歷史傳說

大荔帶把肘子源遠流長,。傳說,，明朝弘治年間，同州(今陜西大荔縣)城里有個廚師叫李玉山,，技藝精湛,，做得一手好菜。遐邇聞名,。有一年新任州官做五十大壽,，差人傳李玉山到府內(nèi)做菜，李玉山為人正直,，不畏權(quán)貴,。這州官雖然到任不久，搜刮民財卻不怠慢,。李玉山心中甚為不平,，聽見差遣，便一口回絕,。

不久,，陜西撫臺鄭時來同州府巡視，州官為了討好撫臺,，又差人傳李玉山到府內(nèi)做菜,，同州府管家何三，上次因祝壽邀李玉山被回絕,。一直懷恨在心,，這次見李玉山來了，就想乘機陷害他,，便隨意買了些骨頭的肉交給李玉山,，限定時間要他做好,。豈知李玉山看見骨肉正合心意,，進得廚房刀飛勺舞，只等一聲傳喚便出了菜，其中一道菜上面為肉,，下邊是幾根骨頭,。撫臺問道：“這叫什么菜”？州官看后大吃一驚,，急傳李玉山便要問罪,。李玉山卻鎮(zhèn)定自若，毫無懼色,，從容回答道：“撫臺大人不知,，我們州老爺不但吃肉，連骨頭也要吃的,？”這位鄭撫臺是位清官,，只兩句話，便聽出了其中的意思,。未等州官發(fā)火,，便賞了李玉山十兩銀子，放他回去,，第二天,，鄭撫臺親自到李玉山的飯館查訪了州官的惡跡，回去嚴懲了州官,，百姓拍手稱快,，鄭撫臺問那道菜叫什么？李玉山想了想說：“帶把肘子”,。從此帶把肘子便成了席間一道名菜,，世代相傳。

原料

菜系及功效：西北菜

口味：咸甜味

工藝：蒸

帶把肘子的制作材料：

主料：豬肘1250克

調(diào)料：醬油30克,白醬油25克,腐乳（紅）15克,黃酒15克,甜面醬100克,大蒜（白皮）20克,鹽10克,八角3克,姜10克,小蔥20克,桂皮5克

帶把肘子的特色：

酥爛不膩,，香醇味美,。

制作

1.將肘子（帶腳爪）刮洗干凈；

2.將肘頭朝外,，肘把（腳爪）朝里,，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿將皮剖開,，剔去腿骨兩邊的肉（三面離肉）,，底部骨與肉相聯(lián)，使骨頭露出,；

3.然后將兩節(jié)腿骨由中間用刀背砸斷,；

4.再入湯鍋煮至七成熟撈出，用凈布搌干水,，趁熱用紅醬油涂抹肉皮,；

5.取蒸盆一個，盆底放入八角、桂皮,，先將肘把的骱骨用手掰斷,，不傷外皮，再將肘皮朝下裝進蒸盆內(nèi),；

6.裝盆時根據(jù)肘子體型,，將肘把貼住盆邊裝入盆內(nèi)，成為圓形,；

7.再撒入精鹽,，用消過毒的凈紗布蓋在肉上，再將甜面醬,、蔥,，以及紅豆腐乳、白醬油,、姜,、蒜等在紗布上抹勻；

8.將蒸盆上籠用旺火蒸3小時左右,，以爛為度,，取出、揭去紗布,，扣入盤中,，揀去八角、桂皮,；

9.上桌時另帶蔥段,、甜面醬而食。

帶把肘子的制作要訣：

1.此菜加工精細,，注意保持“帶把肘子”原形,，肘皮更應完整無缺；

2.此菜用旺火蒸制,，籠蓋須留一縫隙,，這樣，成品才不致因蒸氣過大而損壞形態(tài)及色澤,；

3.上桌時,，先將甜面醬抹在肘面上，另帶蔥段小碟亦可,。

相關(guān)常識

但凡年輕一點的人多半愛吃肉,，美女們要減肥，通常不得不設法掩飾自己吃肉的欲望,。不過每每至此,，男生們總有恰當?shù)恼f辭,，誘其“腐敗”。譬如說肘子,，依照慣例，只有當筵席正酣時此菜方才上桌,，此刻席間男士便主動發(fā)出邀請：“美容菜上來了,！快吃快吃！”

眾所周知,，這肘子富含膠原蛋白,，有滋陰養(yǎng)血、滋潤皮膚,，改善皮膚的功效,。且肉質(zhì)肥美、光澤誘人,，燉爛之后肉香逼人,，垂涎三尺。

“東坡肘子”名揚四海,，其實在陜西,，比“東坡肘子”更有名的卻是這大荔的“帶把肘子”。

“帶把肘子”屬于秦菜菜系中衙門菜（也就是官府菜）的代表菜品之一,，《中國菜譜》秦菜部分甚至將其列為第一名菜,。“帶把肘子”以香味突出,，色,、香、味,、形俱佳而著稱,。其色澤棗紅，如把柄,，所以叫“帶把肘子”,。它用料別致，不同于其它肘菜,，肘子帶骨帶蹄,，成菜如丘，造形別致豐滿,，堪稱“盤中一王,。

所謂“帶把肘子”，就一定要“帶把”,，也就是帶著豬爪才行,。其做法比較復雜：做時需將肘頭朝外,，肘把（腳爪）朝里；肘皮朝下放在砧板上,，用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿將皮剖開,，剔去腿骨兩邊的肉（三面離肉），底部骨與肉相聯(lián),，使骨頭露出,；然后將兩節(jié)腿骨由中間用刀背砸斷，入湯鍋煮至七成熟撈出,，用凈布搌干水,，趁熱用紅醬油涂抹肉皮。取蒸盆一個,，盆底放入八角,、桂皮，先將肘把的骱骨用手掰斷,，不傷外皮,，再將肘皮朝下裝進蒸盆內(nèi)，裝盆時根據(jù)肘子體型,，將肘把貼住盆邊裝入盆內(nèi),，使之成為圓形。撒入精鹽,，用消過毒的凈紗布蓋在肉上,，再將甜面醬、蔥,，以及紅豆腐乳,、白醬油、姜,、蒜等在紗布上抹勻,。將蒸盆上籠用旺火蒸三小時左右，以爛為度,，取出,，揭去紗布，扣入盤中,，揀去八角,、桂皮等香料，上桌時通常另帶蔥段,、甜面醬輔食,。

此菜用旺火蒸制，籠蓋須留一個小的縫隙,，這樣成品才不致因蒸氣過大而損壞形態(tài)及色澤,。

端上桌的“帶把肘子”形狀,、色澤極為漂亮，呈現(xiàn)出獨特的棗紅色,。相比“東坡肘子”,，它的肉質(zhì)更軟、酥爛,，而且容易夾（相信不少朋友在吃東坡肘子時,，都經(jīng)歷過不得不將幾乎整個大肘子一起端起來吃的尷尬），吃起來酥爛不膩,，香醇味美。

不過畢竟這“帶把肘子”制作方法過于繁復,，既顯得油膩又賣不上價,，在西安，要想找到一家能做正宗“帶把肘子”的餐館還不太容易,，多在一些小本經(jīng)營的小店中列入菜單,，印象最深的倒是有一次在經(jīng)過大荔的途中，在路邊的路燈柱上便掛著許多“大荔帶把肘子”的招牌,，可見當?shù)厝藢Υ宋锏溺娗榕c廣告意識,。據(jù)說在陜西大荔一帶，逢年過節(jié)請客如果沒有“帶把肘子”這一道菜,，就不能算全席,。

營養(yǎng)價值

大荔帶把肘子具有味濃湯鮮、饃筋光綿,、不膻不膩,、食之耐饑、營養(yǎng)豐富,，且具有食療滋補作用,。大荔帶把肘子對人體的所含營養(yǎng)成分比較均衡、齊全,，對人體的全面發(fā)育成長很有好處,，不像一般蔬菜長于此而短于彼，只能滿足身體的部分需要.,。

備注：帶把肘子菜形別致,，配料多樣，制作講究,，工藝復雜,。歷經(jīng)改進久盛不衰色澤棗紅，香醇酥爛,，肥面不膩,，肘皮膠粘,，妙不可言。