基本介紹

石榴填鴨是源自福建省的傳統(tǒng)小吃。清朝福建漳浦籍宰相蔡新從北京城引入故鄉(xiāng)的,，既有北京烤鴨的風(fēng)味,，又有閩南咸水鴨的特色，肉質(zhì)清甜可口,，肥而不膩,。此菜切開后，肉層紅白相間,，夾一塊放入口中,，松軟香甜，口有余甘,。

菜品特色

肝是填鴨的精華所在,，也是填鴨的價(jià)值所在，當(dāng)然,。填鴨的肝比普通鴨肝大一倍,，大的重達(dá)500克以上。由于脂肪增加,，填鴨肝特別嫩軟,，燉熟后仍保持松軟狀態(tài)，石榴當(dāng)?shù)胤Q之為“粉肝”,，可與法國(guó)鵝肝相媲美,。

制作方法

填鴨首先要選鴨，選的鴨子要符合三個(gè)條件,，一要身體健康,，瘦。健康保證能填到約定的日子,，瘦有利于長(zhǎng)膘,。二要年輕,。指養(yǎng)三個(gè)月左右的鴨，這樣的鴨子生命力強(qiáng),，肉嫩,，填成后脆而好吃。三必須是雄性菜鴨子,。這樣的鴨子比較易填,，不會(huì)拋食。

鴨選完后就是填鴨,，填鴨的飼料要用糙米和木薯樹粉或番薯或米糠,，加上花生或芝麻，飼料煮熟,，讓它變溫后,，攪拌到能捏成團(tuán)。接著就是用手工把鴨子填飽,，每天填一次,，一般是在傍晚，還要在鴨棚內(nèi)放些水,，讓吃飽的鴨子喝,，幫助它們消化。據(jù)說這樣填的鴨,，肉吃起來特別的香,。填鴨的周期一般是20天左右,，這個(gè)天數(shù)的鴨子肥瘦剛好,，精肉多肥肉少，吃起來香而不油,，肥而不膩,，脆而不韌。

煮鴨也有講究,，白開水燒煮,，火候的控制極為重要。煮的時(shí)間過長(zhǎng),，鴨油都被擠出來了,，不夠香軟；若火候不夠,，鴨子沒煮熟再回鍋,，味道就大打折扣。通常煮上約1小時(shí),，將筷子插進(jìn)鴨子翅膀下的部位,，抽出時(shí)不見血水就可起鍋了,。將煮熟的鴨子撈起，用鹽巴,、五香粉,、味精混合后抹在鴨肉上。切開后,，肉層紅白相間,，夾一塊放入口中，肥而不膩,，松軟香甜,，口有余甘。