基本介紹

說(shuō)到桶子雞就要先說(shuō)一說(shuō)開(kāi)封的百年老店“馬豫興”,，馬豫興在國(guó)內(nèi)很多地方都有打著他的旗號(hào)開(kāi)的店，大家也許對(duì)這個(gè)名字并不陌生,。但說(shuō)到它的全稱“金陵教門(mén)——馬豫興”就很少人知道了,。

從它的名字上看就知道馬豫興其實(shí)并不是開(kāi)封土生土長(zhǎng)的，馬豫興的創(chuàng)始人是馬永岑,，馬家原是云南的回民,，家勢(shì)顯赫,，大致在清朝順治年間，吳三桂擁兵入滇,，馬家受到極大影響,，于是遷到了金陵（就是現(xiàn)在的南京），開(kāi)設(shè)了商號(hào)“春輝堂”,，到了咸豐年間,，由于太平軍和清廷之間的征戰(zhàn)，金陵處于兵火之中,，馬家在馬永岑的帶領(lǐng)之下來(lái)到了開(kāi)封,。當(dāng)時(shí)在開(kāi)封開(kāi)的商號(hào)叫“豫盛永”，主要經(jīng)營(yíng)南北食貨,。馬永岑針對(duì)中原盛產(chǎn)雞的情況,，結(jié)合南京鴨制品的加工方法，苦心鉆研,，以母雞為原料，不開(kāi)膛,，不破肚,，使雞成為桶狀，做出了新的品種--“桶子雞”,。當(dāng)時(shí)就十分受人歡迎,，到了同治三年（1864年）馬永岑又開(kāi)了新店，起名叫“金陵教門(mén)——馬豫興”,，教門(mén)表示他信奉的是伊斯蘭教,。時(shí)過(guò)境遷，今天桶子雞的做法早已被開(kāi)封的廣大商家所熟悉,，有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差,。

馬豫興桶子雞以制作精細(xì)、選料嚴(yán)格,、味道獨(dú)特而久負(fù)盛譽(yù),，歷經(jīng)一百多年而久銷不衰，現(xiàn)由馬豫興雞鴨店烹制經(jīng)營(yíng),。在原有經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)上,，新增添棕黃光亮、爛中香脆,、醇香味厚的燒雞,、桂花板鴨、燜爐烤鴨,、五香醬牛肉,、熏魚(yú)和牛肉干等商品，為世人稱道，享譽(yù)古城,。

菜品特色

桶子雞以其色澤鮮黃,，咸香嫩脆，肥而不膩,，越嚼越香幾大特點(diǎn)而出名,。有些朋友吃過(guò)桶子雞感覺(jué)并不好，常抱怨咬不爛,，啃不動(dòng),，這除了和做的質(zhì)量有關(guān)外，很大的原因是吃法上不對(duì),。由于桶子雞本身的特點(diǎn)就有一個(gè)脆字,，注定了桶子雞并非是刀剁成幾塊，啃來(lái)啃去,，也不是撕成幾半,，大口的去咬，桶子雞講究的是要先剃骨,，再切片,，吃的時(shí)候夾起無(wú)骨的肉片，細(xì)細(xì)嚼來(lái),，越嚼越香,。從這一點(diǎn)來(lái)看，桶子雞并非是一個(gè)讓人吃飽的食品,，而是讓人去享受的食品,。

馬豫興桶子雞有三大特點(diǎn)：

一、形體豐滿,，造型獨(dú)特,；

二、色澤金黃誘人食欲,；

三,、肥而不膩，嫩而香脆,。

它制作工藝考究,，選料嚴(yán)格，一律選用生長(zhǎng)期一年以上,，三年以內(nèi),，毛重在1250克以上的活母雞，要求雞身肌肉豐滿,，脂肪厚足,，胸肉襠油較厚為最佳,，用百年老湯浸煮，約二小時(shí)即可,，食用時(shí),，把雞分為左右兩片，每片再分前后兩部分,，剔骨斬塊裝盤(pán),，吃起來(lái)脆、嫩,、香,、鮮具備，別有風(fēng)味,。桶子雞最好的部位是雞大腿,，味道香，口感好,，幾個(gè)雞大腿切成細(xì)片,，是涼菜中的上等品。正宗馬豫興桶子雞生產(chǎn)廠家在中華大地上僅開(kāi)封市馬豫興肉禽公司一家,。

食用價(jià)值

母雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高,，種類多，而且消化率高,，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力,、強(qiáng)身壯體的作用,。母雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一,。母雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良,、畏寒怕冷、乏力疲勞,、月經(jīng)不調(diào),、貧血、虛弱等有很好的食療作用,。

制作方法

食材準(zhǔn)備

2年的肥肉雞3只（5000克）,、蔥250克，姜100克,，花椒25克,、鹽250克，全大料100克,，料酒150克,。

制作步驟

1,、母雞經(jīng)初步加工后洗凈，剁去爪,，去掉翅膀下半截的大骨節(jié),，從右膀下開(kāi)個(gè)5厘米長(zhǎng)的月牙口，手指向里推斷三根肋骨,，食指在五臟周?chē)鷶囈蝗笕〕?；再?gòu)牟弊雍箝_(kāi)口，取出嗉囊,，沖洗干凈,。兩只大腿從根部折斷，用繩縛住,。全大料用稀布包住,。

2、先用部分花椒和鹽放在雞肚內(nèi)晃一晃,，使鹽,、花椒走勻浸透。洗凈的荷葉疊成7厘米長(zhǎng),、5厘米寬的塊,，從刀口處塞入，把雞尾部撐起,。用秫秸稈一頭頂著荷葉,，一頭頂著雞脊背處，把雞撐圓,。

3,、將白鹵湯鍋放火上，燒開(kāi)撇沫,，先將桶子雞下入涮一下,，緊住皮后再下入鍋內(nèi)，放入全大料,、料酒,、蔥、姜,。湯沸移至小火上燜半小時(shí)左右,，撈出即成。

小貼士

1.選用肥嫩活母雞,，以保證肉嫩味香,。

2.刀工應(yīng)仔細(xì)認(rèn)真，桶子雞外型很重要,，應(yīng)把雞撐圓,，后下刀,。