簡介

車橋,，歷史上是淮安縣除淮城之外的最大農(nóng)村集鎮(zhèn)。那時人們把淮安縣分為三個大片：東南鄉(xiāng),、西南鄉(xiāng)和東北鄉(xiāng),。這三大片中各有一個中心集鎮(zhèn)，叫做一車,、二岔,、三欽工?！耙卉嚒本褪侵傅奈挥诨闯菛|南鄉(xiāng)的車橋,。車橋名菜有軟兜長魚，清光緒十年,，兩江總督左宗棠視察淮河水患，駐節(jié)淮安城,，淮安知府特意安排車橋的廚師做了一道軟兜長魚,。左宗棠食用后大為贊賞,。在他的推薦下,，軟兜長魚曾作為淮安府的貢品之一進(jìn)京恭賀慈禧七十大壽,。

制作材料

主料：鱔魚(1000克)

調(diào)料：味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗鹽(50克) 淀粉(蠶豆)(13克) 小蔥(5克) 醬油(25克) 豬油（煉制）(100克)

制作工藝

1. 姜洗凈，切片,；

2. 蒜去蒜衣，洗凈,，切片,；

3. 蔥洗凈，挽成蔥結(jié),；

4. 鍋內(nèi)放入清水2000毫升,、粗鹽、香醋100 克,、蔥結(jié)、姜片,，用旺火燒沸,，速倒入長魚（鱔魚），蓋緊鍋蓋,，待長魚停止竄動,，嘴張開，水沸后再加入少量清水,，并用手勺輕輕地將長魚推動翻身,，燜約3 分鐘；

5. 將長魚撈出,，放入清水中洗凈,，撈出，取脊背肉一掐兩斷,，放入沸水鍋中燙一下,，撈出瀝去水分；

6. 炒鍋置旺火上燒熱,，舀入熟豬油75 克,，燒至七成熱時，投入蒜片炸香,，放入長魚脊背肉,，加入料酒、味精、醬油,，用水淀粉勾芡,，烹入香醋15 克，淋入熟豬油25 克,，顛鍋裝盤,，撒上白胡椒粉即成。

工藝提示

1. 將活長魚下入沸水鍋后,，要立即蓋緊鍋蓋,，以防長魚竄出。

2. 此菜選用端午前后的筆桿粗的小長魚,，精心烹制,。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊背烏光爍亮，軟嫩異常,，清鮮爽口,，蒜香濃郁。

食譜營養(yǎng)

鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分,，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營養(yǎng),；鱔魚特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品,；鱔魚含豐富維生素A,，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝,。鱔魚具有補中益氣,、養(yǎng)血固脫,、溫陽益脾,、滋補肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等功效,，適用內(nèi)痔出血,、氣虛脫肛、產(chǎn)后瘦弱,、婦女勞傷,、子宮脫垂、腎虛腰痛,、四肢無力,、風(fēng)濕麻痹、口眼歪斜等癥,。

食譜相克

鱔魚：鱔魚不宜與狗肉,、狗血、南瓜,、菠菜,、紅棗同食,。

歷史文化

軟兜長魚是淮安歷史上享有盛名的一道特色菜肴，現(xiàn)已成為淮揚菜系中一道主打的傳統(tǒng)品牌菜,。

1. 鱔魚,，淮安、阜寧等地俗稱“長魚”,。其味甚美,。俗有“小暑鱔魚賽人參”的民諺。

2. 兩淮庖廚擅長以鱔魚為主料,，烹制成席,，名曰：“兩淮長魚席”。其菜多達(dá)108 款,，肴肴疊出,，品品味殊。軟兜長魚,，即是長魚席中的一道名肴,。

3. 據(jù)說，古代氽制長魚,，是將活長魚用紗布兜扎,，放入帶有蔥、姜,、鹽,、醋的沸水鍋內(nèi)，氽至魚身卷曲,，口張開時撈出,。取其脊肉烹制。成菜后魚肉十分醇嫩,，用筷子夾起,，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶,，食時,，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”,。

4.軟兜長魚是淮安,、鹽城、阜寧等地名菜,，清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載：“淮安多名庖,，治鱔尤有名。且能以全席之肴，皆以鱔魚為之,，多著可數(shù)十品,。盤也，碗也,，碟也,，所盛皆鱔也。而味各不同,，謂之全鱔席,，號稱一百有八品者”。史載清光緒十年,，兩江總督左宗棠視察云梯關(guān)淮河水患,，駐淮安府，淮安知府特地從車橋請廚師做了一道軟兜長魚供左大人品嘗,。在左宗棠的推薦下,，軟兜長魚作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽。