基本介紹

一魚兩吃,，有菜有湯,，魚片潔白、滑嫩,，魚湯濃白香醇，可謂經(jīng)濟實惠又美味可口的大眾化佳饌,。

食用價值

黑魚：每100g黑魚肉中含蛋白質(zhì)18.5g,，脂肪1.2g，還含有18種氨基酸,，如組氨酸,，3-甲基組氨酸等，還含有人體必需的鈣,、磷,、鐵及多種維生素。適用于身體虛弱,，低蛋白血癥,、脾胃氣虛、營養(yǎng)不良,，貧血之人食用,，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品，用以催乳,、補血,。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣,、利水消腫之效,，因此三北地區(qū)常有產(chǎn)婦、風濕病患者,、小兒疳病者覓烏鱧魚食之,，作為一種輔助食療法。

火腿：火腿色澤鮮艷,，紅白分明,，瘦肉香咸帶甜,，肥肉香而不膩，美味可口,，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收,，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽,、固骨髓,、健足力、愈創(chuàng)口等作用,。

冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口,，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸,、維生素，以及鈣,、磷,、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,，既有助于消化,，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白,、低淀粉食品,，對肥胖癥、冠心病,、高血壓,、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì),，還具有一定的抗癌作用,。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童,、患尿道結(jié)石,、腎炎的人不宜多食。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣,、鐵和維C,，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富,，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源,，對于抵御皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán),、散血消腫,、活血化瘀、解毒消腫,、寬腸通便,、強身健體等功效。另外最近國外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì),，能起到明目的作用,，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險。

蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì),，鈣含量尤其豐富,；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統(tǒng),，對于預(yù)防動脈硬化,、高血壓及心肌梗死有一定的作用；并還有鎮(zhèn)定作用,，常用來治療神經(jīng)衰弱,、植物神經(jīng)功能紊亂等癥。老年人常食,，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥,。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,，可以增強皮膚的潤滑作用,，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染,；此外,，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國中醫(yī)還認為,，雞蛋清性微寒而氣清,，能易經(jīng)補氣，潤肺利咽,，清熱解毒,，有助于延緩衰老。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白,、低脂肪,、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點,；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進體內(nèi)鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力,。正常人吃香菇能起到防癌作用,。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,，有一定的減肥效果,。香菇中含腺瞟吟、膽堿,、酪氨酸,、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓,、降膽固醇,、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化,、肝硬化等疾?。幌愎蕉嗵悄芴岣咻o助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能,。大量實踐證明,，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療,。香菇還含有多種維生素,、礦物質(zhì)，對促進人體新陳代謝,，提高機體適應(yīng)力有很大作用,；香菇還對糖尿病、肺結(jié)核,、傳染性肝炎,、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良,、便秘等,。

制作方法

材料

主料：油菜心(100克）、蝦米(3克）,、雞蛋清(40克）,、香菇（鮮）（25克）調(diào)料：料酒(25克）、大蔥(3克）,、淀粉(蠶豆）（20克）,、鹽(6克）、白砂糖(5克）,、小蔥(10克）,、醋(10克）、香油(15克）、姜(10克）,、豬油（煉制）（100克）

黑魚,，體延長，呈圓筒形,，長可達50厘米以上,。青褐色，具三縱行黑色斑塊,，眼后至腮孔有兩條黑色縱帶,。口大,，牙尖,，背鰭和臀鰭均延長如嶺峰。咽頭上方有一寬大鰓上腔,，能呼吸空氣,。性兇猛，幼魚以橈足類和枝角類為食,，棲息淡水底層,。小魚以水生昆蟲和小蝦及其他小魚為食。待長到8厘米以上則捕食其他魚類,，故為淡水養(yǎng)殖業(yè)的害魚之一,。

制作

1.熟火腿切片；

2.蔥去根須,、葉,，留蔥白洗凈，切段,；3.冬筍去老皮,，洗凈,，煮熟,，切片；

4.油菜心擇洗干凈,，頭部用刀修成圓形,，菜葉切成三角形；

5.小蔥擇去葉,，洗凈,，挽成結(jié)；

6.姜洗凈,，切塊,，拍松；

7.香菇去蒂，洗凈,，切片,；

8.將石斑魚（黑魚）去鱗、鰓,、鰭,；

9.斬下魚頭，用刀在背部沿脊骨兩側(cè)剖開,，挖出內(nèi)臟,，魚腸留用；

10.將魚洗凈,；

11.把魚橫放在砧板上,，片下兩面魚肉，再斜片成0.7厘米厚的片,，放入碗內(nèi),；

12.加精鹽少許、雞蛋清,、水淀粉20克拌勻,；

13.將魚腸放入清水中，用剪刀從一端向另一端剪開,，去凈腸內(nèi)污物,，用精鹽5克輕輕揉搓，洗凈,；

14.再將黑魚脊骨和剩下的魚肉洗凈,，斬成塊；

15.魚頭劈成兩片,；

16.炒鍋燒熱,，舀人熟諸油，燒至四成熱時,，放入魚片,，用手勺撥散，至呈乳白色時,，倒入漏勺瀝油,；

17.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克,，燒至四成熱時,，放人蔥白段、筍片65克,、冬菇片12克,，煸炒幾下,；

18.加料酒10克、白糖,、雞清湯75毫升,、精鹽少許，燒沸后用水淀粉20克勾芡,；

19.隨即倒入魚片炒勻,，淋入香油，顛翻,；

20.先取一盤,，盤中放少許醋，再起鍋盛入盤中即成炒菜,；

21.將魚頭,、魚骨、魚腸一起放入沸水鍋內(nèi)略燙,，撈出洗凈瀝去水分,；

22.放入炒鍋內(nèi)，舀入清水1000毫升,，加料酒15克,、蔥結(jié)、拍松的姜塊,、筍片65克,、蝦子，置旺火上同燒,；

23待燒沸后,，加熟豬油80克，燒至湯色乳白時,，放入油菜心,、香菇片13克，燒煮,；

24.待萊心熟后,，再加精鹽3克燒沸，揀去蔥姜,；

25.上桌時另備姜末,，香醋蘸食,。

食用須知

食譜相克

將軍過橋配料——火腿

冬筍：冬筍忌與羊肝同食,。蝦米：

1.吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則,，可生成三價砷,，能致死,；

2.不宜與豬肉同食，損精,；

3.忌與狗肉,、雞肉、獐肉,、鹿肉,、南瓜同食；

4.忌糖,；果汁與蝦相克,，同食會腹瀉。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖,、豆?jié){,、兔肉同食。

食用事項

將軍過橋配料——雞蛋清

1,、此菜有瘡者不可食,，令人瘢白。2,、將軍過橋中的火腿適宜氣血不足者食用,；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用,；適宜體質(zhì)虛弱,、虛勞怔忡、腰腳無力者食用,。脾胃虛寒的泄瀉下利之人,，不宜多食；老年人,、胃腸潰瘍患者禁食,；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫,、水腫,、腹水者忌食；感冒未愈,、濕熱泄?。e滯未盡、腹脹痞滿者忌食此菜中的火腿,。

3,、肥胖癥、冠心病,、高血壓,、糖尿病和動脈硬化等患者可以多食此菜中的冬筍,，有一定的食療作用；但兒童,、尿路結(jié)石者,、腎炎患者不宜多食。

4,、因?qū)④娺^橋中有蝦米的成分,，所以中老年人、孕婦,、心血管病患者,、腎虛陽痿、男性不育癥,、腰腳無力之人尤其適合食用,；宿疾者、正值上火之時者,、患過敏性鼻炎,、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的老年人,、患有皮膚疥癬者忌食,。