健功能，是最理想的補(bǔ)血佳品之一,。

制作方法

原料

嫩仔雞3只2000克,，料酒50克，鹽5克,，花生米100克,，味精2克,，雞蛋2個(gè)，糖10克,，香菜100克,，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒,，姜15克,，花椒粉2克，濕淀粉50克,，蔥15克

制作步驟

1,、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花,，余下蔥和姜一起拍破,。

2、將雞肉去骨后,，用刀背捶松,，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒,、鹽,、糖、蔥姜,、花椒,、味精腌約一小時(shí)后，挑去花椒,、蔥和姜,，再用蛋清、濕淀粉漿好,，粘上碎花生米,。

3、鍋內(nèi)放花生油燒沸,，逐塊下入油鍋炸一下即撈出,，待油鍋中水分燒干時(shí)，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色,，潷去油,，撒花椒粉、蔥花,，淋香油,，擺入盤中，香菜拼邊即成。

注意事項(xiàng)

1,、炸時(shí)注意火侯，炸至上色后,，要用微火蹲炸,，使雞塊肉熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩,，如火候掌握不當(dāng),，易炸糊或內(nèi)不熟；

2,、因有過油炸制過程,，需準(zhǔn)備花生油1000克。

做法

食材準(zhǔn)備

凈筍雞 2只.500克,，白糖5克,，胗肝1付，香油5克,，鹽2克,，料酒10克，味精1克,，濕淀粉40克,，花生油1000克，醬油10克（凈耗 50克）

制作步驟

1.將筍雞（即當(dāng)年的雛雞）剁去嘴和爪,，然后按嗚頭和脖頸為一塊,，兩個(gè)翅膀?yàn)閮蓧K，雞脯分為兩塊,，兩腿為兩塊,，臀部為一塊，共剁成八塊,。胗去掉沙包及雞內(nèi)臟與臉肝一起洗凈,，用開水悼一下控凈水備用。

2.將剁好的八塊放入盆內(nèi),，加入料酒 10克,、醬油 10克、鹽 2克,、味精1克,、香油 5克、白糖 5克腌制入味,，約半小時(shí),。

做法二

食材準(zhǔn)備

3.炒勺上火放花生油 1000克（耗 50克），燒至六七成熱時(shí)，將雞塊用40克濕淀粉掛上一層薄糊,，逐塊下勺,，炸至上色后，將勺移至微火蹲炸約 1分鐘,，使雞塊肉熟透,。勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩,，放入胗肝同炸,。炸熟與雞塊一起撈出，控凈抽裝盤即成,。帶花椒鹽上桌,。

注意事項(xiàng)

炸時(shí)注意火侯，炸至上色后,，要用微火蹲炸,，使雞塊肉熟透后，再用旺熟與雞塊一起撈出,，控凈抽裝盤即成,。帶花椒鹽上桌。

食用須知

宜食人群

一般人群均可食用,，老人,、病人、體弱者更宜食用,。

忌食人群

1. 感冒發(fā)熱,、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人,、肥胖癥,、患有熱毒癤腫之人、高血壓,、血脂偏高,、膽囊炎、膽石癥的人忌食,；

2. 雞肉性溫,，助火，肝陽(yáng)上亢及口腔糜爛,、皮膚癤腫,、大便秘結(jié)者不宜食用；

3. 動(dòng)脈硬化,、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯,；感冒伴有頭痛,、乏力、發(fā)熱的人忌食雞肉,，雞湯,。

食物相克

1、不宜與兔肉同時(shí)食用,。

2,、不宜與鯉魚同時(shí)食用。