歷史淵源

說法一

宮保雞丁

由清朝山東巡撫,、四川總督丁寶楨所創(chuàng),，他對(duì)烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米,，并尤其喜好辣味,。他在山東為官時(shí)曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，后來在四川總督任上的時(shí)候?qū)⒋瞬送茝V開來,，創(chuàng)制了一道將雞丁,、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴,。這道美味本來是丁家的私房菜,，但后來盡人皆知，成為了人們熟知的宮保雞丁,。所謂“宮?！保鋵?shí)是丁寶楨的榮譽(yù)官銜,，丁寶楨治蜀十年,，為官剛正不阿，多有建樹,，于光緒十一年死在任上，清廷為了表彰他的功績(jī),，追贈(zèng)“太子太?！薄Ｈ缟衔乃f,，“太子太?！笔恰皩m?！敝唬谑?，為了紀(jì)念丁寶楨,，他發(fā)明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。由于這道菜流傳太廣,，在各地有很多不同的做法,，甚至還出現(xiàn)了將雞丁演變?yōu)槿舛〉摹皩m保肉丁”。宮保雞丁傳到西方后,，西方人還根據(jù)自己的口味進(jìn)行了一些改良,，使之成為了符合西方口味的“西式宮保雞丁” 。

說法二

一日,，丁寶楨身著微服帶一家仆去山東濟(jì)南大明湖一帶私訪,。天近中午，已覺腹饑,，突然聞到一股子香味從附近一農(nóng)家院中飄出,，于是信步走進(jìn)院中。只見一中年漢子正在灶房?jī)?nèi)炒菜,。喜愛烹調(diào)的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜,，漢子答道：“爆炒雞丁”。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下,，丁寶楨毫不客氣地嘗了一口,，味道十分鮮美，連忙又問道：“既為雞丁,，為何卻這般鮮嫩,？”漢子答道：“此乃取當(dāng)?shù)乇侩u雞脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉）,，以利于快熟且可防味泄,，再配以花生、胡椒,，加上白糖,、鹽、醬油,、南酒,、蔥、姜,、蒜等調(diào)料,，經(jīng)旺火爆炒而成。成品色澤紅亮,，雞丁細(xì)嫩,，花生米酥脆,，咸鮮香辣，佐酒下飯均宜,?！倍殬E撫須點(diǎn)頭，找出盤中一花生入口里,，細(xì)細(xì)咂摸,，果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長(zhǎng),，走時(shí)百般不舍,，他記準(zhǔn)了地方，回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚,。每每遠(yuǎn)客到,，必用此道菜為壓軸菜招待客人，百吃不厭世稱美味,。后來,，丁寶楨奉調(diào)任四川總督，臨行征求漢子意見,，漢子感其恩重,，遂攜家眷一起隨丁寶楨進(jìn)川，進(jìn)而把爆炒雞丁帶到了四川,，他的后人通過把胡椒換成辣椒,，做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世后不久,，宮保雞丁就被四川當(dāng)?shù)毓賳T作為貢菜獻(xiàn)給皇帝,，發(fā)展成為御用的名菜之一 。

名菜榮譽(yù)

2017年8月2日,，由貴州省商務(wù)廳,、省社科聯(lián)和貴陽市人民政府聯(lián)合主辦的“黔菜品牌系列活動(dòng)”的十大名菜出爐，貴州宮保雞丁被評(píng)為貴州十大名菜,。

制作步驟

將雞脯肉用刀背拍一下,，切成小丁，加入一湯匙料酒,、半湯匙食用油,、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽,，一茶匙淀粉腌漬10分鐘,，再用水淀粉拌勻。

將大蔥洗凈切段，干辣椒洗凈,，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁,。

在小碗中調(diào)入醬油,、香醋、鹽,、姜汁,、白砂糖和料酒，混合均勻制成調(diào)味料汁,。

鍋中留底油,，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味,，隨后放入大蔥段,。

放入雞丁，放1湯匙料酒,，將雞丁滑炒變色,，然后倒入水淀粉。

最后調(diào)入料汁,，再放入熟花生米,，翻炒均勻，用水淀粉勾芡即成,。

提示事項(xiàng)

用開水沖泡花生米,，剝?nèi)ネ馄ぃ溴伬溆拖禄ㄉ祝ú灰壮唇梗?，中火炒至淺焦黃色后盛到大盤里散熱待用,。

風(fēng)味特色

宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣,，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆,，入口鮮辣酥香，紅而不辣,，辣而不猛,，肉質(zhì)滑脆。

宮保雞丁入口之后,，舌尖先感覺微麻,、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意,，咀嚼時(shí)又會(huì)有些“許算算”的感覺，麻、辣,、酸,、甜包裹下的雞丁,、蔥段,、花生米使人欲罷不能,。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜,、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜,，請(qǐng)注意這個(gè)“酸”字,，酸辣是貴州菜區(qū)別川菜的重要標(biāo)志之一,。