菜品介紹

菜品特色

汽鍋雞是云南的名菜之一,，早在200多年前就在滇南民間流傳,。建水出產一種別致的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”,，是專門用來蒸食物的,。

汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈后再砍成小塊，和姜,、鹽,、蔥、草果一道放入汽鍋內蓋好,，汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上,，用紗布將隙縫堵上，以免漏汽,，再放到火上煮,。湯鍋的水開后，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（一般需3～4小時）,。由于湯汁是蒸汽凝成,，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味,。

歷史文化

早在清代乾隆年間,，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法,。那年皇帝巡視監(jiān)安,，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴,，選中的賞銀50兩,。楊瀝家貧，老母病重,，為得重賞,，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋,，又不顧生命危險,，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應征,。不料汽鍋被盜,，楊瀝被問欺君之罪,，要殺頭。幸而皇帝問明真相,，免楊瀝一死,，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振,，成滇中名菜,。那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正,。

汽鍋的前身是陶制火鍋,。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年,，云南楊林,。建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”,，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”,。楊林鍋產于建水，建水陶器已有千年以上歷史,。在清代,，陶工師傅潘金懷用紅、黃,、紫,、青、白五色陶土燒結成彩色陶器,。一九二一年,，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖?zhèn)鞯氖炙?，?chuàng)制了烹任用汽鍋,。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”,。汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術陶廠大量生產,。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”,，“體如鐵石,，音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問,曾攜帶建水紫陶汽鍋,、花瓶作為禮物贈送外國朋友,。

解放初，時任國防委員會副主席的龍云（解放前稱“云南王”）用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請中央領導,，受到毛主席夸獎,；1972年尼克松訪華,，周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時,，揭開蓋子，熱汽撲面,，香溢四座,，雞肉滑嫩，湯鮮味美,。麥麥桑,，味道太巴適了！據說尼氏品嘗之后,，贊不絕口,，對其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了,，真想連整個汽鍋一起吃進去！”國內外媒體競相報道，為我中華增光添彩,，傳為一段佳話,。

制作方法

蒸汽鍋雞的餐具要用

建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸,，構造獨特,，肚膛扁圓，正中立有一根空心管,，蒸汽沿此管進入鍋膛,，經過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內，成為雞湯,。兩三個小時后,，肉粑骨離，便可食用,，雞塊鮮嫩,，湯汁甜美。

烹制汽鍋雞,，雞種要選擇本地土雞,，而且雞太大不行，太小也不行,，太肥不行,，太瘦也不行，肥太膩,，瘦子又顯腥寡,，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好,。作料很簡單，只有幾片生姜,、幾根小蔥,、少許胡椒、精鹽,。吃時候要將蔥姜揀去,，只留其味逼腥，清新適口,。

不知從何時起,，也無法考證是何人，在汽鍋雞中配入云南特產的名貴藥材“三七”,、“蟲草”,、“天麻”，使雞湯更有營養(yǎng),，還有潤肺,、補腎功能，對冠心病,、虛弱貧血癥有顯著療效,，成為滋補佳肴。此后汽鍋雞聲名愈盛,，到昆明的外地人都要一嘗方休,。近幾年，云南地區(qū)利用汽鍋烹制的雞肴越來越多,，主要的有“蟲草汽鍋雞”“人參汽鍋雞”,、“田七汽鍋雞”等十幾種，它們既是美味佳肴,，又是食療上品,。

做法

做法一

食材準備

各種類型（根據口味喜好）的雞一只，要求肥瘦適中,，現(xiàn)宰的立即做最佳,；重量根據汽鍋大小，切塊后碼放入汽鍋內不超過汽鍋1/2到2/3深度,。蔥姜少許,。選配：竹蓀、宣威火腿等,，也可根據喜好搭配其它食材,。若食療可準備些藥材如：蟲草、天麻、三七等,。

制作步驟

1,、雞切成3厘米見方塊，姜切片,，整蔥切兩段,，用刀背拍松。雞油掏出備用,。

2,、雞塊入鍋氽過洗凈擠干。

3,、裝入汽鍋內。若配以決定基礎味道并需要長時間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等）,，一起放入,。蔥姜、適量雞油最后鋪上,。

4,、燒開一鍋水，將汽鍋坐于燒水鍋上,，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣,，用面糊糊上。蓋汽鍋蓋,。

5,、過10分鐘檢查一次，若汽鍋內已有較多湯水,，說明雞肉沒有控干（蒸餾不可能這么快）,，拿出來重復步驟2，并將雞肉滲出污水倒出,、汽鍋重新洗凈,。

6、開始長期蒸餾過程,，由蒸餾產生的湯水會一點點增多（無需再檢查）,。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋內是否燒干并補充,。

7,、根據鍋的大小，2～4個小時內能夠做好,，以湯量和鍋所對應的食用人數分量為準,。

8、若配以竹蓀或類似食材,，根據種類不同,，在起鍋前半小時左右（時機選擇見注意事項最后一段）放入,。

9、若食用第二次,，盡量不要動雞肉,；第一次剩的雞油可以加入一些。

注意事項

汽鍋內切不可放水,，所有的湯水最終都來自于蒸餾過程,；雞塊還是氽過并擠干水分，否則最終成湯中可能摻入雞肉自帶污水,，而影響口味,。

搭配的食材和調料不要有刺激性太大味道。宣威火腿（主要提供咸味和鮮味）,、枸杞一類只要控制在不掩蓋汽鍋雞原有味道的量之內就可以,；而竹蓀等并不提供太多味道（對較肥的雞有去油膩作用），可以適當放寬限制,。藥材也是如此,，對于本身有苦味等味道的藥材切忌加入過多藥品產生湯藥的味道；而蟲草一類基本不影響原味,、甚至起到增味作用的藥材可以適當放寬限制,，但也要注意中藥本身的使用限制避免適得其反。

而比如下面做法二中的冬菇,，即便個人喜好,，也應盡量挑選味道淡的盡量少放。汽鍋雞的味道和普通的雞湯味道有云泥之別(t它和徽香源燒雞就有很大的不同）,，以熬雞湯的思路來選擇搭配往往是想當然,，最終嘗到的和普通雞湯也不會有什么區(qū)別了。建議先做一次不搭配任何食材的汽鍋雞,，在這個基礎上再根據口味,、目的搭配其它食材和藥材調整。

搭配的食材放入時間的選擇方法是：越易熟的越晚放入,；需要高溫將味道蒸出并融入湯內的一開始就可以放入,。總之,，食材的搭配和火候的掌握,，原則上應以盡量保留原味為佳。

做法二

食材準備

嫩光雞 1只（約重1000克）,火腿125克,冬菇6個,冬筍片100克,姜25克,紹酒15克,精鹽2．5克,。

制作步驟

1,、光雞洗凈，切成小塊。冬菇先放人水中浸發(fā),，去蒂,，一切兩爿。冬筍片洗凈,。

2,、汽鍋洗凈，放入雞塊,，鋪上火腿片,、冬筍片、冬菇片,、姜片,，加紹酒、鹽,，蓋好鍋蓋,，將汽鍋置于蒸鍋上，蒸兩三小時即成,。如用于食療，可分別加進一定數量的蟲草,、人參或田七蒸制,。

營養(yǎng)價值

烏骨雞

烏雞內含豐富的黑色素,蛋白質,B族維生素等18種氨基酸和18種微量元素，其中煙酸,、維生素E,、磷、鐵,、鉀,、鈉的含量均高于普通雞肉、膽固醇和脂肪含量卻很低,，烏雞的血清總蛋白和球蛋白質含量均明顯高于普通雞,，烏雞肉中含氨基酸高于普通雞，而且含鐵元素也比普通雞高很多,，人稱“黑了心的寶貝”,。烏雞，可提高生理機能,，延緩衰老,，強筋健骨，對防治骨質疏松,、佝僂病,、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效。一般人都可食用；老年人,、少年兒童,、婦女，特別是產婦食體虛血虧,、肝腎不足,、脾胃不健的人宜食。

火腿

火腿色澤鮮艷,，紅白分明,，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩,，美味可口,，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽,、固骨髓、健足力,、愈創(chuàng)口等作用,。