基本介紹

湛香魚(yú)片屬西北菜系,，是太原地區(qū)傳統(tǒng)名菜,，形似鮮花,，色澤金黃；以鱖魚(yú)（或鯉魚(yú)）和香菇為主料制作而成,，將魚(yú)片放入少量油中煎成黃色,，再加入熟油炸熟后倒在漏勺里，在鍋內(nèi)放入少量油,，加入蔥,、姜、蒜,、青菜薹,，煸炒幾下，然后加入魚(yú)片,、湯汁,、香醋等，在小火上煨炒兩分鐘,，再在大火上炒幾下,，加入香菇，淋入少許淀粉,、香油即可,。

菜品特色

色澤淡雅，清香味濃,，鮮嫩可口,，風(fēng)味獨(dú)特。

制作方法

1.將魚(yú)切頭去尾（留用）,，剔骨去皮,，切成合頁(yè)片（頭一刀不斷，第二刀斷）用水稍洗控凈水,；

2.瀝干水分的魚(yú)再用鹽,、料酒、醬油拌腌漬,；

3.肥瘦肉剁成肉餡,，加上全蛋，撒上少許鹽和姜末攪勻,；

4.將肉餡逐勺加入合頁(yè)魚(yú)片內(nèi),；

5.再用蛋清、粉面調(diào)勻成蛋清糊,；

6.鍋上火加油熱至七成時(shí),，將魚(yú)片掛上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺,；

7.將魚(yú)頭,、魚(yú)尾蒸熟；

8.把長(zhǎng)山藥蒸熟,，去皮,，搗成泥；

9.山藥泥拌上炒熟的白面粉50克,，揉勻,，分成12份；

10.豆沙也分12份,；

11.將豆沙包進(jìn)山藥泥內(nèi)成丸,，壓成山藥餅，餅下面再粘上面包渣,；

12.將雞肉,、肥肉制泥；

13.將雞肉泥,、肥肉泥拌上蛋清,、粉面攪成雞茸；

14.攪勻的雞茸均勻涂抹在山藥餅上,，呈1厘米厚,；

15.用香菜葉點(diǎn)綴成花草形，上籠蒸6～8分鐘即可,；

16.鍋上火加油,，熱至七成,，將山藥餅放入漏勺,，下鍋炸成金黃色；

17.再把餅上面的花輕輕炸一下,，撈出,；

18.再把魚(yú)片炸一下，擺在盤(pán)中央,；

19.安上頭和尾成魚(yú)狀,，將山藥餅擺在周圍；

20.鍋上火加油少許燒熱,，加蔥段,、姜末，炒出香味,，加上白糖,、醋、醬油,，燒呈金黃色,，澆上兩勺開(kāi)水,；

21.用水粉面勾兌成芡，放入蒜泥,，加點(diǎn)熱油,，澆在魚(yú)片上即成。

烹飪技巧

1.炸魚(yú)片,，先炸至外皮挺實(shí),，隨炸隨撈，待全部炸完后,，把油溫升高,，再把魚(yú)片一起下入油內(nèi)，隨炸隨翻動(dòng),，使之受熱均勻,，火候一致；

2.因有過(guò)油炸制過(guò)程,，需植物油1000克,；

3.此菜需準(zhǔn)備面粉65克，已炒熟的面粉50克,，生面粉15克,。

4、切魚(yú)方法：魚(yú)肉質(zhì)細(xì),，纖維短,，極易破碎，切魚(yú)時(shí)應(yīng)將魚(yú)皮朝下,，刀口斜入,，最好順著魚(yú)刺，切起來(lái)更干凈利落,；魚(yú)的表皮有一層黏液非?；郧衅饋?lái)不太容易,，若在切魚(yú)時(shí),，將手放在鹽水中浸泡一會(huì)兒，切起來(lái)就不會(huì)打滑了,。

5,、洗魚(yú)的竅門(mén)：將魚(yú)泡入冷水內(nèi)，加入兩湯匙醋,，過(guò)兩個(gè)小時(shí)后再去磷,，則很容易刮凈；如果魚(yú)比較臟，可用淘米水擦洗,，不但可以洗凈魚(yú),，而且手也不至于太腥；加工魚(yú)時(shí),，萬(wàn)一不小心弄破了苦膽,，可快速在有苦膽的地方放上小蘇打，或者撒點(diǎn)酒,，然后用清水洗凈,，就可去除苦味；魚(yú)身上都有黏液,，黏液易沾上污物,；洗魚(yú)時(shí)，用細(xì)鹽將魚(yú)身擼一遍,，然后用清水沖一下,，就能將魚(yú)洗得很干凈。