基本介紹

【名稱】桂花皮絲。

【菜系】豫菜,。

【種類】肉菜,。

【特色】色似桂花，橙黃悅目,，別具風(fēng)韻,。

【工藝】燴。

【功效】養(yǎng)顏美容調(diào)理,、延緩衰老調(diào)理,、咽炎調(diào)理。

桂花皮絲,，屬河南菜,，色似桂花，橙黃悅目,，別具風(fēng)韻,。以發(fā)好皮絲（豬肉皮）為主料，配以雞蛋黃,、韭菜頭等,，加調(diào)料蔥絲、姜絲,、精鹽,、味精、紹酒,、熟豬油,、花生油制成。

制作原料

主料：發(fā)好皮絲300克,。

配料：雞蛋黃6個(gè),，韭菜頭30克。

調(diào)料：蔥絲5克，姜絲5克,，精鹽3克,，味精1.5克，紹酒5克,，熟豬油80克,，花生油750克（約耗150克）。

制作過(guò)程

制作工藝

豬肉皮洗凈,，切成絲,。

炒鍋放旺火上，添入花生油,，油熱六成將干皮絲下入,，用漏勺翻勻，皮絲漲起即撈入涼水盆里,。

炒鍋放火上,，添入開水，放少許堿,，將皮絲放入煮10 分鐘左右,。

待水涼后，用手反復(fù)搓洗,，換2～3 次溫水,，擠除異味和堿味。

?待皮絲微白,，捏著有彈性,，即可使用。

將發(fā)好的皮絲搌干水分,。

韭菜擇洗干凈,，切成3 厘米長(zhǎng)，待用,。

取大碗一個(gè),，放入雞蛋黃，加精鹽,、味精,、黃酒及皮絲，攪拌均勻,。

炒鍋置中火上,，放熟豬油克，六成熱時(shí)放入蛋黃皮絲,，用筷子抄炒均勻,，投入蔥絲,、姜絲和韭菜，再加入熟豬油,，翻炒均勻,，盛盤上桌即可。

工藝提示

干皮絲發(fā)制：炒鍋放旺火上,，添入花生油（50 克皮絲添1500 克油）油熱六成將干皮絲下入,，用漏勺翻勻，皮絲漲起即撈入涼水盆里,。

炒鍋放火上,，添入開水，放堿5%,，將皮絲放入煮10 分鐘左右,，待水涼后，用手反復(fù)搓洗,，換2～3 次溫水,，擠除異味和堿味。待皮絲微白,，捏著有彈性，即可使用,。

炸時(shí)火不可太旺,，火旺易糊。也不可火過(guò)小,，火小桂花皮絲易窩油,。

食譜營(yíng)養(yǎng)

豬肉皮

豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì)，有效防止皮膚過(guò)早褶皺,，延緩皮膚的衰老過(guò)程,，并且還有滋陰補(bǔ)虛，養(yǎng)血益氣之功效,。

雞蛋黃

蛋黃中含有豐富的脂肪,、卵磷脂、膽固醇,、鈣,、磷、鐵等物質(zhì),；同時(shí)含有豐富的高生物價(jià)蛋白質(zhì),；而且維A、維D,、維B含量也較多,；其中的卵磷脂被人體消化后可以避免智力衰退,，增強(qiáng)記憶力，同時(shí)還是老年性癡呆的克星,。

可促進(jìn)肝細(xì)胞再生,，提高人體血漿蛋白的含量，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝,，增強(qiáng)免疫力,；雞蛋黃性味甘溫,有滋陰、寧心安神的作用,治療陰虛引起的心煩不寐,、胃逆嘔吐,。

韭菜

韭菜為辛溫補(bǔ)陽(yáng)之品，含有一定量的鋅元素,，能溫補(bǔ)肝腎,，因此在藥典上有“起陽(yáng)草”之稱，可與現(xiàn)今的“偉哥”媲美,。此外,，韭菜含有揮發(fā)性精油及含硫化合物，具有促進(jìn)食欲和降低血脂的作用,，對(duì)高血壓,、冠心病、高血脂等有一定療效,。

含硫化合物還具有一定殺菌消炎的作用,。韭菜含有較多的膳食纖維，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng),，可有效預(yù)防習(xí)慣性便秘和腸癌,。這些膳食纖維還可以把消化道中的頭發(fā),、沙礫、金屬屑甚至是針包裹起來(lái),，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱,。同時(shí)韭菜還有溫中行氣,、散血解毒、保暖,、健胃的功效,。

相關(guān)典故

“皮絲”是河南省固始縣著名的土特產(chǎn),，系用潔凈的豬肉皮經(jīng)過(guò)浸泡、去脂,、片皮、切絲,、晾曬等工藝流程、加工而成的干制品,。豬肉皮，古稱“膚”,，俗名“膚皮”。南北朝藥學(xué)家陶弘景說(shuō)它具有治療咽喉痛,、消除胸悶心煩等醫(yī)療價(jià)值。

做為菜肴原料的皮絲于明朝末年開始生產(chǎn),，相傳系古蓼城（今河南省固始縣蓼城崗）滿堂春菜館的掌柜創(chuàng)制。清代咸豐年間,，祖籍固始的巡撫吳元炳曾以鄉(xiāng)土特產(chǎn)進(jìn)奉朝廷，頗受帝王后妃青睞,。自此,，“固始皮絲”被列為貢品,。1914年被選為中國(guó)名特產(chǎn)品參加巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)而名揚(yáng)世界。

皮絲的吃法很多,，可扒可燒,，可拌可炒,，以其為主料可制作20多種菜肴?！肮鸹ㄆそz”即用皮絲與固始黃雞的蛋黃同炒而成,，色似桂花,，橙黃悅目，別有風(fēng)韻,，令人陶醉。信陽(yáng)市豫南酒家特級(jí)烹調(diào)師張?zhí)煊裰谱鞯墓鸹ㄆそz尤佳,。