基本介紹

蔥燒海參,，是中華特色美食，魯菜經(jīng)典名菜,。從山東源入,，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮,，柔軟香滑,，蔥段香濃,，食后無(wú)余汁。是“古今八珍”之一,，蔥香味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富,，滋肺補(bǔ)腎,。

2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布,，“蔥燒海參“被評(píng)為山東十大經(jīng)典名菜,。

菜品特色

蔥燒海參以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮,，柔軟香滑,，蔥段香濃，蔥香味醇,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，食后無(wú)余汁。

海參同人參,、燕窩,、魚(yú)翅齊名，是世界八大珍品之一,。海參不僅是珍貴的食品,，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參,，味甘咸,，補(bǔ)腎，益精髓,，攝小便,，壯陽(yáng)療痿，其性溫補(bǔ),，足敵人參,，故名海參。現(xiàn)代研究表明,，海參具有提高記憶力,、延緩性腺衰老，防止動(dòng)脈硬化,、糖尿病以及抗腫瘤等作用,。

海參可分為刺參、烏參,、光參和梅花參等多種,，山東沿海所產(chǎn)的刺參為海參上品,。海參之所以名貴，還另有一個(gè)原因,，就是海參生于淺海礁石的沙泥海底,，喜在海草繁茂的地方生長(zhǎng)，在采撈時(shí)需人工潛水逐個(gè)捕撈,，費(fèi)力而且得之很少,，故物以稀為貴。

制作方法

烹制蔥燒海參時(shí),，先將海參解凍后洗凈,，然后切條焯水，在鍋內(nèi)放少量油,，燒熱后加入蔥段,，爆香后將蔥段裝起備用。原鍋中加入海參,，再加入適量鹽,、料酒、蠔油,、生抽,、冰糖、上湯,，然后蓋上鍋蓋燜至汁收,，加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可,。燒出海參色暗汁寬,，味薄寡淡，讓人食之不忘,。袁枚《隨園食單》載有：“海參無(wú)為之物,，沙多氣腥，最難討好,，然天性濃重,，斷不可以清湯煨也?！庇需b于此,，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進(jìn)行了改革。他針對(duì)海參天性濃重的特點(diǎn),，采取了“以濃攻濃”的做法,，以濃汁、濃味入其里,，濃色表其外,，達(dá)到色香味形四美俱全的效果,。

其他信息

海參的選擇

海參做為蔥燒海參的核心食材，所以海參盡量選擇肉質(zhì)肥厚,，參刺多的北方海參,，像遼參，黑玉參,，山東的刺參都可以,。

傳說(shuō)

袁枚《隨園食單》亦載有：“海參無(wú)為之物，沙多氣腥,，最難討好，然天性濃重,，斷不可以清湯煨也,。”有鑒于此,，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進(jìn)行了改革,。他針對(duì)海參天性濃重的特點(diǎn)，采取了“以濃攻濃”的做法,，以濃汁,、濃味入其里，濃色表其外,，達(dá)到色香味形四美俱全的效果,。