基本介紹

紫陽蒸盆子,，最早發(fā)源于紫陽縣漢王鎮(zhèn),，先是漢江艄工歇腳歡聚時(shí)的薈菜，后來發(fā)展為除夕團(tuán)圓飯上的壓軸菜,。紫陽蒸盆子是陜西安康第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表作,。紫陽蒸盆子制作頗為講究，原料須有全雞（土雞）,、豬蹄,、蓮菜、紅白蘿卜,、黃花,、木耳、香菇,、雞蛋餃子,、水發(fā)墨魚及其它干菜，調(diào)料油有大茴,、草果,、桂皮、花椒,、干辣椒,、食鹽等，用盆具盛之,，用大鍋隔火而蒸,，原料和調(diào)料分步入盆，時(shí)間最少不能低于4小時(shí),。這道菜原汁原味,，湯醇肉香，色香味俱佳,。紫陽蒸盆子,，用料之糜費(fèi)，時(shí)間之冗長(zhǎng),，程序之繁瑣,，做工之講究，稍有差遲則口味大逮,，非一般地域所能為,，它當(dāng)之不愧地成為最具特色的紫陽傳統(tǒng)大菜。

1,、紫陽蒸盆子用料極其講究,，雞要本地仔母雞，其它青菜及香料都要當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn),，稍有差遲則口味大變,。

2、紫陽蒸盆子湯鮮肉香,，色香味俱佳,。

3、紫陽蒸盆子上席與小菜搭配,，最具地方特色,。

雞蛋餃子是將雞蛋打入碗中，用筷子攪勻,，然后用大鐵湯勺,，在爐灶上面燒燙，抹上豬油,，在用調(diào)羹舀如雞蛋，做成餃子皮,，半熟之際,，包入準(zhǔn)備好的新鮮肉餡。

紫陽蒸盆子傳說始創(chuàng)于漢劉邦時(shí)期,。當(dāng)年劉邦帶軍打仗行夜至紫陽縣漢王城,，當(dāng)?shù)剀娒駷闅g迎劉邦，特意找來廚師準(zhǔn)備大擺宴席,，可是軍隊(duì)第二天就要出發(fā),，七碟八碗的準(zhǔn)備來不及，有聰明的廚師就將豬蹄,、母雞,、魷魚和當(dāng)?shù)氐暮谀径⑸徣R等加入調(diào)料,，一起放入大烏盆,，用大火蒸制一夜。清晨劉邦大軍聞香而醒,，狼吞虎咽地吃了精光,，個(gè)個(gè)精神煥發(fā)，劉邦大為贊賞,，問廚師此為何名,，廚師以前也從未這樣做過，正為難時(shí),，猛看見桌上的大烏盆,，靈機(jī)一動(dòng)說此菜名叫“蒸盆子”,。這是關(guān)于紫陽蒸盆子最廣為流傳的傳說，其歷史真實(shí)性有待進(jìn)一步考證,。但從歷年紫陽縣境內(nèi)的考古以及有關(guān)史料來看,，紫陽早在原始社會(huì)時(shí)期就有先民居住生息，最早歷史從夏,、商,、周時(shí)期開始就有記載，準(zhǔn)確的置縣時(shí)間是1512年底,。蒸盆子的具體出現(xiàn)年代已無從考證,。

食用價(jià)值

一、食用價(jià)值：由于紫陽蒸盆子用料講究,，做工精細(xì),，程序復(fù)雜，造就了其鮮,、香,、純的口感，而且營(yíng)養(yǎng)豐富,，久吃不膩的特點(diǎn),。

二、審美價(jià)值：紫陽蒸盆子做工精細(xì),，從形,、色上用功，取天成之美,，又賦予其深刻的內(nèi)涵,，極大地滿足了人們傳統(tǒng)的審美需求。紫陽蒸盆子傳統(tǒng)工藝在千年的傳承和發(fā)展過程中逐漸豐富和合理,、到近代其工藝被嚴(yán)肅的程序化,，目的就是要保證紫陽蒸盆子的特點(diǎn)，因此,；紫陽蒸盆子這道傳統(tǒng)地方菜肴有極強(qiáng)的生命力,，集中展示了紫陽人民的審美水平和取向。

三,、文化價(jià)值：作為地方飲食文化的代表,，紫陽蒸盆子有優(yōu)美的傳說，有悠久的傳承歷史,。從古互今,。紫陽蒸盆子被勤勞的紫陽人在中國最重要的節(jié)日——春節(jié)中，作為紫陽人精神生活的承載，被賦子了團(tuán)圓,、富裕,、希望等美好的含義，窮有窮做法,，富有富做法,，但都反映了人們對(duì)生活的熱愛和希望，反映了紫陽人們一直以一種積極向上的生活態(tài)度,。很多民俗民風(fēng)、民間文化因蒸盆子的傳承而得以傳承,。

制作方法

一,、材料：全雞1只： 豬肘；蓮萊,、蘿卜,；木耳、香菇,，雞蛋,，鮮肉、魷魚,、墨魚,、海參、干辣椒,、生姜,、大蒜、青蔥,，料酒,、各種香料（花椒、白胡椒,、草果,，八角茴，香草,、 良姜等）：

二,、制作器具：容積在5公斤左右的大烏盆一套；六案板,、大鍋一口,、土灶（柴火灶）。

三,、制作流程：1,、備料：一年生膘肥肉細(xì)的母雞1只，約3斤左右,，燙毛洗凈,，除去內(nèi)臟,，在內(nèi)腔壁上涂抹鹽，水氣瀝干備用,。兩年生豬前蹄一只,，約3斤左右，剃洗干凈,，橫向剁成圓盤形狀,，俗稱“豬蹄子盤盤”，用料酒,、鹽拌勻,，放置5小時(shí)以上備用：蓮菜，蘿卜各1.5斤,，以沒有破損或傷痕為選取標(biāo)準(zhǔn),、洗凈后滾刀切塊成三角狀。雞蛋餃子：選用本地雞蛋5只,，取蛋青蛋黃攪勻,；將鮮精豬肉剁餡拌好備用，選用圓形炒勺,，放置于碳火上,，用豬板筋油均勻涂抹炒勺，創(chuàng)入適量雞蛋,，旋轉(zhuǎn)炒勺炕至半熟,，包入適量肉餡炕熟。蛋餃可做成“元寶”型,、寓意“四季發(fā)財(cái)”和“金魚”型,，寓意“連年有余”。適量墨魚,，魷魚,、海參、木耳,、香菇發(fā)好,，切塊備用。取大茴,、草果,、花椒、白胡椒,、肉香葉,、干辣椒等香料適量，用干凈紗布包緊備用。2,、裝盆：首先將豬蹄塊均勻鋪放于盆底,，然后將造型好的整雞樹立放置于盆中央，將料包放置在雞身下：周圍放置切好的蓮菜,、水蘿卜,、胡蘿卜、木耳,、香菇等與盆沿齊平,，最后加。入適量冷水,，蓋好蓋子,。魷魚、海參,、蛋餃等易熟的村料在主菜蒸熟后分別放入。3,、蒸制：蒸制最好是“牛頭灶”,，即當(dāng)?shù)氐耐敛裨睢Ｕ糁茣r(shí)將盆置于鍋中央,，鍋底加入適量水,，蓋上蒸籠蓋。初蒸時(shí)要用“武火”,，最好選用竹片做燃料,，火力猛，熱效高,，容易上氣,。待鍋內(nèi)上氣后，即可改用“文火”,，最好選用雜木做燃料,，火力溫而耐長(zhǎng)，容易出味,。用“文火”蒸制是整個(gè)工序中耗時(shí)最長(zhǎng),，費(fèi)神最多的工序，也是是否出味,、是成功的關(guān)鍵所在：“文火”蒸制一般需要六到八小時(shí)左右,，這期間，首先火不能斷,，還要不斷上水,，保證底水不干，期間放入魷魚、海參,，同時(shí)可以觀察盆內(nèi)湯的情況,。一般情況下，這道工序的完成也就在臘月的二十九晚上,，待蒸制好后,，滅去灶火。三十早上再重新添火上氣,，在上桌前半個(gè)小時(shí)將雞蛋餃子放入盆中,，出鍋后將切好的蔥花、蒜苗花撒在面上,，再將一段蔥或紅辣椒插入雞的嘴里,。