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淮安軟兜長魚

#地方菜# 0 0
軟兜長魚,,又稱“軟兜鱔魚”,是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜,,屬于淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴,,淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜,,讓賓客嘗鮮,贊口不絕,。菜譜功效:補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理,,氣血雙補(bǔ)調(diào)理,營養(yǎng)不良調(diào)理,,產(chǎn)后恢復(fù)調(diào)理,。據(jù)《山海經(jīng)》記載:“湖灌之水,其中多鱔,?!苯吹貐^(qū)盛產(chǎn)鱔魚,肉嫩,、味美,,營養(yǎng)豐富,淮安名廚田樹民父子以鱔為原料,,可制作108樣佳肴,,即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品,?!岸怠弊质侵敢郧坝圜X時(shí)將鱔魚裝布兜,再經(jīng)精加工,。
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簡(jiǎn)介

車橋,,歷史上是淮安縣除淮城之外的最大農(nóng)村集鎮(zhèn),。那時(shí)人們把淮安縣分為三個(gè)大片:東南鄉(xiāng)、西南鄉(xiāng)和東北鄉(xiāng),。這三大片中各有一個(gè)中心集鎮(zhèn),,叫做一車,、二岔,、三欽工,。“一車”就是指的位于淮城東南鄉(xiāng)的車橋,。車橋名菜有軟兜長魚,清光緒十年,,兩江總督左宗棠視察淮河水患,,駐節(jié)淮安城,,淮安知府特意安排車橋的廚師做了一道軟兜長魚。左宗棠食用后大為贊賞,。在他的推薦下,,軟兜長魚曾作為淮安府的貢品之一進(jìn)京恭賀慈禧七十大壽。

制作材料

主料:鱔魚(1000克)

調(diào)料:味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗鹽(50克) 淀粉(蠶豆)(13克) 小蔥(5克) 醬油(25克) 豬油(煉制)(100克)

制作工藝

1. 姜洗凈,,切片,;

2. 蒜去蒜衣,洗凈,,切片,;

3. 蔥洗凈,挽成蔥結(jié),;

4. 鍋內(nèi)放入清水2000毫升,、粗鹽、香醋100 克,、蔥結(jié),、姜片,用旺火燒沸,,速倒入長魚(鱔魚),,蓋緊鍋蓋,待長魚停止竄動(dòng),,嘴張開,,水沸后再加入少量清水,并用手勺輕輕地將長魚推動(dòng)翻身,,燜約3 分鐘,;

5. 將長魚撈出,放入清水中洗凈,,撈出,,取脊背肉一掐兩斷,放入沸水鍋中燙一下,,撈出瀝去水分,;

6. 炒鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油75 克,,燒至七成熱時(shí),,投入蒜片炸香,放入長魚脊背肉,,加入料酒,、味精、醬油,用水淀粉勾芡,,烹入香醋15 克,,淋入熟豬油25 克,顛鍋裝盤,,撒上白胡椒粉即成,。

工藝提示

1. 將活長魚下入沸水鍋后,要立即蓋緊鍋蓋,,以防長魚竄出,。

2. 此菜選用端午前后的筆桿粗的小長魚,精心烹制,。

菜品口感編輯

口味:蒜香味

脊背烏光爍亮,,軟嫩異常,清鮮爽口,,蒜香濃郁,。

食譜營養(yǎng)

鱔魚:鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分,而且是腦細(xì)胞不可缺少的營養(yǎng),;鱔魚特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”,,且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品;鱔魚含豐富維生素A,,能增進(jìn)視力,,促進(jìn)皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補(bǔ)中益氣,、養(yǎng)血固脫,、溫陽益脾、滋補(bǔ)肝腎,、祛風(fēng)通絡(luò)等功效,,適用內(nèi)痔出血、氣虛脫肛,、產(chǎn)后瘦弱,、婦女勞傷、子宮脫垂,、腎虛腰痛,、四肢無力、風(fēng)濕麻痹,、口眼歪斜等癥,。

食譜相克

鱔魚:鱔魚不宜與狗肉、狗血,、南瓜,、菠菜,、紅棗同食。

歷史文化

軟兜長魚是淮安歷史上享有盛名的一道特色菜肴,,現(xiàn)已成為淮揚(yáng)菜系中一道主打的傳統(tǒng)品牌菜,。

1. 鱔魚,淮安,、阜寧等地俗稱“長魚”。其味甚美,。俗有“小暑鱔魚賽人參”的民諺,。

2. 兩淮庖廚擅長以鱔魚為主料,烹制成席,,名曰:“兩淮長魚席”,。其菜多達(dá)108 款,肴肴疊出,,品品味殊,。軟兜長魚,即是長魚席中的一道名肴,。

3. 據(jù)說,,古代氽制長魚,是將活長魚用紗布兜扎,,放入帶有蔥,、姜、鹽,、醋的沸水鍋內(nèi),,氽至魚身卷曲,口張開時(shí)撈出,。取其脊肉烹制,。成菜后魚肉十分醇嫩,用筷子夾起,,兩端一垂,,猶如小孩胸前的兜肚帶,食時(shí),,可以湯匙兜住,,故名“軟兜長魚”。

4.軟兜長魚是淮安,、鹽城,、阜寧等地名菜,清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載:“淮安多名庖,,治鱔尤有名,。且能以全席之肴,,皆以鱔魚為之,多著可數(shù)十品,。盤也,,碗也,碟也,,所盛皆鱔也,。而味各不同,謂之全鱔席,,號(hào)稱一百有八品者”,。史載清光緒十年,兩江總督左宗棠視察云梯關(guān)淮河水患,,駐淮安府,,淮安知府特地從車橋請(qǐng)廚師做了一道軟兜長魚供左大人品嘗。在左宗棠的推薦下,,軟兜長魚作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽,。

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