做法

別以為煮面條加上牛肉片就是牛肉面了。蘭州牛肉面的精致與吃法考究令人瞠目,。別看拉面師傅操起面節(jié),，一搓一拉，連抻數(shù)次,，即變戲法似地拉繞出一碗細長的面條，看起來似乎容易,，其實做面的工序相當(dāng)復(fù)雜,。"蓬灰和面面成線，苦練技巧最關(guān)鍵",。首先是選用富含面筋,，韌性強的優(yōu)質(zhì)精粉,，以蘭州當(dāng)?shù)氐牟菽緹频呐罨液统绍浢?。往往在前一天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉,、抻,、拉、摔、摜后,，捋成長條,，揪成茶杯粗,、筷子長的一條條面節(jié)，然后隨食客的愛好,，拉出大小粗細不同的面條,，喜食圓面條的，可以選擇粗,、二細,、三細、細,、毛細5種款式,；喜食扁面的，可以選擇大寬,、寬,、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的,，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞",。

拉面是一手絕活,，一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下,，要在手腕上回折一次，拉到最后,，雙手上下抖動幾次,，則面條柔韌綿長，粗細均勻,。觀看拉面好像是欣賞雜技表演,，拉到最后時的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。 牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯,。蘭州人吃牛肉面,，先喝一口湯，便知是不是地道,。熬湯時常選用草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉,，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯,，在特大罐形鐵鍋內(nèi)熬成即可,，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈,。食用時只選用清湯,，加入清煮蘿卜片和調(diào)味料。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯,，佐以牛肉?。ɑ蚱⑾悴撕退饷?，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用,。

特點

蘭州清湯牛肉面有"一清、二白,、三紅,、四綠、五黃"五大特點,。即牛肉湯色清氣香,；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂??；香菜、蒜苗新鮮翠綠,；面條則柔滑透黃,。蘭州人似乎對醋特別偏愛,，端來一碗面，先操起大腹醋壺,。調(diào)入一股香醋,，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量,，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗,，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味,，實在不忍浪費,。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香,。 在蘭州街頭的任何一家牛肉面館,，都可吃到地道的清湯牛肉面。因此,，面館的招牌上大多沒有打出"正宗"字樣,。

吃面

蘭州人吃牛肉面，多半不太講究斯文,，就地一蹲,，唏溜溜一碗面即刻下肚。不過,。同是拉面,，在平?jīng)雎返慕鸲εＨ饷骛^和翡翠樓，張掖路的民族餐廳等餐館內(nèi),，就能吃出個飲食文化來,。面條并無特別，關(guān)鍵在于環(huán)境的幽雅和套菜的精美,。一般分5元,、8元、10元,、18元不等,。據(jù)說有些已在大半個中國有了連鎖店，名聲不小,。 要在中國找一家沒有蘭州風(fēng)味牛肉面館的城市,，難。不過,，牛肉面一走出蘭州就變了味兒,，別看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面,，恐怕并不容易,。 游客到蘭州值得一嘗清湯牛肉面的酸辣美味,。只要是食客如云的街頭牛肉面館，其味必定絕佳,。 大眾牛肉面每大碗只收1.70元錢,，相當(dāng)便宜。不到兩分鐘即能做好一碗拉面,，非常節(jié)約時間,。