菜品典故

據《如夢錄》載：明代開封每逢 農歷二月初二,，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥,，官府,、民間都以細面相贈，稱之為“龍須面”,。起初面用水煮食,，后來，不斷改進,，過油炸焦,，使其蓬松酥脆，吸汁后,，配菜肴同食,，故稱“焙面”。 1930年前后，開封名師最早將用油炸過的“龍須面”,，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面,，創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜，深為顧客歡迎,。將二者合面為一,，即可食魚，又可以面蘸汁,，故別有風味,。后來，拉面?zhèn)魅腴_封,，人們用拉面油炸后和熘魚搭配起來,，使其更為錦上添花?！疤谴嘴拄~”味道之鮮美,，妙在一道菜肴，兩種食趣,。有“先食龍肉，后食龍須”之美譽,，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴,。

傳統佳肴

"開封溜魚焙面"是開封的傳統依然隹肴之一，久負盛名,。焙面也稱龍須面,。據《如夢錄》記載：明清時，開封每年農歷二月初二,，稱為"龍?zhí)ь^",，"筵客吃龍須面，節(jié)禮送面",。當時制作"龍須面",。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法,。故稱為"焙面",。

鯉魚焙面是開封傳統-名菜，由"糖醋熘魚"和"焙龍須面"兩道名菜配制而成,。傳說,，清代慈禧太后逃難時停留在開封，開封府名廚貢奉"糖醋熘魚"和"焙面",。慈禧見狀后,，心血來潮說道，鯉魚靜躺盤中,，大概是睡著了,，應該給它蓋上被子,，免得受涼。隨之起筷將"焙面"覆蓋魚身,，"鯉魚焙面"從此傳為佳肴了,。其特點是色澤棗紅，軟嫩鮮香,；焙面細如發(fā)絲,，蓬松酥脆。

制作方法

一,、魚去鱗,、挖鰓、去內臟,、洗凈,，兩面解成月牙形備用（一邊7~8刀）。炒鍋置中火上,，加入花生油（1500克）,，六成熱時將魚下鍋炸制，連續(xù)頓火（把鍋從火上拉過來）幾次,，待魚炸透后再上火,，油溫升高后撈出控油；

二,、凈鍋置旺火上,，加入清水，放入白糖,、醋,、料酒、精鹽（5克）,、姜汁,、蔥花，勾入濕淀粉,，用勺不斷攪動,，汁沸后，下50克熱油,，然后將汁澆到魚身上,；

三、白面粉兌入精鹽（3克）,、堿,，和成面團，蘸水在案板上反復搓揉，至面發(fā)筋時,，搓成長條,，反復拉至12環(huán)（12根），細如發(fā)絲,，截去兩頭取中間一段（約50克）,，放入油中炸至柿黃色撈出，裝入盤中,，即可同黃河鯉魚一同上桌,。