制作方法

用料

牛蹄筋500克、芫荽25克,、雞湯500克,、味精3克、胡椒粉2克,、鮮姜1塊,、香油5克,、花椒2克、鹽25克,、蔥2根,、干辣椒1個、蒜末1.5克,。

做法

將牛蹄筋留皮去毛,，燒烤洗凈，刮去焦黑外皮,，用堿水略泡,，再反復刮洗，直至堿味消失,，露出金黃色停止,。然后入鍋加水煮到八成熟，取出,，剔去骨骼,，再上籠蒸到筋爛皮熟綻。

將熟蹄筋切成條,，放入碗內(nèi),，加胡椒、花椒,、辣椒,、鹽、姜片,、蔥段,、味精、雞湯,，入籠蒸1小時,，使料味滲入筋內(nèi)取出。揀去蔥段,、姜片,，潷出湯汁，扣入盤內(nèi),。

炒勺置火上,，留底油適量燒熱，用蔥花,、姜末,、蒜末熗鍋，倒入原汁燒沸,，加鹽,、味精,、胡椒粉調(diào)好味，用濕淀粉勾薄芡,，淋入香油,，出勺澆在蹄筋上，再撒上蕪荽,、蒜即成,。

食用須知

勾芡宜薄不宜厚，某些地區(qū)不用雞湯,，僅用牛筋原汁，亦不勾芡,，別有風味,。

如用牛蹄筋與海參同燴，另配筍片,、蘑菇,、木耳，即稱“什錦海參”,，更為名貴,。

牛蹄筋亦可用涼水泡一夜，泡透后放大鍋內(nèi)用寬水煮,，小火微開,。待煮軟時即可放在溫水中除去腐爛發(fā)黑部分，撕去附在上面的皮膜,，再用溫水洗凈,，放入原鍋內(nèi)，加蔥,、姜,、料酒，上火煮約1小時,，撈出后放入涼水泡上,。