基本介紹

“安陸翰林雞”,，是楚北安陸市太白酒樓烹制的系列太白菜肴之一,，此肴得名，是取李白曾供翰林職之意,。其制作系用整雞首先腌漬入味蒸至七成熟,，然后去骨切塊，上盤整理成原雞形,。另以蛋黃糕雕刻“翰林雞”三字,，置雞首前，并以雞湯,、蘑菇入味和以若干小蝦球點(diǎn)綴,，經(jīng)復(fù)蒸烹制成?？芍^制工精細(xì),，造形生動(dòng)，形神兼?zhèn)?，質(zhì)佳味美,。

制作方法

1. 將母雞宰殺，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干置缽內(nèi),；

2. 雞肉內(nèi)加精鹽適量,、黃酒、蒜瓣,、蔥段,、生姜片、胡椒粉拌勻腌漬2 小時(shí)入味,；

3. 腌漬入味的雞肉上籠以旺火蒸約1 小時(shí),，至七成熟取出；

4. 取出的雞肉去骨改成塊,，上盤拼擺成整雞形,，雞首高昂；

5. 大蒜剝?nèi)ニ庖?，取蒜瓣,，備用?/p>

6. 蔥姜洗凈,，蔥切段，姜切片,；

7. 熟火腿切絲,；

8. 冬筍去殼、老根,，洗凈,，切成絲；

9. 將蘑菇置溫火鍋內(nèi),，加雞清湯50毫升稍煮入味,；

10. 蝦仁加精鹽0.5 克制成小蝦球20 個(gè)；

11. 蝦球相間擺在雞的周圍,，上籠再?gòu)?fù)蒸5 分鐘取出,；

12. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒熱,，下人火腿絲,、冬筍絲稍炒，加雞湯,、胡椒粉,、醬油、味精,、米酒,、精鹽、濕淀粉勾芡,，澆在雞上即成,。