正定古稱常山,,是國家歷史文化名城。悠久的歷史文化孕育出品種繁多的傳統(tǒng)美食,,常山郡熱切丸子就是其中之一,。
常山郡熱切丸子不同于傳統(tǒng)概念的丸子,不是球形,,而是直徑5厘米,、長約20厘米裹著一層荷葉的圓柱形食品,因為食用時需要趁熱切片,,故名熱切丸子,。它與保定的燜子、深澤的肉糕似而不同,,以其獨特的口感享譽正定,。常山郡熱切丸子味道鮮美,且有一股荷葉的淡淡清香,,吃到嘴里口感豐富,。由于用香油,、高湯和制的餡料,,吃起來肉絲勁道有力,,其余部分香嫩無比,入口酥軟,,舌攪即化,。
熱切丸子講究一紅、二白,、三青,。紅是指新鮮的肉品,白是指上好的紅薯粉,,青是指極品的大蔥,。丸子類的食品一般經油炸制而成,而常山郡熱切丸子采用蒸制的方式,,能最大限度地保證食品的原汁原味,,對身體也最有益處。
熱切丸子在正定已經傳承了600多年,,曾是正定地區(qū)家庭主婦必會的菜式,,更是宴請賓朋必不可少的菜品。近十幾年來,,不少家庭主婦嫌其制作工序繁瑣,,要求苛刻,不愿再親手制作,。不過,,有不少飯店專門制作熱切丸子,且用以外賣,。其中,,徐師傅熱切丸子在工藝上傳承了祖上的古法,又融合了一些老廚師的工藝特點,,形成了現有的配方和工藝:即用新鮮的豬肉或牛肉,,按嚴格的比例加入紅薯粉、小磨香油,、大蔥,、鮮姜等食材,再用以大骨,、料酒,、花椒、陳皮等原料熬制成的高湯和餡,。和餡要求時間,、手法必須精準,,時間長了發(fā)硬,,短了則松軟無力。和好餡后用天然的荷葉包裹好,上籠屜以木柴之火蒸制,,蒸制的時間也有嚴格的要求,。徐師傅熱切丸子遠近聞名,,用刀切成薄片,,佐以蒜汁或芥末汁等調料,風味尤佳,。