菜品特色

魚糕，屬于魚糜類產(chǎn)品,。魚糜類產(chǎn)品,，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經(jīng)過一系列加工制成的一種高蛋白,、低脂肪,、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康的一類深加工食品,，其食品類型有魚糕,、蟹棒、炸花,、魚糜面包,、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品,。這種產(chǎn)品可以直接吃,，也可以作拼盤、壽司,、火鍋的原料,，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。

代表菜品：雪花魚糕

雪花魚糕是福建連城一帶的傳統(tǒng)風味名菜，屬于閩菜系,?！把┗~糕”選用鮮凈魚肉，剝除皮,、骨,，配以肥豬肉、地瓜粉,、蛋清及調(diào)味品制成，將魚肉搗成魚泥,，肥豬肉剁成肉泥,，投入地瓜粉、味精,、胡椒粉,、鹽、姜汁,、蔥汁等攪拌均勻,，裝入圓盤中，放鍋中蒸熟后出鍋劃成菱形片,，再把蛋清抹在蒸后劃成片的魚糕上,，回鍋蒸3分鐘即可上席?！把┗~糕”又稱雪花銀片,、烊魚，裝盤后觀之如銀似雪,，食之鮮香滑嫩,。喜慶宴席中，人們常以出不出這道名菜作為宴席是否豐盛的標準,，以至有“不出烊魚不成席”之說,，在閩西首屆“山茶花節(jié)”評比中，此菜獲風味小吃第一名,。

食用價值

魚糕營養(yǎng)豐富,，含蛋白質(zhì)較高，平均10g/100g,，且為優(yōu)質(zhì)完全蛋白,，易于被人體吸收利用。含脂肪較低,，為0.63-1.52g/100g,，且多為不飽和脂肪酸，對預防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋,、膽固醇量和血小板凝集性等具有重要作用,。由于魚糕是蒸制成熟的，沒有經(jīng)過旺火烈油煎炸,，營養(yǎng)素損失較少,，是符合現(xiàn)代飲食要求的一種營養(yǎng)食品。

制作方法

操作流程

原料魚（鰱魚等淡水魚）→前處理→采肉→漂洗→脫水→擂潰（斬拌）→調(diào)配→成型→蒸煮→冷卻→包裝→保藏,。

預前處理

白鰱魚首先三去（去頭,、去內(nèi)臟、去鱗）處理,，三片剖開方式分割,，用冷卻清水（溫度10℃以下）沖洗干凈，瀝去表面水,，備用,。

采肉漂洗

手工采肉，去皮和魚刺,。把碎肉放入漂洗池中,，加入5倍的清水漂洗10min，漂洗3次,。

擂潰工序

擂潰一般分為空擂,、鹽擂和調(diào)味擂潰三個階段。將絞碎后的魚肉放入斬拌機內(nèi)擂潰,，進一步破壞魚肉組織,；加入原料和輔料總重量的2%食鹽到空擂后的魚肉中，繼續(xù)擂潰,；最后其他輔料加入鹽擂后的魚肉中擂潰,。擂潰時間15min。

蒸煮包裝

把成型后的魚肉放入蒸煮鍋中蒸煮,，蒸煮時間控制在25min,。將冷卻后的魚糕裝入聚丙烯(PP)塑料包裝袋中真空包裝后，采用4℃冷藏保存,。