基本介紹

“羊雜割”又稱“羊雜碎”，是山西的一道地方名小吃,。走在山西的大街小巷,，隨處可見經(jīng)營“羊雜割”的小店，門面不大,，生意紅火,。一般每家店都是放一口大鍋在火上，里面有老湯,，配好的羊雜都放在一起等待下鍋,。每來一位客人，老板會問你吃幾兩,。意思是你要加幾兩肉,，價錢根據(jù)你要的肉的多少來決定。不要以為羊雜就是純?nèi)獾呐?，里面會配上粉條,。各家的老湯不同配料不同，做出來的口味各有千秋,。去山西太原的朋友,，建議您一定要去“郝剛剛羊雜店”，這是太原經(jīng)營羊雜的老店,，湯色純正,，味道醇香，不過,，想要吃到他家的美食,，必須耐得住性子，做好排長隊的心理準備哦,！

菜品特色

據(jù)傳,，山西人吃雜割已有數(shù)百年的歷史，始于元朝,，雜割一名還是忽必烈之母所賜,。相傳元憲宗九年，元世祖忽必烈率元軍由晉地入中原,，其母莊圣太后隨軍,，路經(jīng)山西曲沃縣時,，其母莊圣太后染疾，曲沃名醫(yī)許國楨為其診治痊愈,，成為忽必烈之母的寵信御醫(yī),。許母韓氏善主廚，隨其子侍奉莊圣太后,。韓氏見蒙古人吃羊肉,，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗凈,，煮熟,，配以大蔥、辣椒吃,，其味甚美,。太后品嘗后，贊譽不止,，即賜名“羊雜酪”,。從此逐漸流傳，成為民間風味小吃,。

羊雜割在山西不同地區(qū)叫法不同,，吃法也有不同。有曲沃,、太原,、大同為代表的南、中,、北三路做法,，南路雜割（曲沃）講求水熬煮，原汁原湯,，湯色乳白,，其味醇香。制法大致是清洗,、熬煮,、切配、對湯四步程序,，工藝精細,；中路（太原）雜割料全，熬煮,、兌湯時均加了蔥,、姜、香菜末,，還有的加粉條,、豆腐,，另有一番風味,；北路（大同）雜割的吃法和制法均顯得粗獷,，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮,，隨食隨留,，不拘形式。

食用價值

明末清初,，傅山先生多次到山西中陽,，與當?shù)亍叭M士”之后處士王珸切磋醫(yī)學，以行醫(yī)為掩護,，進行反清復明活動,。在中陽柏洼山介石房隱居期間，他們對柏籽羊肉有了深入的研究,。傅山先生經(jīng)常帶柏籽羊肉回太原宴請賓朋,。有一次，顧炎武北上太原來訪傅山,，傅山從中陽柏洼山帶柏籽羊肉回太原,，制成柏籽羊肉包子款待顧炎武，顧炎武食之大贊,。

后來,，傅山為敬孝道，在八珍湯的基礎(chǔ)上,，以柏籽羊肉為主要原料母親研制了柏籽羊肉雜割湯——“頭腦”,，其母陳氏常飲此湯，高壽八十有四,。后來傅山將食方傳于清真店,，易名“清和元”，又寫“雜割頭腦”四字,，意為民族失國之恨,，又叫人天亮前打著燈籠來吃，取“天不明人欲明”之意,，融入一份晉陽文脈,、“忠孝”氣節(jié)。但是,，那時由于交通運輸不便,，太原品嘗之人眾多，柏籽羊肉就被其它羊肉代替,，盛行至今300余年,，已被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄,。后來,傅山將此配方傳給太原南倉巷一李姓經(jīng)營羊肉雜割的店鋪,李老如法制售,發(fā)揚光大至今,已成為聞名全國譽滿三晉及北國的風味名吃。太原市凡備有早餐的飯店,都要有--羊雜割,這是太原餐飲業(yè)獨具一格的特點,。

制作方法

原材料

羊肉,、羊雜、羊血,、粉條,。

羊湯調(diào)味料

生姜2片、大蔥段2節(jié),、花椒10粒,、黃芪5克、當歸5克,。

羊肉羊雜湯的熬煮過程（第一次湯汁）

砂鍋內(nèi)放入適量清水,，放入焯煮過的羊肉。

放入準備好的熟羊雜,。

放入大蔥1段,、生姜1片、花椒5粒,。

大火煮至水開,，轉(zhuǎn)中火熬煮。

煮到表面有白沫飄起時,，用勺子把白沫撇凈,，繼續(xù)熬煮20分鐘（因為是熟羊雜所以用的是簡短，如果是生羊雜,，時間要延長直到把羊雜煮熟）,。

把羊肉用筷子夾出，放在一個盤子里,。

用漏勺把羊雜瀝掉湯汁撈出,。

熬好的羊肉羊雜湯倒在一個鍋里，留著備用,。

生姜黃芪當歸羊肉湯的熬煮（第二次湯汁）

砂鍋內(nèi)重新放入適量清水,，撈出的羊肉放入鍋中。

放入黃芪和當歸,。

放入剩下的生姜片,、大蔥段和花椒粒。

大火煮至水開,，轉(zhuǎn)中火熬煮,。

一直熬煮到羊肉熟，湯汁成奶白色。

用筷子把羊肉夾出,，放在一邊備用,，鍋里留下羊肉湯。

混合湯汁的熬煮(第三次湯汁）

第一次熬好的羊肉羊雜湯倒在第二次熬好的羊湯中,，稱為混合湯汁,。

煮熟的羊肉撈出，用刀把骨頭和肉分離,。

剔下的羊骨頭放入砂鍋混合湯汁中,。

大火煮至湯汁開，轉(zhuǎn)中火熬煮30分鐘,，使骨頭里的骨髓熬出湯汁奶白。

加入適量食鹽調(diào)味,，至此,，湯汁就熬好了。

羊血的處理過程

買來的羊血用清水洗干凈,。

羊血放到案板上,，用刀切成塊。

鍋里放入適量清水燒開,，放入羊血,。

加入少量食鹽。

大火熬煮1分鐘,，用勺子把羊血和湯汁舀出,。

放在碗中備用。

粉條的浸泡過程

鍋里放入適量清水,，大火燒至水溫,，放入粉條，關(guān)火浸泡,。

浸泡至粉條發(fā)脹變軟備用,。

羊雜割所需原料和調(diào)味料

剔去骨頭的熟羊肉用刀切成薄片。

煮熟的羊雜用刀切成條狀,，焯煮好的羊血,，浸泡好的粉條，小蔥和香菜分別切成末,。

山西老陳醋,。

白胡椒粉。

自制辣椒油（如果有羊油,，最好是羊油做出的辣椒油,，味道才夠香）。

羊雜割的裝碗與調(diào)味過程

碗的底部放入一層羊肉片,、羊雜條和羊血塊,，上面鋪一層浸泡好的粉條,，舀入第三次熬煮好的混合湯汁，使湯汁沒過食材表面,，碗里撒入香菜和蔥花,。

撒入適量白胡椒粉，倒入適量山西老陳醋,，淋入自制的辣椒油,，用筷子攪拌均勻，就可以開吃了,。

溫馨提示

如果你不喜歡辣椒,，可以吃清湯的，品嘗原汁原味之感～