菜品功效

營養(yǎng)不良調(diào)理,。健脾開胃調(diào)理。滋陰調(diào)理,。補虛養(yǎng)身調(diào)理,。

制作方法

做法一

主料：鴨(1750克) 糯米(120克)

輔料：豌豆(30克) 火腿(75克) 蝦仁(75克) 冬筍(40克) 栗子（鮮）(50克) 干貝(50克) 雞肫(50克) 香菇（干）(30克) 雞肉(50克)

調(diào)料：醬油(50克) 小蔥(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(10克) 料酒(10克)

制作工藝

1. 將嫩鴨切開背脊，抽去氣管,、食管,、挖去內(nèi)臟，剪去鴨腳,；

2. 將整鴨放進(jìn)開水鍋中焯水后撈出,，洗凈,，揩去水份；

3. 再抹上醬油,、黃酒,、白糖等調(diào)料，鴨腹朝上扣入大碗中,；

4. 火腿,、冬筍、干貝,、水發(fā)香菇均切成?。?/p>

5. 栗子去殼,，取肉切?。?/p>

6. 雞肫,、雞肉分別洗凈,，均切丁,；

7. 糯米淘洗干凈,，加水蒸熟；

8. 燒熱炒鍋放入豬油,，將蔥姜下鍋略煸一下,，烹入料酒，投入香菇丁,、筍丁,、火腿丁、栗子肉丁,、干貝丁,、雞丁，加入醬油,、白糖,，燒上味；

9. 再放入糯米飯拌和,，填入鴨腹內(nèi),；

10. 碗上面用玻璃紙封好，上籠將鴨蒸酥后取下,，揭去玻璃紙,，將鴨覆在大圓盤中；

11. 將原鹵潷入鍋中,，投入蝦仁,、豌豆,，燒開后用水淀粉勾芡，淋上明油,，燒在鴨上即成,。 工藝提示

1. 選用1750 克左右的一只的肥壯嫩鴨為宜；

2. 碗上用玻璃紙封好,，以免沾水。

八寶鴨菜品口感

口味：咸鮮味,。

湯汁肥濃,，鴨鹵酥爛，香氣四溢,，滋味鮮美,。

做法二

原料：肥鴨、筍丁,、肉丁,、火腿丁、栗子丁,、雞肫丁,、冬菇丁、蓮子,、蝦米,、糯米飯、紹酒,、醬油,、白糖、味精,、蝦仁,、濕淀粉、熟青豆,、豬油,。

特色：成菜色澤紅潤，形狀完整,，鴨肉酥爛,，腴香濃溢，汁濃味鮮,。

操作：

1,、將肥壯嫩鴨宰殺治凈，劈開背脊,，剪去鴨腳,，入沸水鍋焯水后撈出洗凈,，瀝干，在鴨身上抹上醬油,；

2,、將筍丁，肉丁,，火腿丁,，栗子丁，雞肫丁,，冬菇丁,，蓮子，蝦米,，糯米飯放入碗內(nèi),，加紹酒，醬油,，白糖,，味精，拌和成餡放入鴨肚內(nèi),，背朝上放入盛器,，上籠蒸三四小時,，至鴨肉酥爛時取出翻扣在盤中；

3、炒鍋燒熱,，下豬油,，將蝦仁滑熟取出,，鍋內(nèi)留油少許,，放筍片，冬菇片,，加醬油少許,，蒸鴨原汁適量，燒沸后放蝦仁和熟青豆,，下濕淀粉少許勾芡,，淋上豬油，出鍋澆在鴨身上即成,。

食譜營養(yǎng)

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低,，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,，能有效抵抗腳氣病,，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老,。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一,，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒涼,，性寒,，味甘，咸,，主大補虛勞,。滋五臟之陰，清虛勞之熱,，補血行水,，養(yǎng)胃生津，止咳自驚,，消螺螄積。一般人都適合食用,，尤其體熱,、上火、虛弱,、食少,、便秘、水腫,、心臟病,、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食,。

糯米：糯米含有蛋白質(zhì),、脂肪、糖類,、鈣,、磷、鐵,、維生素B1,、維生索B2、煙酸及淀粉等,，營養(yǎng)豐富,，為溫補強壯食品；具有補中益氣,，健脾養(yǎng)胃,，止虛汗之功效，對脾胃虛寒,，食欲不佳,，腹脹腹瀉有一定緩解作用,；糯米有收澀作用，對尿頻,，盜汗有較好的食療效果,。

豌豆：豌豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、胡蘿卜素,，可以提高機體的抗病能力和康復(fù)能力,，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質(zhì)的合成,，降低人體癌癥的發(fā)病率,。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進(jìn)大腸蠕動,，保持大便能暢,，起到清潔大腸，防止便秘,，抗癌防癌的作用,。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸,、赤霉素和植物凝素等物質(zhì),，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能,。

火腿：火腿色澤鮮艷,，紅白分明，瘦肉香咸帶甜,，肥肉香而不膩,，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收,，具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽、固骨髓,、健足力,、愈創(chuàng)口等作用。

蝦仁：蝦仁營養(yǎng)豐富,，肉質(zhì)松軟,，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物,；蝦肉中含有豐富的鎂,，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化,，同時還能擴張冠狀動脈,，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽,，通乳抗毒,、養(yǎng)血固精、化瘀解毒,、益氣滋陽,、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效,。

冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口,，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸,、維生素,以及鈣、磷,、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,。能促進(jìn)腸道蠕動，既有助于消化,，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白,、低淀粉食品,，對肥胖癥、冠心病,、高血壓,、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì),，還具有一定的抗癌作用,。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童,、患尿道結(jié)石,、腎炎的人不宜多食。

栗子（鮮）：栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素,、礦物質(zhì),，能防治高血壓病、冠心病,、動脈硬化,、骨質(zhì)疏等疾病，是抗衰老,、延年益壽的滋補佳品,；栗子味甘,，性溫，入脾,、胃,、腎經(jīng)；具有養(yǎng)胃健脾,，補腎強筋,，活血止血之功效。

干貝：干貝含有蛋白質(zhì),、脂肪,、碳水化合物、維生素A,、鈣,、鉀、鐵,、鎂,、硒等營養(yǎng)元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉,，味道極鮮,，與新鮮扇貝相比，腥味大減,。干貝具有滋陰補腎,、和胃調(diào)中功能，能治療頭暈?zāi)垦?、咽干口渴,、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥,，常食有助于降血壓,、降膽固醇、補益健身,；據(jù)記載,，干貝還具有抗癌、軟化血管,、防止動脈硬化等功效,。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪,、多糖,、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D,，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收,，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用,。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長,；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果,。香菇中含腺瞟吟,、膽堿、酪氨酸,、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),，能起到降壓、降膽固醇,、降血脂的作用,，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,，香菇防治癌癥的范圍廣泛,，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素,、礦物質(zhì),，對促進(jìn)人體新陳代謝，提高機體適應(yīng)力有很大作用,；香菇還對糖尿病、肺結(jié)核,、傳染性肝炎,、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良,、便秘等,。

雞肉：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美,，蛋白質(zhì)含量較高,，且易被人體吸收入利用，有增強體力,，強壯身體的作用,，所含對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥,，有益五臟,，補虛損，補虛健胃,、強筋壯骨,、活血通絡(luò)、調(diào)月經(jīng),、止白帶等作用,。用于虛勞瘦弱、中虛食少,、泄瀉頭暈心悸,、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少,、消渴、水腫,、小便數(shù)頻,、遺精,、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用,，老人，病人,，體弱者更宜食用,。

食譜相克

鴨：鴨肉忌與兔肉,、楊梅、核桃,、鱉、木耳,、胡桃,、蕎麥同食。

糯米：糯米不宜于雞肉同食,。

蝦仁：

1. 食蝦嚴(yán)禁同時服用大量維生素C,，否則，可生成三價砷,，能致死；

2. 不宜與豬肉同食,，損精,；

3. 忌與狗肉,、雞肉、獐肉,、鹿肉、南瓜同食,；

4. 忌糖；果汁與蝦相克,，同食會腹瀉,。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食,。

栗子（鮮）：栗子不宜與牛肉、鴨肉,、杏仁一起食用。

雞肉：雞肉忌與野雞,、甲魚、芥末,、鯉魚、鯽魚,、兔肉、李子,、蝦子、芝麻,、菊花以及蔥蒜等一同食用,；

與芝麻,、菊花同食易中毒；

與李子,、兔肉同食，會導(dǎo)致腹瀉,；

與芥末同食會上火。

歷史文化

1. 八寶鴨是上海名菜,，以上海城隍廟老板店烹制最佳，深受食客歡迎,。該店原來只經(jīng)營便菜便飯,，沒有八寶鴨、八寶雞之類的名菜供應(yīng),。據(jù)說在上世紀(jì)30年代，有一位老顧客建議該店經(jīng)營此類菜肴,。當(dāng)時店里的廚師不知此菜的制法，便到位于市中心的大鴻運飯店買了一只八寶雞回來仿制,，用光雞配以栗子,、筍丁,、腕肝、火腿等輔料,，上籠蒸熟。做成后香味四溢,，雞肉細(xì)嫩味鮮，很受顧客喜愛,，不久便聞名全市。后來他們將八寶雞改為八寶鴨,，因鴨子胸腔比雞大,，皮肉薄，容易蒸酥,。從那時起直到今天，八寶鴨比八寶雞更為著名,。

2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝,、火腿,、腕肝,、雞丁,、冬菇、冬筍,、栗子、糯米,、蝦仁、青豆等優(yōu)質(zhì)配料,，還一改八寶鴨拆骨的傳統(tǒng)操作法,，用背骨鴨開背,，填入配料，扣在大碗內(nèi),，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法,，這樣制作的成品,，不但鮮香味特別濃郁,，而且形態(tài)豐滿，菜形美觀,，再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩,，風(fēng)格別具。

3.糯米八寶鴨,，清代宮廷名菜，原是江蘇蘇州地區(qū)的特色菜肴,。據(jù)乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載,，“正月二十五日,，蘇州織造普福進(jìn)糯米鴨子，萬年春燉肉,，春筍糟鴨，燕窩雞絲”,，其“’糯米八寶鴨”是當(dāng)時蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜，清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其制法,。乾隆時已成為宮廷名菜。