基本介紹

連城傳統(tǒng)名菜,，俗稱"涮九門頭",，源于連南朋口溪流域一帶,。據(jù)傳,，昔日朋口溪流域船工很多，他們長(zhǎng)年累月泡在水里勞作,，為驅(qū)除濕氣,，時(shí)常煎煮香藤根、鴨香草等中草藥飲服,。后來(lái),，一位船工偶然發(fā)現(xiàn)以這些草藥加牛肉燉酒服食，妙不可言,，于是,，米酒燉"九門頭"逐漸傳開(kāi)。

涮九門頭，系選用牛身上最精華的九個(gè)部位的肉,，即牛舌峰,、百葉肚、牛心冠,、牛肚尖,、牛里瘠肉、牛峰肚,、牛心血管,、牛腰、牛肚壁,，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格選料,，精細(xì)刀功，輔以佐料,、米酒和數(shù)味中草藥制成,。此菜鮮嫩脆爽，湯味馨香,，有健胃補(bǔ)腎,、祛寒去濕的功效，是藥膳兼濟(jì)的佳肴,。由于食用的是牛身上九個(gè)部位的肉,，幾乎包括了牛身上主要精華，故又有"一餐吃了一頭牛"之說(shuō),。

八十年代中期,，連城大酒店的廚師李善霖對(duì)這道菜進(jìn)行改良，采取北京涮羊肉的辦法,，同時(shí),，在餐桌上擺上辣椒、陳醋,、山楂醬,、芥茉、姜汁,、蒜等佐料,，涮燙而食，由于肉有九種,，便有了九種不同的顏色,，赤、橙,、黃,、白,，色彩斑斕，吃起來(lái)鮮,、甜,、脆、嫩,。配料中酸,、甜、苦,、辣,、澀五味俱全，刺激著食欲,，令人應(yīng)接不暇,，大飽口服。

菜品特色

福建連城縣群眾酷愛(ài)吃牛肉,，在長(zhǎng)期的飲食生活中,，人們掌握了炒、燜,、燉,、熗等多種嘗鮮之法?！颁叹牌贰彼追Q“九門頭”,，即精選牛的九個(gè)部位為主要原料，它是在新泉,、廟前鄉(xiāng)的“熗門頭酒”的基礎(chǔ)上,，加以改進(jìn)創(chuàng)制而成。此菜刀工精細(xì),，制湯考究,，注重佐料。寒冬時(shí)節(jié)品嘗之,，邊涮邊吃,，不僅暖和全身，而且營(yíng)養(yǎng)豐富,，具有藥膳滋補(bǔ)健身之益,。“一道‘涮九品’,，品福一頭牛”,，至今傳為佳話,。

制作方法

原料食材

主料：凈牛舌黃（舌里肉）250克,，凈牛腰1個(gè)（約重250克），凈牛肚尖250克,，凈牛心冠200克,，牛百葉肚（厚的）250克，牛草肚壁400克,，牛肝250克,，凈牛蜂肚頭200克，牛里脊肉250克,。

配料：鮮牛肉1000克,，香菜100克。

調(diào)料：姜片5克,，花椒5克,，陳皮5克，香藤根25克,，紹酒50克,，精鹽20克，味精15克,，姜汁5克,，芝麻醬50克，沙茶辣醬50克,，香醋20克,。

制作過(guò)程

（1）將牛百葉肚涂上生石灰，稍腌片刻,，用清水沖洗,，漂凈百葉外膜后，切成條狀,。草肚壁用刀拍打幾下,，撥去壁層黑皮及油膜，洗凈后,，與牛舌黃,、里脊肉及牛肝分別切成薄片。牛腰片成兩爿,，與牛心冠,、蜂肚頭、肚尖均剞上花刀,，再切成塊,。以上各料均抹上少許精鹽、淀粉攪拌腌制,。

（2）在鍋中倒入水酒（用當(dāng)年的酒,，不要用老酒）,，加入香藤根等中草藥材，用大火燒開(kāi),。再加入腌制好的牛肉,，煮沸后再煮5分鐘，撈起裝盤,。

（3）把姜搗碎,，加上蔥頭、油,、鹽,、味精和一小勺涮好的水酒調(diào)成姜汁。

（4）吃法：牛肉拌著姜汁吃,，涮好的酒加些鹽后用碗喝,。注意都要趁熱，極美味,。