基本介紹

敲蝦，將鮮蝦剝殼留尾,，沾上干淀粉,，用小木槌敲制成蝦片，再用氽的烹調(diào)技法使蝦肉色白透明,，蝦尾鮮紅呈扇形，故又稱“鳳尾敲蝦”,、“玻璃蝦扇”,。“三片敲蝦”是湯菜,，敲蝦另配雞脯片,、火腿片,、香菇片等調(diào)味，鮮美爽滑,，清澈見(jiàn)底,，乃溫州傳統(tǒng)名肴，與“三絲敲魚(yú)”為姊妹菜,，聞名中外,。

制作方法

制作材料

主料：河蝦500克

輔料：火腿40克 雞胸脯肉40克 香菇（鮮）50克 小白菜50克

調(diào)料：黃酒15克 鹽6克 味精3克 淀粉(蠶豆)10克

三片敲蝦是由大蝦六只360克、金華火腿片20克,、冬筍片25克,、香菇片20克、菜心四棵90克,、紹酒15克,、姜片10克、蔥節(jié)20克,、雞湯適量,、鹽3克、糖5克,、味精2克,、白胡椒粉少許、干淀粉適量,、香油少許制作而成,。

烹飪方法

1. 河蝦去頭留尾剝殼，剔除沙線,，用清水洗凈,，瀝干水，拍上干淀粉,，用小木槌逐只輕輕敲成扇形片,；

2. 鍋置旺火入水燒沸，將槌好的蝦片入水氽熟,，撈起轉(zhuǎn)入清水中過(guò)涼,；

3. 熟火腿切成菱形片；

4. 香菇去蒂,，洗凈,，切成菱形片；

5. 雞脯肉入水鍋煮熟,，切成菱形片,；

6. 小白菜擇洗干凈，大的一部?jī)砂耄?/p>

7. 炒鍋置旺火,，注入清水燒沸,，復(fù)將敲蝦落鍋焯一下,，瀝去水；

8. 另取炒鍋一只,，置中火上,，加清湯800毫升，下敲蝦,，加精鹽,、黃酒、火腿片,、雞脯片,、香菇片和小白菜，燒沸后撇去浮沫,，放入味精即成,。

做法二

做法：

1、把去皮蝦從背部破開(kāi),，但不要切斷,；

2、去除蝦腸展平,；

3,、案板上倒少許干淀粉；

4,、把蝦的兩面拍上干淀粉,；

5、用一只空瓶子,，在蝦身上反復(fù)均勻的排列敲打,；

6、敲打成薄蝦片即可,；

7,、把敲打好的蝦片放入滾水中氽燙；

8,、燙好后撈出,；

9、把撈出的蝦片快速投入到?jīng)鏊柚薪萜虃溆茫?/p>

10,、把配料,，火腿片、冬筍片和香菇片氽燙備用,；

11,、另起鍋，注入適量清湯,；

12,、湯中放入蔥節(jié)和姜片；

13,、倒入紹酒煮開(kāi),；

14、用鹽,、糖,、味精調(diào)味；

15,、調(diào)好味撈出蔥節(jié)和姜片不要,；

16、往鍋里倒入配料,；

17,、放入氽燙過(guò)的大蝦片；

18,、撒少許胡椒粉,；

19、往鍋中再滴幾滴香油,；

20,、放入事先氽燙好的菜心；

21,、湯開(kāi)便可出鍋,。制作完成。

此菜特點(diǎn):蝦鮮湯清色艷,、海味清香撲鼻,、蝦片嫩滑鮮美、湯汁淡中味鮮,、配料清口爽脆,、浙南風(fēng)味一絕！

溫馨提示：

1,、制作此菜,，選用中蝦以上個(gè)頭的為好，離沿海遠(yuǎn)的地域,，可選擇冰鮮的青蝦即可,。

2、敲打蝦片時(shí),，要選擇圓潤(rùn)光潔的器物為好,，用空酒瓶最理想。敲打時(shí)不宜用力過(guò)大，要反復(fù)均勻的敲打,，不要一次急于求成,，把蝦肉敲斷就不美了，呵呵,！

3,、如沒(méi)有雞湯，用雞粉調(diào)湯也可以,，就不需要再放味精了,。