基本介紹

生大烤也叫熟大烤或者腐乳大烤,，原本是流行在江浙蘇揚一帶“零撥小菜”,。

但凡是以大連老菜做招牌的餐館，一道生大烤必然位列菜譜之前,，更有某某菜館赫然以某某“大考”命名這道菜,，也有坊間傳言，說這道菜是某著名餐館的考試菜,，舉凡應(yīng)聘該店大廚,，必先操刀舞勺地給主廚呈上這個答卷。

原天津街老蘇揚飯店的張軍田師傅說,，這可是他師傅曾軍老先生當年三下江南取回來的真經(jīng),，但是，這道菜可并非蘇揚當?shù)氐拿?，在當?shù)氐娜魏我患掖箴^子也根本找不到這道菜,。當年曾師傅三下江南，生生地從當?shù)亟诌叺拇笈艡n里挖出了這道物美價廉的菜肴,，在大連賣得特別火,，以至于成了老蘇揚飯店的招牌菜，著實給在計劃經(jīng)濟時期肚子空空沒啥油水的大連人飽了一個口福,。

說起這道菜的特別之處,，一在刀功，不能切成普通肉片那么薄,，要稍厚的大薄片,，然后兩面加上十字花刀，這樣才能在抓過蛋清生粉入油鍋的時候,，有漂亮的花紋呈現(xiàn),。二是地道的蘇揚菜口味，只能用白糖和醬油,，才會做出來這款地道的甜咸口的下飯菜,。當然，要點是不加蔥蒜,，因為當?shù)厝俗霾艘彩菦Q不放這兩樣的,，至于用番茄醬掛漿上色，除了可以理解成創(chuàng)新,，實在無法置評,，不過老菜的味道肯定是淡了許多。

制作方法

做法

主料豬腿肉700克,，冬筍或春筍50克,，水發(fā)冬菇50克。

輔料醬油60克,，糖色1克,，白糖25克,，料酒15克，蔥段5克,，姜片5克,，味精5克，豬油100克,，麻油5克,，湯400克，水菱粉10克,。

制法

①豬腿肉去皮,，將肉切成5厘米長、7毫米厚的片,；冬筍切或滾刀塊,；冬菇每只一切二待用。

②將炒鍋放在爐上燒熱,，放入少許冷豬油滑一下鍋倒出,，再加入豬油50克，將蔥姜下鍋,，投入肉片,，炒至無血水時，放入筍塊,、冬菇,，烹入料酒，加入醬油,、白糖,、糖色，略炒一下,，再加入湯,，先用旺火烤2分鐘，然后用小火烤8分鐘,，加入味精,，再轉(zhuǎn)用旺火收汁，即用水菱粉著芡兜勻,，淋入豬油(50克),、麻油推勻，出鍋裝盆即成,。

特點金黃色,，鮮，香，肥,，酥,。