基本介紹

“靈馬鯰魚”是廣西壯族自治區(qū)武鳴縣靈馬鎮(zhèn)的一道本土佳肴,，也是武鳴乃至整個廣西飲食產(chǎn)業(yè)的一個響亮的品牌,。“靈馬鯰魚”這道菜的制作并不復雜,，講究原汁原味,，沒有紅燒清蒸等做法，一律土法燒,，更能體現(xiàn)正宗靈馬鯰魚細膩鮮美味道,。

菜品特色

豆腐鮮、鯰魚嫩,、爽口,、肥而不膩、滑而不融,、色味迷人,、銷魂勾魄。

食用價值

除鯰魚的魚子有雜味不宜使用以外,，全身是寶，鯰魚是名貴的營養(yǎng)佳品,，早在史書中就有記載,，可以和魚翅、野生甲魚想媲美,，它的食療作用和藥用價值是其他魚類所不具備的,，獨特的強精壯骨和益壽作用是它獨具的亮點。鯰魚營養(yǎng)豐富,，每100克魚肉中含水分64.1克,、蛋白質(zhì)14.4克,，并含有多種礦物質(zhì)和微量元素。

制作方法

正宗的靈馬鯰魚烹調(diào),，制作時先將鮮活的鯰魚開好切成魚塊，拌足鹽,，放蠔油稍腌5-10分鐘,，豆腐切小塊備用,。

中火用油先煎豆腐,，煎到兩面金黃為宜,，撈出備用,。余油爆香蒜米和姜絲,，加西紅柿片稍翻炒后備用。

在大鐵鍋中放足量花生油加熱至7成（油星息停）后,，迅速放入鯰魚片,，不得翻動，約兩分鐘,，也是煎到兩面金黃為宜,。

放入豆腐,，并加入醬油,、味精、淀粉,、八角粉,、黃酒、豆瓣醬,、辣椒醬等調(diào)好的配料均勻澆在魚塊,、豆腐上，蓋上鍋蓋大火燜上幾分鐘,，入味后揭蓋翻轉(zhuǎn)魚肉。

加些高湯,，煮到湯汁濃稠時,，加入些陳醋淋上幾滴香油，繼續(xù)文火燜熟,，勾芡收汁后撒入蔥段和香菜段再小心翻勻即可裝碟上桌,。

食用須知

1,、殺鯰魚時不要從肚子處開膛破肚，應從下巴和鰓的三角連接處撕開,，把肚皮跟上半身分開,，這樣才能留成完整的鯰魚肚腩。取出內(nèi)臟,，不要丟棄鯰魚的胃,，大的鯰魚甚至應該留下它的腸子。鯰魚的內(nèi)臟是其魚身好吃的,。

2,、下刀鯰魚時須用斜刀，即刀身與魚身成45度角,，一手執(zhí)魚頭,，一手執(zhí)刀“削”成厚約1CM的魚片。割出來的魚片勻長而不散,。如“砍”則不成片,，又因魚身有黏液而易滑刀傷手。

3,、豆腐須選用純黃豆做的,，油須選用純正的壓榨花生油，鍋頭須選用大鐵鍋,，燃料最好用松木柴火,。

4、傳鯰魚籽有毒性,，不可食用,，誤食會導致嘔吐、腹痛,、腹瀉,、呼吸困難，情況嚴重的會造成癱瘓,。但也有為口腹之欲而不怕死如吃河豚者,，大膽下箸鯰魚籽，油炸過了的,，與靈馬鯰魚一起烹調(diào),。事后亦未見一命嗚呼，直稱鯰魚籽人間美味也,。其人只不過滿面通紅,、頭暈目眩，到底是鯰魚籽之毒還是土茅臺中酒精之毒不得而知,。