基本介紹

岱山鰳魚肉白質(zhì)鮮,，味似鰣魚,，除鮮食外，還可腌制加工成鰳魚鲞,，其中以三次精鹽加工的三鮑鰳魚為最佳,，是岱山的著名海產(chǎn)品。

鰳魚有養(yǎng)心安神,、健脾益胃的醫(yī)藥功能,。鰳魚肉能治慢性腹瀉， 其鱗能治疣,。

菜品特色

鹽漬鹵浸 ,，工序獨特

一般的咸魚均以用鹽一次腌制，即而食之,，而三鮑鰳魚則用鹽三次圍包鰳魚之體,，即用手抓鹽"刨"魚身，透過魚鱗,，融入魚肉之中,，在腌制過程中,，有幾道特殊工序。

都是祖上傳下來的秘訣,，看似簡單,，實際難以掌控，完全憑手法憑感覺傳經(jīng)驗,。用鹽量根據(jù)魚體大小而定,，完全憑經(jīng)驗而論，鹽既要均勻摸進魚鱗之內(nèi),，又不能損壞魚鱗完全憑手法。

魚體進桶梅花型放之,，互相側(cè)壘,，不留縫隙，如均勻不等,，則魚體壓制后軟硬不等,，影響質(zhì)量。時間控制,，三道工序時間各不相等,，全憑經(jīng)驗掌握，最終成品需浸長達三月之久,。

對腌制桶,、缸、護魚竹片,、壓魚石頭,，均有講究。桶,、缸應(yīng)是祖上傳下的,，竹簾片是久用老竹片，連石頭也應(yīng)是用咸水石頭,，每一環(huán)節(jié),，每一器材，一有疏忽,，則前功盡棄,。這些經(jīng)驗，并無書面記載,，是漁民們言傳身教,，口傳心授而代代相傳。

色澤粉紅,，肉質(zhì)細硬

經(jīng)過鹽漬三鮑工序,，三鮑鰳魚外觀略帶金黃色澤，其魚肉呈現(xiàn)粉紅色，肉質(zhì)細硬,，蒸熟后食用筷夾起即有絲條狀,，其味香醇，是下酒的好菜,。另外,，別看三鮑鰳魚是鹽漬鹵浸，經(jīng)歷三月腌制,，但正宗的三鮑鰳魚是出鹽堆而不咸,，口味咸淡正好，老少皆宜,。

二鮑鹵水,，天然佐料

三鮑鰳魚渾身是寶，頭鮑擠出的鹵水稱"血鹵",，理當棄之,，而二鮑鹵水則天然佐料，是魚中之寶,，金黃色鹵水油光閃閃,，當你用手撈魚時，油鹵沾在手上,，魚油立即滲進手中久洗不凈,。

這說明經(jīng)過二鮑，鰳魚體內(nèi)的魚油已被滲出,，此時的鹵水已含有鰳魚中的多種成份,，營養(yǎng)豐富，醇香無比,，鹵水成了天然佐料,。漁家當然舍不得倒掉，是海蜇下酒的上等佐料,。在一些高檔飯店里還能嘗到二鮑鹵水蘸海蜇的味道,。

魚體干燥，久存不腐

在所有的鹽漬鹵浸水產(chǎn)品中,，要數(shù)三鮑鰳魚天然防腐性能最好,。過去又無防腐劑和冷凍技術(shù)，全靠歷經(jīng)三月腌制,，又受重石擠壓,，使魚體內(nèi)的大部份水份已被擠出，魚體干燥硬挺,，達到天然防腐要求,，,，則"久而不聞其臭"，能長期在自然環(huán)境中存放而不變質(zhì),，不走味,。

食用價值

三抱鰳魚是舟山先民世代相傳遺存下來的漁水產(chǎn)品"深加工"技藝。

漁水產(chǎn)品深加工技術(shù),，是現(xiàn)代社會出現(xiàn)的術(shù)語,。而在生產(chǎn)力低下的年代，舟山先民能在這種落后條件下對鰳魚進行鹽漬鹵浸三鮑腌制,，整個過程工序復(fù)雜,，技術(shù)難度大，而加工的產(chǎn)品色香味美,，"久聞而不臭",，是歷史遺存的一門海水產(chǎn)品深加工技藝，值得我們現(xiàn)代人思考和學(xué)習的,。

三抱鰳魚是對漁產(chǎn)品進行精加工提升起經(jīng)濟價值的重要途徑。

古代漁民加工三鮑鰳魚是為了解決存儲問題,，而用原始的方法腌制漁水產(chǎn)品,，使?jié)O水產(chǎn)品價格也能成倍提高，因此,，從三鮑鰳魚的加技藝,，啟發(fā)我們?nèi)绾卧诳萍及l(fā)達的當今時代，對漁水產(chǎn)品進行純天然加工,，在不添加任何保鮮防腐制品的情況下,，又要提升其經(jīng)濟價值，是擺在水產(chǎn)品加工業(yè)人士前的一門新課題,。

三抱鰳魚是餐飲業(yè)重新興起的追求傳統(tǒng)名菜之中"當家"名品,。

"三鮑鰳魚燉蛋"在舊時為蘇、杭,、滬等城市居民桌上之名菜,，當今社會，回歸自然追求傳統(tǒng)熱興起,。因此,，傳統(tǒng)的漁家菜、農(nóng)家菜又成了休閑餐飲的熱門品種,，舟山的漁家樂,、農(nóng)家樂的客人，當然要點一道遠古傳下來的當家名品三鮑鰳魚及魚鹵蘸海蜇,，就連一些星級大飯店能嘗到三鮑鰳魚,、魚鹵沾海蜇的也是上檔次客人,。

但真正的梁橫三鮑鰳魚是大飯店的定制產(chǎn)品，在市場上很難買到,。因此,，重新開發(fā)三鮑鰳魚產(chǎn)品在市場很有銷路。

制作方法

加工三鮑鰳魚,，工序復(fù)雜,，技術(shù)要求高。制作技藝父教子學(xué),，代代相傳,；關(guān)鍵手法，言傳身教,，口傳心授,，史書并無記載。

一"鮑"

一"鮑"有三道工序,，第一道由"通魚手"用通魚竹棒將鰳魚從其鰓孔刺入腹腔直通肛門,，一為通氣，二為灌鹽,。通魚時,，謹防把鰳魚下巴骨弄斷，以防犯手,。

第二道工序由腌魚手操作,，把魚攤平，用左手扳開魚腮板上骨,，用中指從內(nèi)部挖破魚眼,，流出眼中液體，以防眼部腌不干,，但在挖又要防止挖破眼膜,，影響魚體外觀。

右手四指放開,，自魚尾部逆鱗向頭部抄鹽推擦至鰓部,，擦鹽時既要把鹽均勻塞進鱗甲內(nèi)，又不能損壞魚鱗,。推擦力度完全憑感覺,、憑經(jīng)驗，掌握不好一會影響魚的咸度,，二會損壞魚鱗,。另一面擦鹽待魚腹塞鹽完成后進行。

用大拇指把鹽塞進腹腔之內(nèi),，用鹽根據(jù)魚體大小,，雌雄魚用鹽很有講究,。

第三道工序由擺魚手操作。

先在腌魚缸或桶內(nèi)均勻散鹽,，以防魚體受鹽不勻而生黑斑,。

魚頭朝里，菊花形堆放,，魚體半條壓半條互相側(cè)疊,，擺放時魚體斜度要適當，厚薄要均勻,，不留縫隙,。

堆放一層應(yīng)在魚堆上鋪上踏腳板，以防擺魚手直接踏在魚體上使魚受熱,。

堆放完畢在魚堆上撒上封口鹽,，蓋上竹簾片，壓上石頭,。2－3天以后,，鹵水已淹滿魚體，即可進行二"鮑",。

二"鮑"

取出頭鮑鰳魚,，倒掉頭鮑血鹵。

其它工序與頭鮑相同,。

二"鮑"后的鹵水入缸保存即成高檔佐料,。

三"鮑"

約一周后二"鮑"鰳魚出桶,，重復(fù)往魚腹腔內(nèi)灌鹽,，往魚身上擦鹽并再入桶腌漬，然后蓋竹片壓石,。

三"鮑"時間為一個月以上,，即為成品"三鮑"鰳魚。

三"鮑"后的鰳魚魚體干燥平整,，其魚肉是粉紅色的,，質(zhì)地細硬，食用時用筷子夾起即成絲條狀,，其味香醇,。