基本介紹

典故一

相傳北宋年間,，蘇東坡在徐州任知州時(shí)，與云龍山上的隱士張山人過(guò)往從甚密,，常常詩(shī)酒相會(huì),。一天蘇東坡與張山人在放鶴亭上飲酒賦詩(shī),，蘇東坡抽出一把新得的寶刀，在飲鶴泉井欄旁的青石上試刀,，連砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕,，蘇東坡十分高興。正在這時(shí),，侍從送來(lái)茶食糕點(diǎn),，有一種新做的蜜制糕點(diǎn)十分可口，只是尚無(wú)名稱,，眾友人請(qǐng)?zhí)K東坡為點(diǎn)心起名，他見(jiàn)糕點(diǎn)表面亦有三道浮切的刀痕,，隨口答：“蜜三刀是也?！?/p>

后來(lái)，經(jīng)蘇東坡親自起名的“蜜三刀”名噪一時(shí)，徐州城里的茶食店,，糕點(diǎn)坊爭(zhēng)相制作，經(jīng)過(guò)數(shù)百年的流傳,，徐州蜜三刀的配方工藝已達(dá)到爐火純青的境界，大約徐州人出于對(duì)蘇東坡的崇敬之情的緣故吧,，因而對(duì)徐州蜜三刀也情有獨(dú)鐘，清朝乾隆皇帝三下江南路過(guò)徐州的時(shí)候,，指名徐州府衙派人買百年老店“泰康”號(hào)即現(xiàn)在的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀，傳說(shuō)乾隆皇帝吃過(guò)蜜三刀后,，“龍顏大悅”御筆手書“徐州一絕,，欽定貢”,。在山東青州,、博山等地區(qū)又被稱為“蜜食”，以老字號(hào)“隆盛”,、“景德東”所制最受歡迎,。

典故二

每塊三刀上方的三道刀痕，故取其名,。并講一典故：據(jù)說(shuō)蘇南人和蘇北人曾經(jīng)交流面點(diǎn)的制作方法，相互都留下一手,，蘇南人沒(méi)有傳授蘇北人怎樣制作董糖(和董小婉的淵源這里不提）。蘇北人也沒(méi)有教蘇南人怎樣制作三刀（看似簡(jiǎn)單的三刀也有其繁復(fù)的配方和程序）,。三刀規(guī)規(guī)矩矩,、方方正正,，表面密密麻麻鑲了一層白芝麻，密里透亮,，大方坦然，內(nèi)心實(shí)在,。時(shí)過(guò)境遷，多少實(shí)在的點(diǎn)心都變了,。只有三刀，以不變應(yīng)萬(wàn)變，老樣子,。

制作方法

做法一

食材準(zhǔn)備

標(biāo)粉發(fā)面2500克，干面750克,，飴糖750克,堿50克,，植物油約1500克,。另備飴糖2500克蘸蜜用,。

制作步驟

1.將面發(fā)成老發(fā)面,，對(duì)上堿,，和成面團(tuán),。

2.干面750克，飴糖750克,，和成飴糖面。發(fā)面團(tuán)一分為二,，搟成片狀，飴糖面也搟成片狀,。兩層發(fā)面夾一層飴糖面成三層用刀切成小塊,，順切三刀連刀,。

3.油鍋燒至六成熟，下生蜜三刀炸至浮起撈出,，下入蜜鍋中過(guò)蜜,，撈出晾涼即可,。

做法二

食材準(zhǔn)備

面粉1000克，花生油1500克（炸成品實(shí)耗350克）,，堿14克,，面團(tuán)用飴糖250克，過(guò)密用飴糖1400克,。

制作步驟

1．蜜三刀是由“里子面”和“皮子面”組成。先將1/4的面粉加飴糖放入盆內(nèi),，加水和面肥,，揉搓成團(tuán)，發(fā)足成大酵面,，擄入堿水去酸，調(diào)成“皮子面團(tuán)”,；再將余下的面粉一次放缸9盆內(nèi)，加水拌和均勻,；

2．調(diào)制成“里子面團(tuán)”,。把兩種面團(tuán)都放在案板上,，分別用搟面杖搟開(kāi),。將“皮子面”搟成兩塊長(zhǎng)方片；將“里子面”搟成一塊長(zhǎng)方片,，大小相同,，用一塊“皮子面”片作底，中間鋪上“里子面”片,，然后把另一塊“皮子面”片蓋上，即成為3層,，厚度約5厘米,；3．疊好后,，用刀切下一長(zhǎng)條，將長(zhǎng)條面搟薄,，切成長(zhǎng)小塊,，將寬邊4角對(duì)齊折上,，折邊中間順切3刀,，成為4瓣,，即為蜜三刀生坯下入另一鍋鍋內(nèi)油為七八成熱,，炸至金黃色。隨炸隨在飴糖鍋中過(guò)蜜,。

做法三

食材準(zhǔn)備

大油40g 中粉100g 水40g 色拉油200g 中粉1250g 米稀900g 小蘇打1.5g 白砂糖100g 米稀800g 南桂25g 水450g

制作步驟

1．將紅面面粉過(guò)篩后開(kāi)窩，倒入米稀,，加入化水小蘇打拌勻,。加入色拉油拌勻，搓至無(wú)顆粒狀,，充分乳化拌勻后和四周面粉揉勻,，醒發(fā)20-30分鐘,。

2．把皮面三種料拌勻，揉透成筋性面團(tuán),，稍醒,。

3．把皮面和紅面搟成一樣大小的長(zhǎng)方形，在皮面上刷上冷水刷毛放紅面底下粘合,，把紅面表面刷毛，撒滿芝麻,，搟成0.7厘米厚的長(zhǎng)方形,，用刀切成4cm寬長(zhǎng)條,，再把長(zhǎng)條切成3cm的小塊,。小塊上面切三刀,，前兩刀深度為2/3，第三刀切開(kāi),，（稱三刀）,，稍涼待炸,。

4．漿的熬制：把水燒開(kāi),，放入糖,，熬化至110攝氏度,，放入米稀,，繼續(xù)熬至110攝氏度,，加入南桂（提味）,，拌勻,，?；鹄鋮s至90攝氏度，待用,。

5．三刀排如漏勺中,，加入170攝氏度，炸至金黃色撈出,，放入90攝氏度的漿中,，待三刀下沉?xí)r，撈出涼透即可,。

做法四

1．將水,、生油放入盆中，攪勻后加入面粉,；揉和成面團(tuán),，將飴糖、生油,、水等放入盆中,，攪勻后加入面粉制成里脊。

2．將和好的皮,、里脊分成相同的小塊,，將皮面搟成長(zhǎng)方形面片，刷上水,，把與面片相同形狀的里脊片鋪在上面，再粘上芝麻,，搟好,，切成長(zhǎng)條，再橫刀切下三分之一成生坯,。

3．將生坯放入165℃的油中炸至淺黃色時(shí)撈出,，迅速倒入糖漿中透漿。

4．將白砂糖,、水放在鍋內(nèi)熬到114℃左右,，加入飴糖、桂花,，將熟坯倒入掛漿,，撈出晾涼后即成,。