特點(diǎn)

奧灶面深受顧客歡迎,，首先在于湯面有特色,。它繼承傳統(tǒng)做法,，用青魚的魚鱗,、魚鰓、魚肉,、魚的粘液煎煮提出,，所以味道鮮美異常。其次在于澆頭有考究,，爆魚一律用青魚制作,，鹵鴨則以“昆山大麻鴨”用老湯烹煮，故肥而不膩,。再有就是,，面條用精白面加工成龍須面，下鍋時緊下快撈,，使之軟硬適度,。奧灶面最注重“五熱一體，小料沖湯”,。所謂“五熱”是碗熱,、湯熱、油熱,、面熱,、澆頭熱；“小料沖湯”指不用大鍋拼湯,，而是根據(jù)來客現(xiàn)用現(xiàn)合,，保持原汁原味。奧灶面不僅選料講究,，味美鮮醇,，另外還有“三燙”的特點(diǎn)：面燙，撈面時不在溫水中過水,，而在沸水中過水,；湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里,，用余火燜煮,，保持其溫度；碗燙,，碗洗凈后,，放在沸水中取用,，不僅保暖，還消毒衛(wèi)生,。因此“奧灶面”即便是在數(shù)九寒天,，食之也能冒汗。

名稱由來

關(guān)于“奧灶”二字,，歷來眾說紛紜,。傳說乾隆皇帝微服下江南時，途經(jīng)昆山游覽玉峰山景后腹中饑了,，于是來到這家小面店吃了一碗紅油爆魚面,，覺得味道無比鮮美，忙讓太監(jiān)打聽烹制方法,。但由于語言關(guān)系,，太監(jiān)似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上：“紅油面味道好,，主要是面灶上的奧妙,。”乾隆一聽哈哈笑道：“面灶奧妙,，奧妙的面灶”從此這莊小面店就有了“奧灶面”的美稱,。比較可信的說法是：顏復(fù)興面館又小又舊，黑咕隆咚,；陳秀英年紀(jì)大后手腳慢,，眼睛不仔細(xì)，因此被老吃客戲稱為“鏖糟面”,。鏖糟是昆山土語,，就是不太干凈的意思。誰知這個怪名稱反倒使它不脛而走,。

歷史知識

奧灶館至今已有近百年的歷史,。它的前身是昆山的“天香館”，因?yàn)榻?jīng)營不善,，店主棄館而走,。債主趙三老太將它交給繡娘陳秀英經(jīng)營，易名“顏復(fù)興”,。心靈手巧的陳秀英本來就擅長精細(xì)小吃烹調(diào),，她虛心征求意見，精心烹飪制作,，果然非同凡響,。只有三張半桌子的小面館顧客盈門，名聲四揚(yáng),。解放后,，根據(jù)“奧妙在灶頭上”的意思和諧音,，正式命名為“奧灶館”。

相傳,，清朝同治年間,，在玉峰山下有一家小面食鋪，店主是名女子,，名叫顏陳氏,。她悉心經(jīng)營，取南北面食之長,，制作出一種面白,、湯紅的紅油面,。由于色香味俱佳,，因而深受過往食客的喜愛，生意興隆而馳譽(yù)古城昆山全縣,。然而,，有些同行為了競爭，便中傷其經(jīng)營的紅油面是“懊糟面”（即邋遢之意）,。盡管如此,，小面鋪的紅油面因其貨真價實(shí)，依然受顧客青睞,。一天,，店鋪來了一位書生，吃面時,，他提出建議：干脆取“懊糟”之諧音,，用“奧灶”兩字為招牌，經(jīng)營這一獨(dú)特的風(fēng)味,。這樣,，經(jīng)書生和其他食客的廣泛傳播，“奧灶面”美食享譽(yù)四方,，很快成為江南的著名小吃,。