基本介紹

白玉雞脯，始于清末,，源于歷史文化名城保定,，由清末保定府衙內(nèi)名廚所創(chuàng)制，后流入菜館,，由于其選料考究,，制作精細(xì)，故長(zhǎng)期流行于保定及其周邊地區(qū),。,。20世紀(jì)50年代，河北各地相繼將此菜引入,，并在用料及制作上不斷做出改進(jìn),，以使其色澤更加和諧，質(zhì)地更加細(xì)膩,，味道更加鮮美,。1983年,，62個(gè)國(guó)家的外交使節(jié)前往唐山訪(fǎng)問(wèn)時(shí),，曾在鴻賓飯莊品嘗了“白玉雞脯”等菜，人們稱(chēng)贊說(shuō)：白玉脯鮮嫩清淡,，像豆腐一樣柔軟,，鮮美。

食用價(jià)值

雞肉蛋白質(zhì)含量較高,，且易被人體吸收入利用,，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用,，所含對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi),，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。同時(shí)雞肉有益五臟，補(bǔ)虛損,，補(bǔ)虛健胃,、強(qiáng)筋壯骨、活血通絡(luò),、調(diào)月經(jīng),、止白帶等作用。

制作方法

制作材料

主料：

雞脯肉100克 雞蛋清6個(gè) 姜末3克 蔥末10克 豌豆苗15克 精鹽25克 味精15克 白糖5克 清湯100克 濕淀粉10克 化豬油500克 清油150克

做法

1·雞脯肉去凈筋膜,，放在墊有鮮肉皮的砧板上用刀背,、刀刃反復(fù)排斬成細(xì)泥，然后放入大碗內(nèi),，分次加入清湯,、雞蛋清4個(gè)攪勻，另用化豬油50克,、味精,、精鹽和雞蛋清2個(gè)抽打成泡狀，加入到碗內(nèi)的雞泥中,，隨后順一個(gè)方向攪打成茸,。

2·炒鍋洗凈上中火，放入一手勺清油炙鍋后倒出,，另下化豬油450克,，燒至二三成熱時(shí)，將調(diào)好的雞泥用手勺逐片舀入鍋內(nèi),，視雞泥定形后迅速翻轉(zhuǎn),，待雞泥片兩面都熟后，撈出,，再投入沸水鍋中氽一水撈出,。鍋復(fù)上旺火，內(nèi)留化豬油少許,，用姜末,、蔥末熗鍋后，摻入清湯,，調(diào)入精鹽,、白糖、味精,，投入雞泥片燒透,，撒入豌豆苗，用濕淀粉勾薄芡,，再淋入明油少許,，起鍋裝盤(pán)即成,。

操作要領(lǐng)

1·原料選擇：“白玉雞脯”是以色澤見(jiàn)長(zhǎng)的菜肴，故所選原料必須質(zhì)地新鮮,，色澤純正,。主料以選用肉雞的雞脯佳，因?yàn)檫@種雞脯肉質(zhì)地細(xì)嫩,，色澤純正,，筋膜較少，便于加工,；雞蛋清應(yīng)選擇新鮮土雞蛋的蛋清,；熟豬油應(yīng)使用新煉出的。

2·刀工處理：為防止砧板上的木屑混入雞脯肉里,，在砧板上墊一塊鮮肉皮是必不可少的,，而且雞泥要斬得越細(xì)越好。

3·調(diào)制雞泥：調(diào)制雞泥時(shí)應(yīng)順一個(gè)方向攪打,，不可來(lái)回?cái)嚧?，否則易使原料打。另外,，雞蛋清應(yīng)分三次加入,，最后一次加入前，應(yīng)將其先抽成蛋泡狀,，這樣方可使成菜更加潔白細(xì)膩,。

4·火候與油溫：恰當(dāng)?shù)卣莆蘸没鸷蚝陀蜏厥亲龊眠@道菜的關(guān)鍵?；鹆σ灾行』馂橹?，油溫應(yīng)控制在二三成，遇油溫高時(shí)還應(yīng)將炒鍋端離火口,。

5·由于此菜講究色澤,，故炒鍋一定要洗凈，以防鍋中雜質(zhì)混入菜中,。

6·由于這道菜所用的油溫較低,，原料下鍋后不能很快凝結(jié)，所以先要進(jìn)行滑鍋,，否則雞泥下鍋后很容易巴在鍋底,。

7·翻鍋時(shí)動(dòng)作要輕，速度要慢,，以防把極嫩的雞片翻碎，從而影響成菜的美觀,。用雞肉經(jīng)油鍋滑炒而成