基本介紹

腌魚是一款苗家侗家美食，是用田魚,、鯉魚,、禾花魚等為主要腌制原料，是貴州黔東南苗族侗族特有的地方性代表美食,。腌魚含有人工無法合成的氨基酸以及多種維生素等,，具有健胃、助消化的功能,。腌制10年以上的腌魚還可以治腸炎,、止瀉，特別是病后或產(chǎn)后食欲不振,，吃腌魚能增強食欲,，振奮精神。

食用價值

臘魚肉質(zhì)細嫩,，味道鮮美,，營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)含量為26.7%,，脂肪含量為30.8%,，維生素A含量尤其豐富，磷,、鈣,、鐵等元素的含量也很高。魚體中含有一定量的脂肪組織,，在腌臘魚加工和貯藏等過程中會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化,，魚體會產(chǎn)生不愉快的哈喇氣味，并且還會出現(xiàn)變黃和發(fā)粘等現(xiàn)象,。這是魚體中表面的微生物,、光線、氧氣,、濕度,、溫度等因素作用的結(jié)果。

制作方法

1,、清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天,，絕對不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時,，再用清水洗凈,，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用,。

2,、選魚：將用魚捕出，除去雜魚,，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內(nèi),，放籮入河暫養(yǎng)一天,，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等,。等二天取魚破背,，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟,，再用清水洗凈血污,，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時,，瀝干水分,。

3、浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi),，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5),，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽,，在盆口罩上紗布,，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16~52小時后,，魚體硬化即可裝桶,。

4、釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中,，同時釀制甜酒,。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的,，可不加甜酒),。

5、腌糟的制備：以糯米飯為主要原料,，糯米飯蒸好,、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水),、紅曲,、花椒、甜酒糟、小茴香,、大蒜,、辣椒粉面、碎姜,、藿香粉,、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟,。

6,、裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起,，攤放在桶內(nèi)糟上,，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放,，放鋪一層時要用手壓平壓緊,，直至鋪完，桶口留出20厘米,，再把原漬魚的鹽水灑上,，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量,，2天后全部壓上),。

食用須知

1、合理酸菜可減少危害,，不少人喜歡蒸魚單獨食用,，這樣吃很不科學(xué)，不僅鹽多味重損健康,，還不易消除致癌物,。適當(dāng)?shù)亩嗯湟恍┬迈r蔬菜，如菜苔,、青椒,、黃瓜、菠菜等,，或者在飯后多吃一些水果,，如橘子、橙子,、獼猴桃,、蘋果等。

2,、每餐補充維生素C,，能減少亞硝酸鹽的傷害,，有防癌作用。在食用腌,、熏食品時,，每餐適量補充一些維生素C。

3,、在食用腌,、熏制品時最好戒煙限酒。

4,、唾液具有防癌作用,。在食用腌制品時要細嚼慢咽，好讓唾液的分泌量增加,，并使之與食物充分混合，將食物中的某些致癌物破壞以da到防癌的目的,。

5,、常吃腌制品的人群，應(yīng)該多吃防癌食物,，如大蒜中含有微量元素硒,，這些成分都具有較強的防癌、抗癌作用,，所以食用腌制品時別忘了多加蒜,。香菇、蘑菇和木耳等食用菌中含有豐富的多糖,，微量元素硒等抗癌成分,，他們能激發(fā)人體的免疫系統(tǒng)，監(jiān)視和殺傷癌細胞,。茶葉中的單寧和茶色素也具有抗癌作用,。