口味:炸燒味
塊塊雞肉粘有“八寶”,皮脆肉酥,,味透且濃,,米中有雞鮮,雞中有米香,。
母雞:母雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高,,種類多,而且消化率高,,很容易被人體吸收利用,,有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身壯體的作用,。母雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類,,是國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。母雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良,、畏寒怕冷,、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào),、貧血,、虛弱等有很好的食療作用。
糯米:糯米含有蛋白質(zhì),、脂肪,、糖類,、鈣、磷,、鐵,、維生素B1、維生索B2,、煙酸及淀粉等,,營(yíng)養(yǎng)豐富,為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品,;具有補(bǔ)中益氣,,健脾養(yǎng)胃,止虛汗之功效,,對(duì)脾胃虛寒,,食欲不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用,;糯米有收澀作用,,對(duì)尿頻,盜汗有較好的食療效果,。
冬筍:冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,,質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口,,含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸,、維生素,以及鈣,、磷,、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng),,既有助于消化,,有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白,、低淀粉食品,,對(duì)肥胖癥、冠心病,、高血壓,、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì),,還具有一定的抗癌作用,。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結(jié)石,、腎炎的人不宜多食,。
干貝:干貝含有蛋白質(zhì),、脂肪,、碳水化合物、維生素A,、鈣,、鉀、鐵,、鎂,、硒等營(yíng)養(yǎng)元素,干貝含豐富的谷氨酸鈉,,味道極鮮,,與新鮮扇貝相比,腥味大減,。干貝具有滋陰補(bǔ)腎,、和胃調(diào)中功能,能治療頭暈?zāi)垦?、咽干口渴,、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥,,常食有助于降血壓,、降膽固醇、補(bǔ)益健身,;據(jù)記載,,干貝還具有抗癌、軟化血管,、防止動(dòng)脈硬化等功效,。
香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪,、多糖,、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn);香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,,它可轉(zhuǎn)化為維生素D,,促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收,并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力,。正常人吃香菇能起到防癌作用,。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng);香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果,。香菇中含腺瞟吟,、膽堿、酪氨酸,、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),,能起到降壓、降膽固醇,、降血脂的作用,,又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾??;香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明,,香菇防治癌癥的范圍廣泛,,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素,、礦物質(zhì),,對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝,提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用,;香菇還對(duì)糖尿病,、肺結(jié)核、傳染性肝炎,、神經(jīng)炎等起治療作用,,又可用于消化不良、便秘等,。
火腿:火腿色澤鮮艷,,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,,肥肉香而不膩,,美味可口,各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收,,具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽(yáng)、固骨髓,、健足力,、愈創(chuàng)口等作用。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì),、脂肪,、維生素和鐵,、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì),,其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì),,對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用;同時(shí)富含DHA和卵磷脂,、卵黃素,,對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利,能健腦益智,,改善記憶力,,并促進(jìn)肝細(xì)胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,,可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì),具有防癌作用,;雞蛋味甘,,性平;具有養(yǎng)心安神,,補(bǔ)血,,滋陰潤(rùn)燥之功效。
雞蛋黃糕:雞蛋黃糕的主要是由面粉,、蛋黃,、奶油等原料制作而成,含有碳水化合物,、蛋白質(zhì),、脂肪、維生素及鈣,、鉀,、磷、鈉,、鎂,、硒等礦物質(zhì),食用方便,,是人們常食的糕點(diǎn)食品,。
主料:母雞(1250克)
輔料:糯米(75克) 冬筍(30克) 干貝(10克) 香菇(鮮)(20克) 火腿(20克) 雞蛋(60克) 雞蛋黃糕(20克) 面包屑(60克)
調(diào)料:鹽(8克) 味精(1克) 小蔥(15克) 姜(20克) 黃酒(5克) 胡椒粉(1克) 椒鹽(3克) 辣醬油(15克) 小麥面粉(15克) 豬油(煉制)(65克)
1. 冬筍去皮,洗凈,,煮熟,,切成綠豆大小的丁,;
2. 干貝用溫水浸泡漲發(fā)洗凈,,入鍋蒸熟,,切成與冬筍相同大小的丁,;
3. 香菇去蒂,,洗凈,切成綠豆大小的??;
4. 熟火腿、雞蛋黃糕也切成綠豆大小的??;
5. 蔥姜洗凈,取蔥姜各10克切成碎,,用紗布過(guò)出蔥姜水,,入鍋燒開撈出蔥姜茸,做成蔥姜汁,;
6. 剩余的蔥打成蔥結(jié),,姜切塊拍松;
7. 將雞宰殺治凈,,再將凈雞出骨,,去掉內(nèi)臟,只留雞腕,,在清水中浸泡洗凈,;
8. 將洗凈的雞腕入鍋煮熟,晾涼后切成綠豆大小的??;
9. 先用開水將雞肉略燙一下,再用清水洗凈放入盤中,;
10. 在放有雞的盤中加蔥姜汁,、鹽5克、味精少許,、胡椒粉(白胡椒粉)少量腌漬10分鐘,,將雞翻轉(zhuǎn)恢復(fù)原形;
11. 糯米淘洗干凈入鍋蒸熟,;
12. 蒸熟的糯米放在盆中加入胡椒粉(白胡椒粉)少許,、熟豬油、筍,、雞蛋黃糕,、干貝、火腿,、香菇,、雞腕,,再加鹽適量、味精少許拌和均勻,;
13. 將拌和均勻的糯米等從雞頸刀口處灌入雞肚內(nèi)用手壓平,,使糯米餡心在雞肚內(nèi)分布均勻,刀口處用竹篾別好封口,;
14. 灌好餡后,,用開水燙一下,使雞皮收縮繃緊,,放入盤中加黃酒,、蔥、姜,,上籠用旺火蒸40分鐘,;
15. 蒸至七成爛時(shí)將雞取出放在大搪瓷盤中,趁熱在雞身上蓋一塊干凈布,,用小砧板壓約20分鐘,,使雞身與餡心粘合板實(shí);
16. 雞身與餡心粘合板實(shí)后,,撒上干面粉涂勻;
17. 將雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻,,在雞身上涂敷一層蛋液,,再沾一層面包屑;
18. 鍋放旺火上,,下熟豬油燒至六成熱,,取雞下鍋炸10分鐘左右,待外層呈金黃,,撈出放在砧板上,;
19. 將雞腹向上,先從中一剖兩半,,再橫過(guò)來(lái)順著雞身,,切成2厘米寬的長(zhǎng)方塊,按原雞形擺入盤中,;
20. 上桌時(shí)跟辣椒油,、花椒鹽各1小碟佐食。
因有過(guò)油炸制過(guò)程,,需準(zhǔn)備熟豬油750克,。
整雞脫骨法:
1. 將煙好毛未開膛的整雞放在菜案上,用刀在雞頸左側(cè)的根部沿著頸骨直劃6厘米來(lái)長(zhǎng)的口,,將刀口處的皮撐開(不可將刀口撕大),,取出頸骨,,用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷;
2. 從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝,,用小刀將肉與筋,、骨剝離,剝至兩膀骨的關(guān)節(jié)露出之后,,將連接關(guān)節(jié)的筋肉割斷(割時(shí)刀貼骨,,順骨而下),使翅膀骨與雞腔骨脫離,,然后將翅膀骨抽出即可(脫骨雞翅膀不剔),;
3. 將雞胸朝上置于菜案上,用手把胸部的突起處按一按,,以免向下翻剝時(shí)骨頭將雞戳破,。然后繼續(xù)將雞肉向下翻剝,隨時(shí)用小刀割斷與肉相連的筋膜,。雞的背部肉少,,皮緊貼脊椎骨,翻剝時(shí)不注意很容易破裂,,應(yīng)先用小刀輕輕地將皮肉割離再行翻剝,;
4. 翻剝雞的腿部時(shí)應(yīng)使雞胸朝上,一手執(zhí)左大腿,,一手執(zhí)右大腿,,將兩腿向背部翻(翻雞腿時(shí)不可撒破雞皮),使大腿關(guān)節(jié)露出,,用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋和肉割斷,,再繼續(xù)翻剝;
5. 翻剝到肛門處,,用刀把尾骨尖割斷(尾骨尖要連在雞身上),,使雞肉脫離腔骨,再割斷屎腸,,并且要洗凈,。接著翻出雞腿,將雞腿上的皮拉到腿部(也有不拉皮的),,整雞腿便明露出來(lái),,剔去骨,順原刀口翻過(guò)來(lái),,形態(tài)上便仍是一只完整的雞,,只是沒有骨架。
母雞:雞肉忌與野雞,、甲魚,、鯉魚,、鯽魚、兔肉,、蝦子以及蔥蒜等一同食用,;
與芝麻、菊花同食易中毒,;
不宜與李子,、兔肉同食,會(huì)導(dǎo)致腹瀉,;
與芥末同食會(huì)上火,。
糯米:糯米不宜于雞肉同食。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食,。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮,;
糖:與糖精、紅糖同食會(huì)中毒,;
鵝肉:與鵝肉同食損傷脾胃,;
其他:與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉,;同時(shí)不宜與甲魚,、鯉魚、豆?jié){,、茶同食,。