菜品介紹

菜品特色

汽鍋雞是云南的名菜之一,，早在200多年前就在滇南民間流傳,。建水出產(chǎn)一種別致的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”,，是專(zhuān)門(mén)用來(lái)蒸食物的,。

汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈后再砍成小塊，和姜,、鹽,、蔥、草果一道放入汽鍋內(nèi)蓋好,，汽鍋置于一放滿(mǎn)水的湯鍋之上,，用紗布將隙縫堵上，以免漏汽,，再放到火上煮,。湯鍋的水開(kāi)后，蒸汽就通過(guò)汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（一般需3～4小時(shí)）,。由于湯汁是蒸汽凝成,，雞肉的鮮味在蒸的過(guò)程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味,。

歷史文化

早在清代乾隆年間,，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法,。那年皇帝巡視監(jiān)安,，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴,，選中的賞銀50兩,。楊瀝家貧，老母病重,，為得重賞,，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋,，又不顧生命危險(xiǎn),，爬上燕子洞頂采來(lái)燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征,。不料汽鍋被盜,，楊瀝被問(wèn)欺君之罪,，要?dú)㈩^。幸而皇帝問(wèn)明真相,，免楊瀝一死,，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振,，成滇中名菜,。那時(shí)汽鍋雞的做法很簡(jiǎn)單，但味道很醇正,。

汽鍋的前身是陶制火鍋,。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年,，云南楊林,。建水等地用名貴藥材冬蟲(chóng)夏草偎仔雞，叫“楊林雞”,，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”,。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史,。在清代,，陶工師傅潘金懷用紅、黃,、紫,、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器,。一九二一年,，有一個(gè)叫向逢春的陶工，繼承了他家祖?zhèn)鞯氖炙?，?chuàng)制了烹任用汽鍋,。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”,。汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn),。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”,，“體如鐵石,，音如磬鳴”。六十年代周總理出國(guó)訪(fǎng)問(wèn),曾攜帶建水紫陶汽鍋,、花瓶作為禮物贈(zèng)送外國(guó)朋友,。

解放初，時(shí)任國(guó)防委員會(huì)副主席的龍?jiān)疲ń夥徘胺Q(chēng)“云南王”）用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請(qǐng)中央領(lǐng)導(dǎo),，受到毛主席夸獎(jiǎng),；1972年尼克松訪(fǎng)華，周總理安排的國(guó)宴中就親點(diǎn)了滇味名肴“汽鍋雞”,。開(kāi)宴時(shí),，揭開(kāi)蓋子，熱汽撲面,，香溢四座,，雞肉滑嫩，湯鮮味美,。麥麥桑,，味道太巴適了！據(jù)說(shuō)尼氏品嘗之后,，贊不絕口,，對(duì)其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了,，真想連整個(gè)汽鍋一起吃進(jìn)去,！”國(guó)內(nèi)外媒體競(jìng)相報(bào)道，為我中華增光添彩,，傳為一段佳話(huà),。

制作方法

蒸汽鍋雞的餐具要用

建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸,，構(gòu)造獨(dú)特,，肚膛扁圓，正中立有一根空心管,，蒸汽沿此管進(jìn)入鍋膛,，經(jīng)過(guò)汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內(nèi)，成為雞湯,。兩三個(gè)小時(shí)后,，肉粑骨離，便可食用,，雞塊鮮嫩,，湯汁甜美。

烹制汽鍋雞,，雞種要選擇本地土雞,，而且雞太大不行，太小也不行,，太肥不行,，太瘦也不行，肥太膩,，瘦子又顯腥寡,，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開(kāi)叫的小公雞最好,。作料很簡(jiǎn)單，只有幾片生姜,、幾根小蔥,、少許胡椒、精鹽,。吃時(shí)候要將蔥姜揀去,，只留其味逼腥，清新適口,。

不知從何時(shí)起,，也無(wú)法考證是何人，在汽鍋雞中配入云南特產(chǎn)的名貴藥材“三七”,、“蟲(chóng)草”,、“天麻”，使雞湯更有營(yíng)養(yǎng),，還有潤(rùn)肺,、補(bǔ)腎功能，對(duì)冠心病,、虛弱貧血癥有顯著療效,，成為滋補(bǔ)佳肴。此后汽鍋雞聲名愈盛,，到昆明的外地人都要一嘗方休,。近幾年，云南地區(qū)利用汽鍋烹制的雞肴越來(lái)越多,，主要的有“蟲(chóng)草汽鍋雞”“人參汽鍋雞”,、“田七汽鍋雞”等十幾種，它們既是美味佳肴,，又是食療上品,。

做法

做法一

食材準(zhǔn)備

各種類(lèi)型（根據(jù)口味喜好）的雞一只，要求肥瘦適中,，現(xiàn)宰的立即做最佳,；重量根據(jù)汽鍋大小，切塊后碼放入汽鍋內(nèi)不超過(guò)汽鍋1/2到2/3深度,。蔥姜少許,。選配：竹蓀、宣威火腿等,，也可根據(jù)喜好搭配其它食材,。若食療可準(zhǔn)備些藥材如：蟲(chóng)草、天麻、三七等,。

制作步驟

1,、雞切成3厘米見(jiàn)方塊，姜切片,，整蔥切兩段,，用刀背拍松。雞油掏出備用,。

2,、雞塊入鍋氽過(guò)洗凈擠干,。

3,、裝入汽鍋內(nèi)。若配以決定基礎(chǔ)味道并需要長(zhǎng)時(shí)間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等）,，一起放入,。蔥姜、適量雞油最后鋪上,。

4,、燒開(kāi)一鍋水，將汽鍋?zhàn)跓伾?，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣,，用面糊糊上。蓋汽鍋蓋,。

5,、過(guò)10分鐘檢查一次，若汽鍋內(nèi)已有較多湯水,，說(shuō)明雞肉沒(méi)有控干（蒸餾不可能這么快）,，拿出來(lái)重復(fù)步驟2，并將雞肉滲出污水倒出,、汽鍋重新洗凈,。

6、開(kāi)始長(zhǎng)期蒸餾過(guò)程,，由蒸餾產(chǎn)生的湯水會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)增多（無(wú)需再檢查）,。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋內(nèi)是否燒干并補(bǔ)充,。

7,、根據(jù)鍋的大小，2～4個(gè)小時(shí)內(nèi)能夠做好,，以湯量和鍋所對(duì)應(yīng)的食用人數(shù)分量為準(zhǔn),。

8、若配以竹蓀或類(lèi)似食材,，根據(jù)種類(lèi)不同,，在起鍋前半小時(shí)左右（時(shí)機(jī)選擇見(jiàn)注意事項(xiàng)最后一段）放入,。

9、若食用第二次,，盡量不要?jiǎng)与u肉,；第一次剩的雞油可以加入一些。

注意事項(xiàng)

汽鍋內(nèi)切不可放水,，所有的湯水最終都來(lái)自于蒸餾過(guò)程,；雞塊還是氽過(guò)并擠干水分，否則最終成湯中可能摻入雞肉自帶污水,，而影響口味,。

搭配的食材和調(diào)料不要有刺激性太大味道。宣威火腿（主要提供咸味和鮮味）,、枸杞一類(lèi)只要控制在不掩蓋汽鍋雞原有味道的量之內(nèi)就可以,；而竹蓀等并不提供太多味道（對(duì)較肥的雞有去油膩?zhàn)饔茫梢赃m當(dāng)放寬限制,。藥材也是如此,，對(duì)于本身有苦味等味道的藥材切忌加入過(guò)多藥品產(chǎn)生湯藥的味道；而蟲(chóng)草一類(lèi)基本不影響原味,、甚至起到增味作用的藥材可以適當(dāng)放寬限制,，但也要注意中藥本身的使用限制避免適得其反。

而比如下面做法二中的冬菇,，即便個(gè)人喜好,，也應(yīng)盡量挑選味道淡的盡量少放。汽鍋雞的味道和普通的雞湯味道有云泥之別(t它和徽香源燒雞就有很大的不同）,，以熬雞湯的思路來(lái)選擇搭配往往是想當(dāng)然,，最終嘗到的和普通雞湯也不會(huì)有什么區(qū)別了。建議先做一次不搭配任何食材的汽鍋雞,，在這個(gè)基礎(chǔ)上再根據(jù)口味,、目的搭配其它食材和藥材調(diào)整。

搭配的食材放入時(shí)間的選擇方法是：越易熟的越晚放入,；需要高溫將味道蒸出并融入湯內(nèi)的一開(kāi)始就可以放入,。總之,，食材的搭配和火候的掌握,，原則上應(yīng)以盡量保留原味為佳。

做法二

食材準(zhǔn)備

嫩光雞 1只（約重1000克）,火腿125克,冬菇6個(gè),冬筍片100克,姜25克,紹酒15克,精鹽2．5克,。

制作步驟

1,、光雞洗凈，切成小塊。冬菇先放人水中浸發(fā),，去蒂,，一切兩爿。冬筍片洗凈,。

2,、汽鍋洗凈，放入雞塊,，鋪上火腿片,、冬筍片、冬菇片,、姜片,，加紹酒、鹽,，蓋好鍋蓋,，將汽鍋置于蒸鍋上,，蒸兩三小時(shí)即成,。如用于食療，可分別加進(jìn)一定數(shù)量的蟲(chóng)草,、人參或田七蒸制,。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

烏骨雞

烏雞內(nèi)含豐富的黑色素,蛋白質(zhì),B族維生素等18種氨基酸和18種微量元素，其中煙酸,、維生素E,、磷、鐵,、鉀,、鈉的含量均高于普通雞肉、膽固醇和脂肪含量卻很低,，烏雞的血清總蛋白和球蛋白質(zhì)含量均明顯高于普通雞,，烏雞肉中含氨基酸高于普通雞，而且含鐵元素也比普通雞高很多,，人稱(chēng)“黑了心的寶貝”,。烏雞，可提高生理機(jī)能,，延緩衰老,，強(qiáng)筋健骨，對(duì)防治骨質(zhì)疏松,、佝僂病,、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效。一般人都可食用；老年人,、少年兒童,、婦女，特別是產(chǎn)婦食體虛血虧,、肝腎不足,、脾胃不健的人宜食。

火腿

火腿色澤鮮艷,，紅白分明,，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩,，美味可口,，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽(yáng),、固骨髓、健足力,、愈創(chuàng)口等作用,。