菜品特色

口味：炸燒味

塊塊雞肉粘有“八寶”,，皮脆肉酥,，味透且濃，米中有雞鮮,，雞中有米香,。

食用價(jià)值

母雞：母雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多,，而且消化率高,，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力,、強(qiáng)身壯體的作用,。母雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一,。母雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良,、畏寒怕冷、乏力疲勞,、月經(jīng)不調(diào),、貧血、虛弱等有很好的食療作用,。

糯米：糯米含有蛋白質(zhì),、脂肪、糖類,、鈣,、磷、鐵,、維生素B1,、維生索B2、煙酸及淀粉等,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品；具有補(bǔ)中益氣,，健脾養(yǎng)胃,，止虛汗之功效，對(duì)脾胃虛寒,，食欲不佳,，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用,，對(duì)尿頻,，盜汗有較好的食療效果。

冬筍：冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,，質(zhì)嫩味鮮,、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸,、維生素,，以及鈣、磷,、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化,，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生,。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,，對(duì)肥胖癥,、冠心病、高血壓,、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用,。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用,。但是冬筍含有較多草酸鈣,，兒童,、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食,。

干貝：干貝含有蛋白質(zhì),、脂肪、碳水化合物,、維生素A,、鈣、鉀,、鐵,、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素,，干貝含豐富的谷氨酸鈉,，味道極鮮，與新鮮扇貝相比,，腥味大減,。干貝具有滋陰補(bǔ)腎、和胃調(diào)中功能,，能治療頭暈?zāi)垦?、咽干口渴、虛癆咳血,、脾胃虛弱等癥,，常食有助于降血壓、降膽固醇,、補(bǔ)益健身,；據(jù)記載，干貝還具有抗癌,、軟化血管,、防止動(dòng)脈硬化等功效。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白,、低脂肪,、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收,，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力,。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者,，有一定的減肥效果,。香菇中含腺瞟吟、膽堿,、酪氨酸,、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓,、降膽固醇、降血脂的作用,，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化,、肝硬化等疾病,；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能,。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛,，已用于臨床治療,。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì),，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝,，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病,、肺結(jié)核,、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用,，又可用于消化不良,、便秘等。

火腿：火腿色澤鮮艷,，紅白分明,，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩,，美味可口,，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽,、固骨髓、健足力,、愈創(chuàng)口等作用,。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵,、鈣,、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì),，對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用,；同時(shí)富含DHA和卵磷脂、卵黃素,，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利,，能健腦益智，改善記憶力,，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生,；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì),，具有防癌作用,；雞蛋味甘，性平,；具有養(yǎng)心安神,，補(bǔ)血，滋陰潤(rùn)燥之功效,。

雞蛋黃糕：雞蛋黃糕的主要是由面粉,、蛋黃、奶油等原料制作而成,，含有碳水化合物,、蛋白質(zhì)、脂肪,、維生素及鈣,、鉀、磷,、鈉,、鎂、硒等礦物質(zhì),，食用方便,，是人們常食的糕點(diǎn)食品。

制作方法

制作材料

主料：母雞（1250克）

輔料：糯米（75克） 冬筍（30克） 干貝（10克） 香菇（鮮）（20克） 火腿（20克） 雞蛋（60克） 雞蛋黃糕（20克） 面包屑（60克）

調(diào)料：鹽（8克） 味精（1克） 小蔥（15克） 姜(20克) 黃酒（5克） 胡椒粉（1克） 椒鹽（3克） 辣醬油（15克） 小麥面粉（15克） 豬油（煉制）（65克）

制作工藝

1. 冬筍去皮,，洗凈,，煮熟，切成綠豆大小的??；

2. 干貝用溫水浸泡漲發(fā)洗凈,，入鍋蒸熟，切成與冬筍相同大小的??；

3. 香菇去蒂，洗凈,，切成綠豆大小的?。?/p>

4. 熟火腿,、雞蛋黃糕也切成綠豆大小的?。?/p>

5. 蔥姜洗凈,，取蔥姜各10克切成碎,，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開撈出蔥姜茸,，做成蔥姜汁；

6. 剩余的蔥打成蔥結(jié),，姜切塊拍松,；

7. 將雞宰殺治凈，再將凈雞出骨,，去掉內(nèi)臟,，只留雞腕，在清水中浸泡洗凈,；

8. 將洗凈的雞腕入鍋煮熟,，晾涼后切成綠豆大小的丁,；

9. 先用開水將雞肉略燙一下,，再用清水洗凈放入盤中；

10. 在放有雞的盤中加蔥姜汁,、鹽5克,、味精少許、胡椒粉（白胡椒粉）少量腌漬10分鐘,，將雞翻轉(zhuǎn)恢復(fù)原形,；

11. 糯米淘洗干凈入鍋蒸熟；

12. 蒸熟的糯米放在盆中加入胡椒粉（白胡椒粉）少許,、熟豬油,、筍、雞蛋黃糕,、干貝,、火腿、香菇、雞腕,，再加鹽適量,、味精少許拌和均勻；

13. 將拌和均勻的糯米等從雞頸刀口處灌入雞肚內(nèi)用手壓平,，使糯米餡心在雞肚內(nèi)分布均勻,，刀口處用竹篾別好封口；

14. 灌好餡后,，用開水燙一下,，使雞皮收縮繃緊，放入盤中加黃酒,、蔥,、姜，上籠用旺火蒸40分鐘,；

15. 蒸至七成爛時(shí)將雞取出放在大搪瓷盤中,，趁熱在雞身上蓋一塊干凈布，用小砧板壓約20分鐘,，使雞身與餡心粘合板實(shí),；

16. 雞身與餡心粘合板實(shí)后，撒上干面粉涂勻,；

17. 將雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻,，在雞身上涂敷一層蛋液，再沾一層面包屑,；

18. 鍋放旺火上,，下熟豬油燒至六成熱，取雞下鍋炸10分鐘左右,，待外層呈金黃,，撈出放在砧板上；

19. 將雞腹向上,，先從中一剖兩半,，再橫過來順著雞身，切成2厘米寬的長(zhǎng)方塊,，按原雞形擺入盤中,；

20. 上桌時(shí)跟辣椒油、花椒鹽各1小碟佐食,。

工藝提示

因有過油炸制過程,，需準(zhǔn)備熟豬油750克。

整雞脫骨法：

1. 將煙好毛未開膛的整雞放在菜案上,，用刀在雞頸左側(cè)的根部沿著頸骨直劃6厘米來長(zhǎng)的口,，將刀口處的皮撐開（不可將刀口撕大）,，取出頸骨，用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷,；

2. 從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝,，用小刀將肉與筋、骨剝離,，剝至兩膀骨的關(guān)節(jié)露出之后,，將連接關(guān)節(jié)的筋肉割斷（割時(shí)刀貼骨，順骨而下）,，使翅膀骨與雞腔骨脫離,，然后將翅膀骨抽出即可（脫骨雞翅膀不剔）；

3. 將雞胸朝上置于菜案上,，用手把胸部的突起處按一按,，以免向下翻剝時(shí)骨頭將雞戳破。然后繼續(xù)將雞肉向下翻剝,，隨時(shí)用小刀割斷與肉相連的筋膜,。雞的背部肉少，皮緊貼脊椎骨,，翻剝時(shí)不注意很容易破裂,，應(yīng)先用小刀輕輕地將皮肉割離再行翻剝；

4. 翻剝雞的腿部時(shí)應(yīng)使雞胸朝上,，一手執(zhí)左大腿，一手執(zhí)右大腿,，將兩腿向背部翻（翻雞腿時(shí)不可撒破雞皮）,，使大腿關(guān)節(jié)露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋和肉割斷,，再繼續(xù)翻剝,；

5. 翻剝到肛門處，用刀把尾骨尖割斷（尾骨尖要連在雞身上）,，使雞肉脫離腔骨,，再割斷屎腸，并且要洗凈,。接著翻出雞腿,，將雞腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整雞腿便明露出來,，剔去骨,，順原刀口翻過來，形態(tài)上便仍是一只完整的雞,，只是沒有骨架,。

食用須知

母雞：雞肉忌與野雞,、甲魚、鯉魚,、鯽魚,、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用,；

與芝麻,、菊花同食易中毒；

不宜與李子,、兔肉同食,，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；

與芥末同食會(huì)上火,。

糯米：糯米不宜于雞肉同食,。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮,；

糖：與糖精,、紅糖同食會(huì)中毒；

鵝肉：與鵝肉同食損傷脾胃,；

其他：與兔肉,、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚,、鯉魚,、豆?jié){、茶同食,。