基本介紹

九大簋每道菜都選用最好的材料，但沒有牛肉,，因為牛能夠幫助農(nóng)民耕田,。何謂“九大簋”？意謂筵席之豐盛,，有九個大簋裝放菜肴食物,。古時祭祀，便常言“二簋”,、“四簋”,、“八簋”，全是用雙數(shù),，惟有粵地之穗,、港、澳一帶,，慣稱盛宴為“九大簋”,。盛宴之所以叫“九大簋”，其原因是,，因為在“九”與“簋”之間還加個“大”字,，不但言其多，且含有極其豐盛,、隆重之意,；且古人謂“造化之初,，九大相爭”，“九大”即風(fēng),、云,、雷、雨,、海,、火、水,、地,、天，是“造物之初”的“相爭”之物,，乃萬物之最,，有其獨特意涵。另據(jù)廣東省三水縣金本鎮(zhèn)(現(xiàn)廣東省佛山市三水區(qū)西南街道金本社區(qū))一座東漢前期之古墓出土物來看,，粵人所言之“簋”,，是可裝五至六斤米飯之“大碗”。如果按今天人們的食量,，裝滿“九大簋”,，可供一百幾十人享用。由此可知,，“九大簋”是極言其飯菜之豐盛,，夸耀其筵席規(guī)格之高。

其他信息

種類

“九大簋”的種類

民國前后,，最常見的“九大簋”有如下四種：喜酌：為迎親正日舉辦之筵席，每桌菜肴為九式（碗）,，號稱“喜酌九大簋”;暖堂酌：是新婚夫婦交杯之宴,，人稱“高頭五樹四如意”，通稱“暖堂九大簋”,；開燈酒：又名“開燈宴”,，是生子后第二年掛燈之喜宴，每席菜肴九碗,，也稱“開燈九大簋”,；壽酌：乃慶賀壽誕之宴?！熬拧迸c“久”同音,，取其“長長久久”之吉兆，每席菜肴亦有九品,，謂之“壽酌九大簋”,。

演變

“九大簋”的改良與演進(jìn),。這種傳統(tǒng)禮俗，廣東人一直保留下來,，只是因時代變遷而有所改易,。像一九八六年十月十八日，英國女王伊麗莎白二世訪粵,，廣東省政府在白天鵝賓館舉行盛宴款待,。此筵席為“四菜一湯一點心”，連同飯,、甜品,、水果共計九個款式。四道大菜依序為“雙龍戲珠”,，“乳燕入竹林”,，“錦繡石斑魚”，及“金皮乳豬”,，接著上湯菜“鳳凰八寶鼎”,，然后是點心“月映仙兔”，飯用的是“清香荷葉飯”,，飯后甜品為“林萬壽果”,，最后上的水果是“一帆風(fēng)順”（用新鮮的哈密瓜雕成船體和風(fēng)帆，內(nèi)盛水果粒,，寓如意吉祥之意）,。

您如果遇上粵港澳的朋友以“九大簋”招待您，那就表示主人待客之意甚誠,，而您本身也是夠分量的人物,。

菜式

傳統(tǒng)的九大簋有這九道菜：

第一道菜，乳豬拼盤或金豬成盤也可用紅燒乳鴿代替,。乳豬要皮酥肉滑,，香而不膩，乳鴿則要鮮,，嫩而入味,。

第二道菜，發(fā)菜扒鴨或發(fā)菜蠔豉也可用發(fā)菜配豬腳豬脷,。發(fā)菜不僅美味營養(yǎng),，而且與“發(fā)財”的發(fā)音十分相近，因此成為節(jié)日盛宴中不可缺少的一道菜,。

第三道菜,，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。要做好這道菜,，不僅要選上等的鱔魚,，以保證肉質(zhì)的鮮味,，而且對火候很有講究，這就要考驗廚師的水平了,。

第四道菜,，蜜餞或白灼大蝦也可白切雞或豉油雞。蜜餞大蝦的制作十分獨特,，這種做法已幾近失傳了,，好不容易才傳承下來，方法：用蜜糖調(diào)稀再沾上鮮蝦,。

第五道菜,，酥炸或清蒸生蠔（或帶子）。酥炸生蠔要外酥內(nèi)嫩,，外香內(nèi)純,，清蒸生蠔則要突出生蠔的原汁原味。

第六道菜,，香芋扣肉或果仁雞丁,。這道菜想必許多人都吃過，但扣肉肥而不膩,，香芋粉而入味,，一齊放入口中，能讓人回味無窮的香芋扣肉也需要廚師的功力,。

第七道菜,，清蒸海鮮魚。正所謂年年有“余”,，魚似乎成了許多盛宴尤其是年夜飯不可缺少的一道菜,，用最簡單原始的方法蒸一條海鮮魚，保持原汁原味,。以前物質(zhì)缺乏,，用的是四大家魚，現(xiàn)在升級了,，代替的是海鮮。

第八道菜,，時菜炒雜,。西蘭花、西芹,、荷蘭豆,、雞雜，臘肉和魷魚等炒制而成,，材料豐富,，爽口脆滑,。

第九道菜，瑤柱粟米羹,。吃完了前八道以肉類為主的偏油膩的菜后,，來一碗口味清淡，香滑可口的粟米羹,，既營養(yǎng)美味,，又清喉潤嗓，對腸胃也有好處,。以前的“九大簋”就類似我們現(xiàn)在常說的八菜一湯,，而我們習(xí)慣飲的是老火湯，為何第九道菜是粟米羹呢,？原因是以前能有“九大簋”吃,，都是喜慶大事，赴宴的人特別多,，煲老火湯耗時太長,，不實際，因此來一個羹較為適宜,。在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同,。

香港元朗的九大簋分別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔,、陳皮豆豉蝦,、面醬炆米鴨、發(fā)菜鯪魚球,、門鱔干蘿卜,、糖醋肉球、排魷燴浮皮和蠔油炆北菇,。

珠海的九大簋分別是：蝦米燉冬菇,、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩,、白切雞,、柴火燉大白菜、荷蘭豆炒雙魷雞雜,、蒜蓉?zé)鹾Ｍ?、扣肉煲和咕嚕肉?/span>