基本介紹

連城傳統(tǒng)名菜，俗稱"涮九門頭",，源于連南朋口溪流域一帶,。據(jù)傳,，昔日朋口溪流域船工很多，他們長年累月泡在水里勞作,，為驅(qū)除濕氣,，時(shí)常煎煮香藤根、鴨香草等中草藥飲服,。后來,，一位船工偶然發(fā)現(xiàn)以這些草藥加牛肉燉酒服食，妙不可言,，于是,，米酒燉"九門頭"逐漸傳開。

涮九門頭,，系選用牛身上最精華的九個(gè)部位的肉，即牛舌峰,、百葉肚,、牛心冠、牛肚尖,、牛里瘠肉,、牛峰肚、牛心血管,、牛腰,、牛肚壁，經(jīng)過嚴(yán)格選料,，精細(xì)刀功,，輔以佐料、米酒和數(shù)味中草藥制成,。此菜鮮嫩脆爽,，湯味馨香，有健胃補(bǔ)腎,、祛寒去濕的功效,，是藥膳兼濟(jì)的佳肴。由于食用的是牛身上九個(gè)部位的肉,，幾乎包括了牛身上主要精華,，故又有"一餐吃了一頭牛"之說。

八十年代中期,，連城大酒店的廚師李善霖對(duì)這道菜進(jìn)行改良,，采取北京涮羊肉的辦法，同時(shí),，在餐桌上擺上辣椒,、陳醋,、山楂醬、芥茉,、姜汁,、蒜等佐料，涮燙而食,，由于肉有九種,，便有了九種不同的顏色，赤,、橙,、黃、白,，色彩斑斕,，吃起來鮮、甜,、脆,、嫩。配料中酸,、甜,、苦、辣,、澀五味俱全,，刺激著食欲，令人應(yīng)接不暇,，大飽口服,。

菜品特色

福建連城縣群眾酷愛吃牛肉，在長期的飲食生活中,，人們掌握了炒,、燜、燉,、熗等多種嘗鮮之法,。“涮九品”俗稱“九門頭”,，即精選牛的九個(gè)部位為主要原料,，它是在新泉、廟前鄉(xiāng)的“熗門頭酒”的基礎(chǔ)上,，加以改進(jìn)創(chuàng)制而成,。此菜刀工精細(xì)，制湯考究,，注重佐料,。寒冬時(shí)節(jié)品嘗之,，邊涮邊吃，不僅暖和全身,，而且營養(yǎng)豐富,，具有藥膳滋補(bǔ)健身之益?！耙坏馈叹牌贰?，品福一頭牛”,，至今傳為佳話,。

制作方法

原料食材

主料：凈牛舌黃（舌里肉）250克，凈牛腰1個(gè)（約重250克）,，凈牛肚尖250克,，凈牛心冠200克，牛百葉肚（厚的）250克,，牛草肚壁400克,，牛肝250克，凈牛蜂肚頭200克,，牛里脊肉250克。

配料：鮮牛肉1000克,，香菜100克,。

調(diào)料：姜片5克，花椒5克,，陳皮5克,，香藤根25克，紹酒50克,，精鹽20克,，味精15克，姜汁5克,，芝麻醬50克,，沙茶辣醬50克，香醋20克,。

制作過程

（1）將牛百葉肚涂上生石灰,，稍腌片刻，用清水沖洗,，漂凈百葉外膜后,，切成條狀。草肚壁用刀拍打幾下,，撥去壁層黑皮及油膜,，洗凈后,，與牛舌黃、里脊肉及牛肝分別切成薄片,。牛腰片成兩爿,，與牛心冠、蜂肚頭,、肚尖均剞上花刀,，再切成塊。以上各料均抹上少許精鹽,、淀粉攪拌腌制,。

（2）在鍋中倒入水酒（用當(dāng)年的酒，不要用老酒）,，加入香藤根等中草藥材,，用大火燒開。再加入腌制好的牛肉,，煮沸后再煮5分鐘,，撈起裝盤。

（3）把姜搗碎,，加上蔥頭,、油、鹽,、味精和一小勺涮好的水酒調(diào)成姜汁,。

（4）吃法：牛肉拌著姜汁吃，涮好的酒加些鹽后用碗喝,。注意都要趁熱,，極美味。