基本介紹

寧波人食“臭”歷史悠久，清代范宣的《越諺》有“莧菜?！睏l：“莧見《易夫卦》,，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳,，最下飯”,。“三臭”制作原理跟紹興的霉豆腐,、霉千張,、霉筍相似，但風味不一樣,。腌制“三臭”的關(guān)鍵得先做好一甏臭鹵,。小時候看到媽媽做臭鹵前先要將甏洗凈晾干，再向隔壁鄰舍討一小碗臭鹵倒入甏中作為引子,，然后把一些吃剩的鞭筍湯,、毛豆節(jié)之類的東西放進去，用塑料袋密封甏口,，發(fā)酵幾天后就大功告成了,。若沒有現(xiàn)成的臭鹵作引子的話，那制作起來就稍微復雜點,。我媽的經(jīng)驗是將冬腌的咸菜和鹵放入甏里,，讓其加速腐爛發(fā)臭，說是“爛發(fā)肥,，臭生香”,。或在自留地里采幾株莧菜,，去葉子,、洗凈、切段后,，放在清水浸一夜,，等水面起一層白色的泡沫，便將莧菜梗取出瀝干,，放在甏里撒上幾把鹽和一些干凈的蔬菜湯后就可以了,。做臭鹵關(guān)鍵是要密封，否則那股臭兮兮的味道是蒼蠅最愛來繁殖后代的地方,。好的臭鹵不僅清澈而且臭中帶有股異香,，保存好的可用上幾年,。

制作方法

農(nóng)村里多的是自家種的菜蔬，那些冬瓜,、莧菜,、芋艿蓊、茭白等,，都可作為“臭”的對象,。菜蔬“臭”之前要先蒸熟，如制作臭莧菜管,，需選取粗壯些的梗枝,，切成5厘米長的小段，焯成八成熟,，瀝水冷卻后均勻地撒上鹽,，再裝入甏內(nèi)封口后放置于陰涼處，過幾天就可隨需食用,。在飯鑊里蒸熟后,，滴上幾滴金黃色的菜油，那種獨特的香味令人食欲大開,。經(jīng)過臭鹵浸制的冬瓜,、莧菜管、芋艿蓊等菜蔬分外糯軟,，夾起一段莧菜管放在嘴邊，輕輕一吸,，里面果凍一樣的菜芯夾雜著一股無法言傳的滋味,，頓時充滿了味蕾；用以前曾祖母的話說是“軟塌塌”,、“香糜糜”,、“臭兮兮”。吃膩了大魚大肉之后,，上一盆“三臭”,，絕對是開胃的“壓飯榔頭”。想當年,，包玉剛先生一回到家鄉(xiāng),，就希望吃到這毫不起眼的“三臭”，可見這家鄉(xiāng)的美味宛如古人的“莼鱸之思”,，不知使老先生多少次夢回故里了,。

“三臭”就像咸蟹、泥螺一樣,，許多外地人都吃不慣,，有的吃了還感到肚子不舒服,。其實只要臭鹵干凈不變質(zhì)，腌制出來的“三臭”含有豐富的氨基酸,，對身體還是有些好處的,。當然，每個人口味不同,，喜歡吃的東西也不一樣,，這個是不能勉強的。