菜品特色

據說它與鹽焗雞,、釀豆腐同時被稱為“梅州三件寶”“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口,、淡口,，把梅菜切成若干段備用，選五花肉,，將五花肉皮刮干凈,，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽,，皮向下,，入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出,，放凈水盆內泡軟,，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干凈鍋注入花生油,，下蔥,、姜、蒜,、八角末炒出味后,，放了五花肉炒片刻，然后再下湯,、白酒,、鹽、生抽,、白糖,，待湯開后，挪到小火上去,，一直燜爛為止,。然后把燒好的五花肉拿出來，逐件將肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段,，再倒入原湯,，上籠蒸透。走菜時潷出原湯,，把肉反轉扣在盤中,，原湯嘗好味燒開，用水淀粉勾芡,，澆在肉上即可,。這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味,，肥而不膩,。

制作方法

材料

帶皮豬五花肉1000克，梅干菜200克,，醬油20克,，清油100克。

制作方法

取五花肉切成一厘米厚的肉片,，燙好洗凈,，開水中燒一滾后撈起，沖洗凈浮沫,，在一碗中放入梅干菜,，加入各種佐料，將肉均勻地放在梅干菜上,，放入籠中蒸30分鐘即可.

梅菜扣肉

1．帶皮五花肉一大塊,，燒開水，放進去煮至用筷子能插入,，取出,。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好,，這樣炸出來的皮才會蓬松,，趁熱在肉皮表面上抹點老抽。

2．鍋里放多多的油,，燒到七八成熱（油面上的青煙向四面擴散,，油面平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸,。最好用鍋蓋蓋上,，以免油濺出燙傷了，轉小一點火,，把肉皮炸黃撈出瀝干油,。

3、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡,，泡到表皮軟軟的取出瀝干水份,。

4．把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚,，皮朝下,，在碗里排好。

5．梅菜洗凈,，漂凈沙子,，切碎。燒熱炒鍋,，白鍋（就是不放油）炒干梅菜,，盛出。

6．取一小碗,，加南乳兩塊,，白糖、老抽,、生抽,、米酒、八角粉,、鹽等用少許水調均,，按自己口味調好味，鍋里放油,，燒熱,，爆蒜茸，下梅菜炒,，將碗里的汁倒入,，燒開。煮好后,，倒入裝肉的碗內,，把碗放在高壓鍋里，上氣蒸半個鐘頭左右,，到肉變軟可取出,。

7．取一碟子扣在碗上，倒轉過來,，將碗里的汁倒出來,，燙些青菜圍邊，取出碗,。汁下鍋再調一下味,，加點雞精，麻油，用水淀粉勾一點薄芡,，淋在扣肉上,，大功告成！

小注：

1．調味時汁里還可以加一個辣椒或酸梅（話梅亦可,，要甜的）三個,，有一點酸酸辣辣的很開胃，還解膩,。

2．扣肉做好了隔頓再吃比較入味,。墊底的梅菜浸在油汁中，吸掉油膩,，就著白粥很開胃,。