基本介紹

襄陽纏蹄,，是湖北省襄陽市的特色小吃,。襄陽纏蹄是傳統(tǒng)的佳肴。將豬蹄肉用多種香料腌漬數(shù)天,。后用細(xì)麻繩纏緊在通風(fēng)處吹晾,，數(shù)日后即可取下煮熟食之,。此菜多用于冷盤拼盤，色澤紅亮,，肉質(zhì)清香,，佐以姜絲米醋，余味幽長,，是下酒的好菜,。

菜品特色

食用時(shí)切成圓片狀，外圈的豬皮顏色深紅,，內(nèi)圈的肥肉顏色透亮,，十分好看。纏蹄味道清香,。

制作方法

⒈ 將豬腳刮凈,，洗凈，去掉蹄甲,、蹄髈帶肉的部分,，用刀片刮凈。剔除上膝骨肉,，只剩下膝連著一張豬皮狀,。接著一手緊抓已剝下的豬腳下膝的骨肉，刮凈油脂,，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮,，成為筒狀待用。

⒉ 將豬腹尾皮刮洗干凈,，把豬腱子肉,、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長,、1厘米寬,、0.3厘米厚的片，把水發(fā)香菇切成粗絲,，干蝦米用清水泡軟,，瀝干水。干扁魚下油鍋炸酥,，取出研成末,。將以上各種材料一并盛入盆內(nèi)，加入高梁酒,、白糖,、精鹽、味精，攪拌成餡料,，腌漬一小時(shí),。

⒊ 半腌漬過的餡料裝入筒狀的豬腳，邊裝邊向蹄跟填實(shí),，并用鋼針由皮外向里略戳小孔,，使已填餡部分的空氣流出，確保裝灌進(jìn)的餡料緊而實(shí),，當(dāng)把餡料填滿豬腳皮時(shí),，再用針線將口部位縫密。

⒋ 用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密,，再取同樣長短的四條竹板夾住四周,，然后用麻繩上下捆牢扎緊，即成捆蹄生坯,。

⒌ 往瓦缽內(nèi)倒入鹵水,，加上清水1500克，用中火燒沸后,，入入捆蹄,，改用微火煮一小時(shí)后取出，再用鋼針在豬腳皮上下戳進(jìn)小孔,，放進(jìn)瓦缽里,，再用微火煮一小時(shí)，取出涼冷后,，解去繩子,、竹板和紗布，用芝麻油涂抹豬腳皮面,。食用時(shí)將縫線抽出,，然后放于鉆板上，先切成兩半,，再分別切成半月形薄片,，疊放于盤中。上菜時(shí)根據(jù)賓客口味可適量飾配番茄片,、芫荽,、酸蘿卜、芥末醬,、辣椒醬、急汁,，分盛小碟盞即成,。