菜品特色

豬肚包雞，又名豬肚包雞火鍋,、鳳凰投胎,。是廣東省傳統(tǒng)的客家菜。流行于廣東的惠州,、河源,、梅州等粵東一帶。廣東客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯,，湯里濃中帶清,，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。

典故

相傳在清朝,，宜妃剛生完太子,，因為宜妃有胃病，產后身體虛弱,，乾隆吩咐御膳房燉補品給宜妃吃,，可是她吃什么都沒有胃口,，鳳體日漸消瘦。宮里的太醫(yī)想盡辦法做種種名貴補品給宜妃吃,，還是無濟于事,。乾隆召集太醫(yī)和御膳房，把旨意傳下去,，無論用何辦法,，都要醫(yī)治宜妃的病。御膳房想到“藥補不如食補”的方法,，于是把民間傳統(tǒng)坐月子吃雞湯的做法加以改良,，把雞放進豬肚里加上名貴藥材燉湯，宜妃吃后果然胃口大開,，經過一段時間飲食調理,，宜妃的胃病已痊愈而且膚色也紅潤有光澤，美艷動人,。這道菜不僅去病強體,，也有養(yǎng)生保健之功效，從此乾隆把這道菜叫做“鳳凰投胎”,，就是現在的豬肚雞火鍋,，便從此在民間廣為流傳。

食法

首先飲原汁原味的豬肚包雞湯,；接著將豬肚包雞斬件后放入湯中繼續(xù)煲5~10分鐘,，吃豬肚和雞肉，豬肚爽口異常,，雞肉鮮嫩可口,，湯的味道更增添了雞的鮮味；然后放入菜干,、香菇等干類雜菜,，吸收肉味，湯味變得清甜,；最后加入肉丸,、鮮雞什、竹腸等肉類,，湯水越加濃郁美味,。

食用價值

胡椒

據《本草綱目》記載，胡椒有溫中下氣,、和胃,、止嘔功效。用上等胡椒煲豬肚，加上上等靚扇雞,，精制成美味濃湯食用,。胡椒豬肚雞火鍋主要針對中氣不足、食欲不振,、消化不良,、虛寒、胃痛,、酒毒傷胃等,，具有行氣、健脾,、暖胃、養(yǎng)胃,、散寒,、止胃痛和排毒的功效。

豬肚

豬肚為豬科動物豬的胃,。豬肚含有蛋白質,、脂肪、碳水化合物,、維生素及鈣,、磷、鐵等,，具有補虛損,、健脾胃的功效，適用于氣血虛損,、身體瘦弱者食用,。

制作方法

豬肚包雞火鍋就是用生豬肚把生雞包住，用水草（或用牙簽）扎好二頭后放到特配的湯料中煲熟,，食前再將豬肚刮開,，取出熟雞一起砍件后，放回原煲湯料中滾熱再食,，這一食法是使生滾食法的火鍋多了一種老火食法,，節(jié)約時間的同時又可品嘗到香濃撲鼻，美味可口的雞肉,，不用擔心火候難以控制而雞肉過火變韌,。

做法一

食材準備

材料：赤小豆500克、白砂糖200克,、油菜葉末10克,、水發(fā)冬菇1個、料酒10克、精鹽1.5克,、味精1.5克,、細干淀粉15克，水淀粉10克,，白芝麻25克（焙好）,，蔥姜水15克。

配料：辣椒(紅,、尖,、干)15克,大蔥10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克

制作步驟

洗豬肚

1.買回豬肚，先在冷水中浸泡約20分鐘,，目的是去除浮在豬肚上的雜質,。

2.用粗鹽加面粉再次涂抹豬肚，反復揉搓,，面粉可以起到帶去豬肚上面贓物的作用,，粗鹽的顆粒也可以去除豬肚上面的黏液，約兩三分鐘后,，沖水洗凈,。

3.用白醋或米醋再將豬肚揉搓約三分鐘，基本一塊干凈無異味的豬肚就呈現在你面前了,。

4.最后,，將鍋中燒開水，將豬肚放進去煮約三分鐘撈起,，用刀或剪刀再次刮掉豬肚上殘留的白色肥油,。

釀豬肚

1)豬肚洗凈，放于盆中,，加入米醋,、精鹽反復搓擦，去掉黏液,，再剪去里面的肥油,，放入沸水鍋中氽燙一下撈出，刮凈表面的白皮,，再洗凈后,，撈出瀝水。

2)豬肉剔去皮,，切薄片(或切條),。

3)豆蔻、砂仁,、丁香,、肉果、大料、桂皮,、花椒均碾成面,，再過羅。

4)豬皮放入沸水鍋中氽燙一下,，撈出刮洗干凈,，去掉肥膘，切細絲,。

5)將切好的肉片,、香料面和豬皮絲同置一盆內，加精鹽,、醬油,、紹酒、胡椒粉,、麻油拌勻,。拌好的餡料填入豬肚內，用竹扦將豬肚的口別住,。

6)煮鍋置于火上，加適量清水,、蔥段,、姜片、精鹽,、紹酒,、醬油燒沸后，撇去浮沫,，下入釀餡的豬肚,，改用小火慢煮(蓋嚴蓋)，煮3～4個小時即熟,。撈出后用重物壓至冷卻,。食時切片裝盤，表面刷上麻油,。

料理要訣：煮釀豬肚時,，要用細針扎一下豬肚，以防爆裂,。

做法二

食材準備

豬肚,、仔雞、糯米,、香菇,、蔥段、姜、胡椒粉,、黨參,、玉竹、黃酒,、鹽,、白糖、老抽醬油

做法三

食材準備

豬肚,、家雞,、蔥段、姜,、胡椒,、黨參、玉竹,、紅棗,、北芪

制作步驟

豬肚按照以上的方法清洗干凈備用

將處理好的家雞斬件，加少許鹽腌制二十分鐘左右

將所有準備好的食材塞入豬肚內,，胡椒要顆粒的那種,，不要粉末，將一半的胡椒拍碎會更有味道,，胡椒的量根據個人的品味來決定

豬肚放入砂鍋,，加水，大火燒開,，轉小火煲兩個小時

將煲好的豬肚撈起,，斬成條狀，再放入砂鍋滾十分鐘,，再加入鹽調味即可,。