基本介紹

東坡回贈肉,，是徐州傳統(tǒng)名菜,。這是先用五花豬肋條肉，切成大方塊,，經(jīng)焯水刮洗干凈后置砂鍋中,，配以多種調(diào)味及鮮湯，先用旺火燒沸,，后轉(zhuǎn)小火燜至酥爛,。原汁鮮香醇厚，食之回味無窮,。

相傳,，東坡回贈肉為蘇東坡任徐州時所創(chuàng)。據(jù)史料記載：公元1077年的宋神宗熙寧十年四月蘇軾任徐州知州,。在剛上任不到四月的蘇東坡,，當(dāng)年正碰上黃河決口，洪水順泗水直奔徐州城下,，接連天降暴雨,，水位猛漲，眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中,。這時,，身為徐州父母官的蘇軾，不顧個人安危,，身先士卒，親荷畚鍤,，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營,，和全城百姓抗洪筑堤保城,。經(jīng)過七十多個晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城和黎民百姓的生命財產(chǎn)安全,。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩中云：“黃河西來初不覺,，但訝清泗奔流渾，夜聞沙岸嗚甕盎,，曉看雪浪浮鵬鯤,。”又云：“故道堙滅瘡痍存,，明年辛苦更應(yīng)甚,。”真實地記述了此次抗洪的生動情景,。

抗洪勝利后,，城里百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”,，紛紛殺豬宰羊,，擔(dān)酒牽羊，敲鑼打鼓地送到知州衙門,，贈給東坡先生,，以表心意。而“廉潔”的蘇東坡并不拒絕,，一一如數(shù)收下,，并親自指點廚師把這些送來的豬、羊肉,，分別改刀烹制成熟,，回贈給參加抗洪的黎民百姓。

故后人稱之為“東坡回贈肉”,。百姓食后,，都覺得此肉肥而不膩、酥香美味,，無不叫好,。據(jù)民國初年的《大彭烹事錄》對回贈肉曾以詩云：“狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知州,，敬獻(xiàn)三牲黎之意,，東坡烹來回贈肉?！边@就是記述此菜的來源出處,。

歷代文人為回贈肉題詩不勝枚舉。其烹肉之法，后經(jīng)廚師不斷改進(jìn),，采用純五花豬肋條肉為主料制作,，烹技精益求精，使這一傳統(tǒng)美肴更臻善美,。

東坡的烹肉之法,，在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火，少著水,，柴火罨焰煙不起,，待它自熟莫催火，火候足時它自美,?！?/p>

菜品特色

酥香醇厚、肥而不膩,。為徐州“東坡四珍”之一,。蘇軾在徐州留下了四道名菜，除回贈肉外還有金蟾戲珠,、五關(guān)雞,、醉青蝦，后人將這四道菜稱之為“東坡四珍”,。

制作方法

原料

主料：鮮豬肉（肋方）1000克,。

配料：菜心5棵。

調(diào)料：蔥椒泥40克,、醬油30克,、料酒50克、飴糖20克,、鮮湯600克,、香油30克、花生油1500克（實耗100克）,。

制法

1,、先將豬肋方刮洗干凈，放沸水鍋中焯過,，再下湯鍋中煮至七成熟撈出,，抹凈水分，抹上飴糖涼干,。然后從皮面橫刀切一厘米連刀塊,，反面豎切三刀，放入七成熱油鍋中炸至皮上起小泡撈出,，菜心經(jīng)水的后待用,。

2,、把肉放入砂鍋中（皮朝上）加入鮮湯、蔥椒泥,、醬油,，大火燒開，小火燜燉（或燜蒸）至酥爛,，澆香油，原砂鍋上桌即可,。