基本介紹

此菜名為頭尾并不全用頭,、尾，而是要帶有一定分量的魚肉,，以2000克一2500克一條的青魚為主料,；配以水發(fā)冬筍、蔥段,、姜塊,、水發(fā)香菇；調(diào)以白糖,、料酒,、鹽水、醬油,、味精,；輔以熟豬油、頭湯制作而成,。

將經(jīng)刀工加工好的青魚頭,、尾皮朝下各放在扒盤的兩端，魚肉放頭尾中間,，余肉放兩側(cè),，擺成圓形。冬筍切成滾刀塊,，香菇,、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上,。順入油鍋內(nèi),，兩面煎成柿黃色，皮向下再順入鍋墊上,。然后放入對好調(diào)輔料鍋中,，用旺火扒制，中小火收汁,；待汁濃魚熟,，色澤紅亮?xí)r，起鍋即可,。

成菜色澤棗紅,，濃香鮮嫩,，食時將一塊魚頭放在嘴里一吸，不但能吸出魚腦,，而且魚肉與頭骨自動分離,，讓人垂涎。

制作方法

菜名

煎扒青魚頭尾

菜系

豫菜

主料

青魚頭尾1250克,。

配料

冬筍100克，水發(fā)香菇,、蔥段與姜塊各2,。5克。

作料

大油200克,，醬油50克,，味精2。5克,，料酒25克,，鹽水10克，白糖30克,，頭湯400克,。

制作過程

1、把青魚頭從胸鰭外部截掉,，將魚尾從尾鰭里部5厘米處截掉,。從魚腮后將魚頭和頸肉剁開，魚頭用立刀順長剁成約13毫米寬的長塊,。頸肉剁成塊,，接著魚頭鋪在盤里，魚尾從尾鰭剁開,，各剁5塊,，按順序放在魚尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在魚尾中間,。冬筍切成滾刀塊,，香菇、蔥段,、姜塊一起擺在鍋墊上,。

2、鍋放火上,，下入大油,，把頭尾放入，兩面煎黃,，皮向下順入鍋墊上,。

3,、鍋放火上，添入大油和頭湯,，對入作料,，將鋪好的鍋墊放入，用武火扒制,，文火收汁,。待汁濃魚熟、色澤紅亮,，合入扒盤內(nèi),，將汁澆上即成。

特點(diǎn)

香濃鮮嫩,，色澤棗紅,。